饮食文化 》 別讓食物殺了你：挑最自然的吃   》 第23節：挑最自然的吃(20)      黃偉德 Huang Weide

　　2.
　　以糯米、紅麯、芝麻為原料，采用分次添加法，進行自然液態發酵，並經3年陳釀，最後加白糖配製而得成品。著名的有福建紅麯老醋。
　　3.
　　以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內進行醋酸發酵而成，如遼寧省丹東白醋。
　　液態發酵法製醋也漸采用深層發酵新工藝。澱粉質原料經液化、糖化及酒精發酵後，酒醪送入發酵罐內，接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液，控製品溫及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生産周期。發酵罐類型較多，現已趨缶使用自吸式充氣發酵罐。它於20世紀50年代初期被聯邦德國首先用於食醋生産，稱為弗林斯醋酸發酵罐，並在1969年取得專利。日本、歐洲諸國相繼采用。
　　7最平民的營養高湯--味噌湯
　　味噌是一種調味品，以營養豐富、味道獨特而風靡日本。味噌最早發源於中國或泰國西部，它與豆類通過黴菌繁殖而製得的豆瓣醬、黃豆醬、豆豉等很相似。據說，它是由唐朝玄奘和尚傳到日本的，也有一種說法是通過朝鮮半島傳到日本的。
　　長崎食品的味風牌日式味噌湯，日本生産工藝生産，采用大豆、海藻、多種脫水蔬菜、蘑菇及海産品提純物製成，運用新一代健康營養配方，即衝即喝，是味道鮮美的快餐湯，也是家庭快餐、工作午餐、出差旅行、饋贈親友的全新産品。日本營養協會資料公佈：味噌含有豐富的蛋白質、氨基酸、食物纖維、微量元素，能有效防止胃腸癌、動脈硬化、心血管疾病等現代社會環境造成的常見病。在日本，三餐必有味噌湯的飲食習慣。
　　當今，味噌在日本主要分為三大類：米、麥蒸後，通過黴菌繁殖，再與蒸煮的大豆、????混合製得的米味噌、麥味噌，以及直接在蒸大豆上使黴菌生長而製得的豆味噌。因地區不同，大豆和米、麥比例及顔色的不同，構成了富有地方特色、種類繁多的味道。每種味噌又有各自的特色。
　　大豆、米、麥通過酶分解産生的鮮味（氨基酸類）、甜味（糖類）與生産過程中添加的鹹味充分地調和起來，加上酵母、乳酸菌等發酵生成的香氣及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香氣更豐富，更能增進人的食欲。在日本，主要以味噌湯的方式食用味噌，此外在蒸魚、肉、蔬菜時加入味噌、糖、醋等拌和的調味料，能使菜的味道更鮮美，經常食用有利於身體健康。據說日本人的長壽就與經常食用味噌有關。味噌中含有較多的蛋白質、脂肪、糖類以及鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2和尼剋酸等營養物質。日本廣島大學伊藤弘明教授等人，通過對動物實驗證明，常吃味噌能預防肝癌、胃癌和大腸癌等疾病，此外，還可以抑製或降低血液中的膽固醇，抑製體內脂肪的積聚，有改善便秘、預防高血壓、糖尿病等功效。
　　味噌的種類繁多，簡單地說，味噌是以黃豆為主原料，再加上????以及不同的種麯發酵而成的，大致上可分為米麯製成的"米味噌"、麥麯製成的"麥味噌"、豆麯製成的"豆味噌"等。
　　若以口味來區別，則可略分為"辛口味噌"及"甘口味噌"兩種，前者是指味道比較鹹的味噌，後者則是味道比較甜、比較淡的味噌，這種口味上的差異是由於原料比例不同所造成的，通常麯的比例較重的，成品偏嚮甘口，若是????的比例較重,成品就偏嚮辛口；名氣頗響亮的"信州味噌"，便是這類辛口味噌的代表；關西的白味噌及九州味噌，都是頗具代表性的甘口味噌。
　　就顔色而言,可分為偏紅的"赤色味噌"及偏黃的"淡色味噌"兩大類，味噌顔色的深淺主要是受製麴時間的影響，製麴時間短，顔色就淡，時間拉長，顔色也就變深，"仙臺味噌"是較具代表性的赤色味噌。
