饮食文化 》 盐与文明   》 4.阳光产品(2)      王仁湘 Wang Renxiang

　　垦畦浇晒法出现于1300年前，当时海盐各个产区大都是煎煮成盐。海盐走向垦畦晒盐，是在宋元以后，一直到明清才普及开来。运城盐池垦畦浇晒法的出现，在世界上的日光晒盐史上居于领先地位。
　　垦畦浇晒法的出现，使运城盐池盐的产量、质量都有很大提高。据记载，唐代宗大历年间（766-779），全国盐利收入达到了600万缗，占到全国财赋收入的一半，其中运城盐池的盐利收入达到150万缗，占全国盐利收入的四分之一。这可不是一个小数字，它说明大唐王朝食用运城盐的人一定是一个相当大的数目，不能想象没有那里的池盐人们的生活将会是怎样。
　　元代时，运城盐池曾废弃垦畦浇晒法，恢复日光曝晒、集工捞采的旧有方式产盐，盐产量有较大幅度减少。明代开始盐池又逐渐恢复了垦畦浇晒法，生产得以恢复和发展，重新出现勃兴之势。
　　清代在运城盐池继续实行垦畦浇晒法，并于清顺治六年(1649)在盐业政策上进行重大调整，实行“畦归商种”，由政府将盐池的盐畦租给盐商晒盐，并向盐商征收畦税。畦归商种以后，运城盐池出现了资本主义萌芽，盐业生产关系发生了变化。盐商既是盐的生产者，又是盐的运销者，集生产、运销于一身，这个办法的实行促进了盐池生产的发展。
　　硝板上的收获
　　盐池垦畦浇晒的畦地—结晶畦，建造在硝板之上，这是运城盐池生产的一个重要特点。
　　硝板是硫酸钠(芒硝)和硫酸镁结合的食盐，其中还包含有少量的氯化钠(食盐)、硫酸钙及不溶解物，学名为Astrakanite，即白纳镁矾。由于卤水中含钠、氯、硫酸、镁，每年到了冬季，便会生成硫酸钠(芒硝)。但到了春季气温上升以后，又分解为氯化钠和硫酸镁。氯化钠在夏季气温炎热时结晶析出，而硫酸镁则留在水中，到秋季温度达到22℃～24.5℃之间时，就生成硝板。一年一年，愈结愈厚，硝板的厚度一般可达到1～3.5米。这是自然造化之功，运城盐工利用这天成的硝板，造成了结晶畦。
　　晒盐的结晶畦就建造在硝板上面，面积不等，有1～2亩大的，也有10亩上下的。硝板表面很坚硬，如同石块一般。硝板下面有蜂窝状的空隙，卤水可以贯流其间。每个结晶畦的四角都打有斗窝（孔洞）直达硝板底层，斗窝用于灌进饱和卤水，待盐结晶之后又可以通过它将畦内余水撤出，以便于铲盐。结晶畦每年都要在春天整修，达到平整、光洁、坚实、利水的标准。
　　硝板结晶畦利用气温变化条件，使卤水在适当时机将硫酸钠和硫酸镁析出附着在硝板的表层，使卤水中氯化钠的含量提高，既有利于盐的结晶，又可以提高盐的质量。硝板还有吸热保温作用，白天结晶畦里的卤水上有阳光的辐射，下有卤水蓄热，上下交攻，促其蒸发。夜晚结晶畦硝板下的温度不会很快降低，有利于盐的持续结晶。
　　此外硝板还有助长晶析作用，池盐结晶析出先成结晶核，结晶核在硝板上昼夜温度变化适宜的条件下，能够慢慢生长，最后凝结为颗粒大、形体完整、色泽洁白的食盐。
　　运城盐池在硝板上制畦晒盐，是前人长期实践的智慧结晶，是在运城盐池特定环境中的独特创造。在国内和世界天日晒盐的产区中，还没有发现同样的例子。
　　玄机：咸卤配淡水
　　运城盐池在晒制中，还给卤水配入淡水，这在天日晒盐中也是独特的发明。搭配淡水最早的记载，是在垦畦浇晒法出现的唐代。淡水质量越纯净越好，如果盐在结晶过程中遇到适量雨水，产出的盐质量就好，称为“雨水盐”，是盐中佳品。
　　这正是池盐的特别之处。
　　咸卤配淡水，是古代盐工的一个创造。不消说，这也是运城池盐生产的一个玄机。
　　由于盐池卤水含有相当数量的硫酸镁和氯化镁，卤水的饱和浓度一般在30°左右，盐在结晶过程中，硫酸镁等成分不易析出，会随着盐的晶核生成，影响盐的质量，盐质不纯净，盐味发苦。
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