饮食文化 》 廚房江湖   》 第24節：編外廚師      鬍元駿 Hu Yuanjun

　　有編外廚師的酒樓相信不在少數。之所以叫編外廚師，是因為他們雖然做着普通廚師的工作，編製卻不在廚房，有些甚至都不應該算酒樓的員工。他們就是承包老火靚湯的“湯佬”和承包海鮮魚缸的“魚佬”。以前還有承包鮑翅檔的“鮑翅佬”，近來漸漸被棄用了，“鮑翅佬”的存在從某種意義上說，對本店廚師的手藝是一種變相侮辱，老闆們也不願意再去做丟帥保卒的事。
　　老火靚湯、海鮮魚缸被承包，都是老闆們經營的一種手段。售賣所需的製作人員包括原料、器皿，全由承包者負責，酒樓僅僅是提供場地，然後依售賣種類和數量或三七或四六分成。看上去酒樓拿的是少數，可省去了因此而産生的人員開支和成本壓力，何樂而不為呢？
　　喝老火靚湯，應該說是不分季節的，廣東人一年四季都能煲出各色時令湯品，不過對北方人來說，還是更習慣秋鼕喝靚湯，補秋膘嘛。
　　客人進到酒樓大堂，首先映入眼簾的那一字排開冒着暖人熱氣的各式湯煲，就是“湯佬”的工作崗位，客人在挑選湯品的時候，大概沒有人會想到這些靚湯與本店廚師無關吧？“湯佬”與廚師之間的關係很微妙，做生意的人都很會來事兒，時常送廚師長、主管喝一些，這樣工作起來“湯佬”會舒服很多。原料儲存藉用廚房冰箱，原料短缺先藉用廚房的，甚至就連他們做底燙使用廚房的煤氣，廚師們也樂於開緑燈，睜一隻眼閉一眼就過去了，又不是自己傢的，喝到肚子裏的湯纔是貨真價實的。
　　我有個做“湯佬”老大的朋友，自己本身就幹着廚師，每年這個季節都會去各個酒樓談承包，然後再雇幾個人去坐店，生意很不錯。他自己幹的那傢酒樓也是用他的人煲湯，衹是老闆不知道，他是請親戚去談的，幕後還是他在“主持工作”。如此，那傢酒樓的老闆在靚湯這樁生意上，究竟是虧還是賺，我想衹有他自己知道了。
　　“魚佬”相比“湯佬”，是一年四季的買賣，投入也大，不說進貨，單就做魚缸、安裝製冷機這兩項，沒有三、四萬拿不下來，因此他們也更敬業一些。但是，在給客人點的海鮮稱重的時候，多稱一兩水可就多一兩海鮮的錢那。所以，他們與廚師或者監秤人之間的關係，也就更加微妙了。
　　其實我也一直想搞些“編外”之事，無奈腦瓜被銹，極不靈活，幹脆作罷。



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第9節：想念會唱歌的熊鷹第10節：回憶出糧第11節：和稀泥第12節：酒事
第13節：離婚廚師第14節：廚師也博客第15節：你從哪裏來第16節：小關
第17節：肉是怎麽樣變嫩的第18節：化學問題第19節：廚師pk採購第20節：廚師為啥沒提成
第21節：廚房無間道第22節：驗貨第23節：拿美食節目過渡第24節：編外廚師
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