　　味噌有什麽好處？
　　味噌從黃豆發酵而來，又叫"面醬"或"面豉醬"（miso）。
　　從西方營養學角度來看，味噌是植物食品中少數含有維他命B12的食物，可防治貧血，特別是素食怕B12不足者，味噌是既方便又美味的補品。
　　而且，味噌有豐富的蛋白質，雖經過發酵，但變成氨基酸，很容易被身體消化吸收。
　　同時，不經高溫消毒的味噌，具有大量活性益菌，跟酸奶酪相似。怕酸奶酪性質寒涼，但又需要補充乳酸菌的話，不妨改用味噌湯。
　　此外，味噌可以使血液保持微鹼性，有中和血液中過量酸性物質的作用，是健康的重要元素。
　　近年更有日本醫學研究發現，味噌有助對付輻射。接受過放射治療的癌癥病人，及在吸煙或污染嚴重的環境工作或居住者，特別需要多飲用味噌湯。
　　味噌用法很容易，為保持味噌內的活性益菌，烹調時加入味噌後，不要煮超過3分鐘。
　　怎樣選擇味噌？
　　優質的味噌，最好還避免加入砂糖、味精及酒精的。市面上除了本地所産，也有不少自日本進口，品種極多，常見的有純黃豆味噌、糙米味噌、薏米味噌、薏米昆布加薑味噌等。不同的味噌，適合不同的季節和體質食用。
　　較深色、發酵時間較長（約兩年）的，如純黃豆味噌（macho
　　miso），味道較濃較鹹，適合鼕天吃，對體質較虛的人也很有幫助，食療效果較強。
　　較淺色、發酵時間較短（約半年以下）的，如薏米味噌（magi
　　miso），味道較甜，質地較軟，適合夏天吃，食療效果較弱。
　　紅色、發酵時間一年左右的，如糙米味噌（genmai
　　miso），適合任何人士、任何氣候食用。
　　自己做味噌湯
　　材料
　　0.5杯
　　昆布（或其他海洋蔬菜），切成細塊
　　。
　　0.5～1杯蔬菜（例如：蔥、牛蒡根、鬍蘿蔔、鼕菇、白蘿蔔、椰菜、薯仔、蓮藕、豆腐、芽菜等）。
　　1茶匙
　　芝麻油
　　。
　　4杯清水
　　。
　　2~3湯匙味噌。
　　方法
　　1.
　　將昆布、蔬菜等，加水、煮沸，轉文火，蓋好慢煮15分鐘。
　　2.
　　用少量水或清湯攪散味噌，加入雜菜湯中，再煮沸後即離火。
　　3.
　　隨個人喜好，可加入適量之芫荽、薑絲、紫菜、白酒、檸檬、薄荷等調味。
　　味噌的超級伴侶--昆布
　　昆布多年生大型褐藻，革質，藻體明顯地分為根狀固着器、柄部和片部，成熟時呈橄欖褐色，幹後黑褐色。片部狹長，全緣，長可達6m，寬20～50cm，中央較厚，嚮兩緣漸薄，且有波狀褶皺。孢子囊群在片部形成，呈近圓形斑疤狀。
　　生於海邊低潮綫下2～3m的岩石上，或人工養殖於繩索和竹材上。采製
　　5～9月采割，曬幹。
　　昆布捲麯成團狀，蔌纏結成把。全體呈黑褐色或緑褐色，表面附有白霜。類革質，殘存柄部扁圓狀。氣腥，味鹹。
　　昆布富含藻膠素（algin）、甘露醇（mannitol）、半乳聚糖（galactan）、海帶氨酸（laminine）、海帶聚糖（laminarin）、𠔌氨酸、天鼕氨酸、脯氨酸、維生素B1、C、P和磺、鉀等化學成分。
　　昆布性寒，味鹹。
　　功能主治：軟堅散結，消痰，利水。用於癭瘤、瘰癧、睾丸腫痛、痰飲水腫。
　　、太多西紅柿。
　　西紅柿含有大量的茄鹼（solanine），會抑製鈣質吸收。馬鈴薯、茄子也含有小量茄鹼，長期大量食用會影響鈣質吸收。



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【資料來源】陝西師範大學出版社
第1節：推薦序◎與大自然和好第2節：推薦序◎跟着自然走第3節：推薦序◎從自然中獲得生機 作者序◎吃得自然
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第7節：挑最自然的吃(4)第8節：挑最自然的吃(5)第9節：挑最自然的吃(6)
第10節：挑最自然的吃(7)第11節：挑最自然的吃(8)第12節：挑最自然的吃(9)
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