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第22節：春節話青田年糕
周簡段 Zhou Jianduan
春節話青田年糕
"忙了一年，炊糕過年"。這是浙江青田城鄉的傳統習俗。回想起來，還是挺有興味的。
進入臘月的下旬，屋外或是雪花飛舞，或是滴水成冰，難得遇上晴朗暖和的好天氣，可是傢傢戶戶的屋內卻是熱氣騰騰的。看吧，成年人胸係圍裙，捲着袖子，碾糕粉、備蒸籠、劈柴禾、燒鍋竈……都在緊張地忙乎着。歡蹦亂跳的孩子走傢串戶，不時回來報告各傢的炊糕信息。
鄉人稱年糕一籠為一格，蒸籠是竹匠用本地盛産的毛竹劈成篾片拱捲而成，外呈圓形，三五格為一幢。籠蓋也是竹衊編製，猶如一個大帽，蓋上嚴嚴實實，不漏氣。製作時，每格選用糯米二十多斤，先浸泡一晝夜，漂清後碾成細末粉，欲稱"糕粉"，再把糕粉倒進大木盆內，與紅糖粉、桔餅絲、桔皮絲、花生米、紅赤豆等配料攪拌均勻，加水揉得軟硬適中。在洗淨晾幹備用的蒸籠邊上，縛上幾個透氣用的小竹筒（土名"糕隔"），在籠內鋪上用湯水洗淨的葉，便可將拌好的糕料舀入蒸籠。中間鋪上一兩層切好的肉稱"肉糕"；放上豆子稱"豆糕"；如果中間不放其他東西，便呼"糖糕"了。拌好的糕料全部裝入籠內後，面上用糖水抹平，講究的人傢還取紅棗、桂花、芝麻等小料在糕面上擺成圖案，如"怪采牡丹"、"竜鳳呈祥"、"恭喜發財"、"五穀豐登"等，也有的撒些紅緑絲。糕蒸好後，色、香、味俱全，非常美觀。
炊糕燒火也有講究。糕上鍋前，鍋裏的水先要燒得滾開；蒸籠上鍋，炊兩個鐘點光景，火不能燒得太旺，防止糕料溢出蒸籠或肉浮上糕面。炊到七個鐘點，就可將火熄滅，利用竈裏的餘熱，悶三至五個鐘頭，就可以把蒸籠端出鍋竈；放置通風處冷卻兩天，從蒸籠內屜倒出來，就成為完整的大圓糕了。
蒸好的一格年糕，足有五十多斤。瞧這"龐然大物"，用手掰不開，提不動，怎麽吃法呢？食用時須用刀切，切第一塊時稱"開格"，就是開始吃這格糕了。再將大塊切成一方方的小方條，涼嚼津津有味，香甜可口；或放鍋裏蒸熱，上嘴柔軟味鮮，清香撲鼻。大年正月，友鄰互相緻賀後，可聽到"到我傢吃糕去"的熱情邀請。親朋上門，禮品上少不了有年糕。餐桌宴席上也先擺上滿滿一盆切成小條塊的年糕，開宴時相呼"吃糕"或互緻新年豐收康樂。
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