饮食文化 》 别让食物杀了你：挑最自然的吃   》 第23节：挑最自然的吃(20)      黄伟德 Huang Weide

　　2.
　　以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建红曲老醋。
　　3.
　　以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成，如辽宁省丹东白醋。
　　液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。发酵罐类型较多，现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。它于20世纪50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产，称为弗林斯醋酸发酵罐，并在1969年取得专利。日本、欧洲诸国相继采用。
　　7最平民的营养高汤--味噌汤
　　味噌是一种调味品，以营养丰富、味道独特而风靡日本。味噌最早发源于中国或泰国西部，它与豆类通过霉菌繁殖而制得的豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等很相似。据说，它是由唐朝玄奘和尚传到日本的，也有一种说法是通过朝鲜半岛传到日本的。
　　长崎食品的味风牌日式味噌汤，日本生产工艺生产，采用大豆、海藻、多种脱水蔬菜、蘑菇及海产品提纯物制成，运用新一代健康营养配方，即冲即喝，是味道鲜美的快餐汤，也是家庭快餐、工作午餐、出差旅行、馈赠亲友的全新产品。日本营养协会资料公布：味噌含有丰富的蛋白质、氨基酸、食物纤维、微量元素，能有效防止胃肠癌、动脉硬化、心血管疾病等现代社会环境造成的常见病。在日本，三餐必有味噌汤的饮食习惯。
　　当今，味噌在日本主要分为三大类：米、麦蒸后，通过霉菌繁殖，再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。因地区不同，大豆和米、麦比例及颜色的不同，构成了富有地方特色、种类繁多的味道。每种味噌又有各自的特色。
　　大豆、米、麦通过酶分解产生的鲜味（氨基酸类）、甜味（糖类）与生产过程中添加的咸味充分地调和起来，加上酵母、乳酸菌等发酵生成的香气及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香气更丰富，更能增进人的食欲。在日本，主要以味噌汤的方式食用味噌，此外在蒸鱼、肉、蔬菜时加入味噌、糖、醋等拌和的调味料，能使菜的味道更鲜美，经常食用有利于身体健康。据说日本人的长寿就与经常食用味噌有关。味噌中含有较多的蛋白质、脂肪、糖类以及铁、钙、锌、维生素B1、B2和尼克酸等营养物质。日本广岛大学伊藤弘明教授等人，通过对动物实验证明，常吃味噌能预防肝癌、胃癌和大肠癌等疾病，此外，还可以抑制或降低血液中的胆固醇，抑制体内脂肪的积聚，有改善便秘、预防高血压、糖尿病等功效。
　　味噌的种类繁多，简单地说，味噌是以黄豆为主原料，再加上盐以及不同的种曲发酵而成的，大致上可分为米曲制成的"米味噌"、麦曲制成的"麦味噌"、豆曲制成的"豆味噌"等。
　　若以口味来区别，则可略分为"辛口味噌"及"甘口味噌"两种，前者是指味道比较咸的味噌，后者则是味道比较甜、比较淡的味噌，这种口味上的差异是由于原料比例不同所造成的，通常曲的比例较重的，成品偏向甘口，若是盐的比例较重,成品就偏向辛口；名气颇响亮的"信州味噌"，便是这类辛口味噌的代表；关西的白味噌及九州味噌，都是颇具代表性的甘口味噌。
　　就颜色而言,可分为偏红的"赤色味噌"及偏黄的"淡色味噌"两大类，味噌颜色的深浅主要是受制麴时间的影响，制麴时间短，颜色就淡，时间拉长，颜色也就变深，"仙台味噌"是较具代表性的赤色味噌。
　　味噌有什么好处？
　　味噌从黄豆发酵而来，又叫"面酱"或"面豉酱"（miso）。
　　从西方营养学角度来看，味噌是植物食品中少数含有维他命B12的食物，可防治贫血，特别是素食怕B12不足者，味噌是既方便又美味的补品。
