饮食文化 》 別讓食物殺了你：挑最自然的吃   》 第22節：挑最自然的吃(19)      黃偉德 Huang Weide

　　釀醋主要以用大米或高粱為原料。適當的酵可使用含碳水化合物（糖、澱粉）的液體轉化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細菌的作用與空氣中氧結合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。
　　在中國的傳說中，醋最早是由
　　"酒聖"杜康之子發明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是傳說中的酒的發明人。杜康的兒子墨塔在一次釀酒時發酵過頭了，至第21天酉時開缸時，發現酒液已酸，但香氣撲鼻，且酸中帶甜，頗為可口，於是墨塔便把
　　"廿一日"加一
　　"酉"字，給這種酸水起名為
　　"醋"。
　　但這衹是一種傳說。據現代考證，在春秋時期以前中國還沒有醋，當時是用天然梅果的汁作為酸味調味劑的。但是從這個傳說中也可以看出，最早的醋很可能是在釀酒過程中誕生的。根據從春秋時期流傳下來的古書記載，當時的人們已使用醋作為調味劑，這大概是中國最早的醋，也是世界上最早的醋，距今已有2460～2800多年了。
　　醋又稱食醋，是一種含醋酸的酸性調味料。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、薑汁醋、保健醋等。因原料和製作方法的不同，成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為3.5g以上，優級醋為5g以上。由於醋能改善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料，需要量不斷增長。
　　醋的原料和製作
　　（1）中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯幹等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。
　　（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都衹需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。
　　（3）以乙醇為原料，加醋酸菌衹經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水衝淡為原料，應用速釀法製醋，衹需1～3天即得酒醋。
　　（4）以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。
　　生産工藝
　　固態法釀醋工藝：
　　傳統的固態法釀醋工藝主要有3種。
　　1.
　　用大麯製醋：以高粱為主要原料，利用大麯中分泌的酶，進行低溫糖化與酒精發酵後，將成熟醋醅的一半置於熏醅缸內，用文火加熱，完成熏醅後，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然後淋出新醋。最後，將新醋經三伏一鼕日曬液與撈冰的陳釀過程，製成色澤黑亮、質地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。
　　2.
　　用小麯製醋：以糯米和大米為原料，先利用小麯（又稱酒藥）中的根黴和酵母等微生物，在米飯粒上進行固態培菌，邊糖化邊發酵。再加水及麥麯，繼續糖化和酒精發酵。然後在酒醪中拌入麩皮成固態入缸，添加優質醋醅作種子，采用固態分層發酵，逐步擴大醋酸菌繁殖。經陳醋釀後，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米及白糖配製，澄清後，加熱煮沸而得香醋。著名的有鎮江香醋。
　　3.
　　以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁製成醋母進行醋酸發酵，醋醅陳釀一年，製得風味獨特的麩醋。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。
　　固態發醋法釀醋，由於是利用自然界野生的微生物，所以發酵周期長，醋酸發酵中又需要翻醅，勞動強度大。目前已采用純種培養麩麯作糖化劑，添加純種培養酵母菌製成的酒母，進行酒精發酵，再用純種培養醋酸菌製成的醋母，進行醋酸發酵而製得食醋。
　　液態法釀醋工藝
　　傳統的液態法釀醋工藝有多種。
　　1.
　　以大米為原料，蒸熟後在酒壇中自然發黴，然後加水成液態，常溫發酵3～4個月。醋醪成熟後，經壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮豔、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江浙玫瑰米醋。



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【資料來源】陝西師範大學出版社
第1節：推薦序◎與大自然和好第2節：推薦序◎跟着自然走第3節：推薦序◎從自然中獲得生機 作者序◎吃得自然
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