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饮食文化 》 老滋味 》
第23节：津门"天下第一坊"
周简段 Zhou Jianduan
津门"天下第一坊"
清末民初的京、津人。几乎无不知天津有个"天一坊饭庄"的。当时有"未进无一坊等于未品尝天津风味"之说法。天一坊饭庄创建于清光绪五年，座落在天津旧城北门的闹市区，靠近水旱码头。门前即是通往京师的通衢大道，北面不足百米是钞关，即南运河漕税收衙门。当时运河是华北、江南运送各种物资进京的主要通道，来往船只很多。天津水旱码头又是京津物资集散地，游人如织，商贾云集。所以天一坊饭庄位置得天独厚。故《津门精华实录》称之为："水陆交通，商贾云集，为商业荟萃之巨"。天津北距北京不足百公里，南与济南、南京、苏州、杭州水旱相通，南来北往的客商都想领略津门大都会的风采，品尝传统的津菜的美味。因此，天一坊饭庄名扬四海，遂有"天下第一坊"之美称。
天一访饭庄最初由林永福、李庆山、张德贵、燕得林、魏庆远、王三爷等六股合作经营，依次领东。民国初年，由魏庆远领东，他精明强干；整修门面，结交名流，聘请名师，广集菜谱，形成色、形、味俱佳，独具特色的天津风味，以挣蹦鲤鱼、煎熬花鱼、官烧目鱼、炒清虾仁等最享盛名。当时，天津的达官贵人，社会名流每宴请宾朋都来这里。魏庆远为适应业务需要，又在南市荣吉大街开办了天一坊饭庄分号，使生意更加兴隆，成为该饭庄自开业以来的鼎盛时期。1922年益智书馆出版的《商业汇编》刊登天一坊饭庄的广告为："专办喜庆寿筵，应时小酌，无不完备"。1935年出刊的《天津游览志》记载：天一坊饭庄是"天津市饮食业同业公会"所在地。由此足见其地位之显赫。
后来，由于军阀混战，来往商贾、游人减少，加之领东更换，经营无方，曾一度中衰。抗日战争时期，天一坊饭庄本号改为中和楼饭庄，又重振旗鼓，整修门面，改进服务设施，汇集津莱名师，增加饭菜品种，恢复经营传统，以纯正的天津风味炒菜，吸引了不少"津门老饕"，声名一时再起。
据了解，天一坊饭庄50年代曾经改建，经营规模不断扩大。到1988年重又恢复"天一坊饭庄"称号。聘请原"天一坊"厨师长，津菜大师杨再鑫、赵克勤分别料理，按照津门八大成的传统做菜，使天一坊饭庄再次重振声威，成为一家专做正宗津菜的高级餐馆。
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