　　而且，味噌有丰富的蛋白质，虽经过发酵，但变成氨基酸，很容易被身体消化吸收。
　　同时，不经高温消毒的味噌，具有大量活性益菌，跟酸奶酪相似。怕酸奶酪性质寒凉，但又需要补充乳酸菌的话，不妨改用味噌汤。
　　此外，味噌可以使血液保持微碱性，有中和血液中过量酸性物质的作用，是健康的重要元素。
　　近年更有日本医学研究发现，味噌有助对付辐射。接受过放射治疗的癌症病人，及在吸烟或污染严重的环境工作或居住者，特别需要多饮用味噌汤。
　　味噌用法很容易，为保持味噌内的活性益菌，烹调时加入味噌后，不要煮超过3分钟。
　　怎样选择味噌？
　　优质的味噌，最好还避免加入砂糖、味精及酒精的。市面上除了本地所产，也有不少自日本进口，品种极多，常见的有纯黄豆味噌、糙米味噌、薏米味噌、薏米昆布加姜味噌等。不同的味噌，适合不同的季节和体质食用。
　　较深色、发酵时间较长（约两年）的，如纯黄豆味噌（macho
　　miso），味道较浓较咸，适合冬天吃，对体质较虚的人也很有帮助，食疗效果较强。
　　较浅色、发酵时间较短（约半年以下）的，如薏米味噌（magi
　　miso），味道较甜，质地较软，适合夏天吃，食疗效果较弱。
　　红色、发酵时间一年左右的，如糙米味噌（genmai
　　miso），适合任何人士、任何气候食用。
　　自己做味噌汤
　　材料
　　0.5杯
　　昆布（或其他海洋蔬菜），切成细块
　　。
　　0.5～1杯蔬菜（例如：葱、牛蒡根、胡萝卜、冬菇、白萝卜、椰菜、薯仔、莲藕、豆腐、芽菜等）。
　　1茶匙
　　芝麻油
　　。
　　4杯清水
　　。
　　2~3汤匙味噌。
　　方法
　　1.
　　将昆布、蔬菜等，加水、煮沸，转文火，盖好慢煮15分钟。
　　2.
　　用少量水或清汤搅散味噌，加入杂菜汤中，再煮沸后即离火。
　　3.
　　随个人喜好，可加入适量之芫荽、姜丝、紫菜、白酒、柠檬、薄荷等调味。
　　味噌的超级伴侣--昆布
　　昆布多年生大型褐藻，革质，藻体明显地分为根状固着器、柄部和片部，成熟时呈橄榄褐色，干后黑褐色。片部狭长，全缘，长可达6m，宽20～50cm，中央较厚，向两缘渐薄，且有波状褶皱。孢子囊群在片部形成，呈近圆形斑疤状。
　　生于海边低潮线下2～3m的岩石上，或人工养殖于绳索和竹材上。采制
　　5～9月采割，晒干。
　　昆布卷曲成团状，蔌缠结成把。全体呈黑褐色或绿褐色，表面附有白霜。类革质，残存柄部扁圆状。气腥，味咸。
　　昆布富含藻胶素（algin）、甘露醇（mannitol）、半乳聚糖（galactan）、海带氨酸（laminine）、海带聚糖（laminarin）、谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、维生素B1、C、P和磺、钾等化学成分。
　　昆布性寒，味咸。
　　功能主治：软坚散结，消痰，利水。用于瘿瘤、瘰疬、睾丸肿痛、痰饮水肿。
　　、太多西红柿。
　　西红柿含有大量的茄碱（solanine），会抑制钙质吸收。马铃薯、茄子也含有小量茄碱，长期大量食用会影响钙质吸收。



   我读累了，想听点音乐或者请来支歌曲！
    
<< 前一章回   

【资料来源】陕西师范大学出版社
第1节：推荐序◎与大自然和好第2节：推荐序◎跟着自然走第3节：推荐序◎从自然中获得生机 作者序◎吃得自然
第4节：挑最自然的吃(1)第5节：挑最自然的吃(2)第6节：挑最自然的吃(3)
第7节：挑最自然的吃(4)第8节：挑最自然的吃(5)第9节：挑最自然的吃(6)
第10节：挑最自然的吃(7)第11节：挑最自然的吃(8)第12节：挑最自然的吃(9)
第13节：挑最自然的吃(10)第14节：挑最自然的吃(11)第15节：挑最自然的吃(12)
第16节：挑最自然的吃(13)第17节：挑最自然的吃(14)第18节：挑最自然的吃(15)
第19节：挑最自然的吃(16)第20节：挑最自然的吃(17)第21节：挑最自然的吃(18)
第22节：挑最自然的吃(19)第23节：挑最自然的吃(20)

评论 (0)