职场培训 》 讓顧客鐘情一生的服務體驗：歡迎光臨   》 第22節：初入餐飲業(6)      丹尼·邁耶 Danny Meyer

　　我决心不扮演的一個角色就是主廚。儘管也曾經對在廚房當頭兒想入非非（而且確實曾認為當主廚是我進入餐飲業的唯一合情合理的道路），但是我越來越清楚，自己雖然很喜歡烹飪，但更適合做餐館的"多面手"。我在歐洲學了烹飪，這樣就有足夠的水平可以與主廚們用他們的行話進行暢通的交流。打消做主廚的念頭，事後被證明是我最明智的職業决定之一。坐在從羅馬飛回家乡的飛機上，我在紙上盡情"放縱"自己的想法，8個半小時中，我分秒必爭地記錄着在歐洲的時光，還有對紐約的打算。
　　回到紐約，我的身份就是--在餐館工作了僅8個月的、從聖路易來的27歲的小夥子。在這個領域我認識的人寥寥無幾，而在佩斯卡之外認識我的人更少。我所擁有的就是強烈的願望，熱血沸騰地想要躍躍欲試，還有賣掉我在保點的所有股票後的充裕的資金。我計算着，開一個夢寐以求的餐館需要花50萬到100萬。但是當時想得比較粗略，沒有精確計算--一種"外百老匯"的作風，而非浮華昂貴的"好萊塢"風格。我知道要開起來需要籌集更多的資金，但對於需要多少，從哪裏籌集，我心裏沒底兒，直到有一天我發現一處開餐館的理想場所。
　　我在紐約到處尋找，有時與經紀人一起，有時則單槍匹馬尋找不在名單上的地方--地段要好、位置要好。我有兩個不可妥協的硬要求：要在新興的社區；如果餐館不幸歇業我要有權嚮別人轉讓租約。經歷過父親的破産，耳聞目睹了許多新餐館倒閉的厄運，我很冷靜地意識到，失敗的可能性是存在的。
　　考慮到第一個要求，我希望餐館所處的位置在午餐時間能夠吸引大批顧客前來就餐。從佩斯卡我認識到，充滿活力的午餐服務有助於使餐館的費用支出趨於穩定，而且如果午餐時間能吸引更多的老主顧，則可使餐館的知名度提高。我還希望社區的租金要適當，這樣可以為顧客提供更優秀和更有價值的服務。對很多人來說，下館子吃飯其實就是找個新鮮的環境。一個有活力的社區本身就能賦予餐館新鮮感。至於租約方面，本身已成餐館老闆的父親--在聖路易開了一傢法國小餐館--語氣堅定地指出，如果餐館倒閉，租約是我唯一的有形資産。直到今天，我給每位餐館新主人的第一條建議就是--拿到可轉讓的租約。
　　在尋找理想地點時，我拜訪了至少10個市中心社區的100傢有希望的餐館。有一傢深深吸引了我，就在聯合廣場邊上，位於東16大街，叫布朗尼的素食餐館，它年代久遠，空氣中都散發着陳舊的味道。我自從搬來紐約就去過聯合廣場一兩次，對這裏的農民市場（farmers? market）農民市場：一種公共集市，農民及其他小販在集上直接將産品賣給顧客。--編者註不太熟悉--當時是一周兩次的露天集市，賣的均是農業的經濟作物，一個專賣優質珍品蘋果的地方。這跟我在意大利和法國時喜歡逛的市場非常相似，這也許是紐約與之最相近的地方了。
　　聯合廣場與佩斯卡衹隔了6個街區，但感覺似乎有半個城市之遙。我知道，晚上在聯合廣場安迪-沃霍爾、馬剋斯堪薩斯城和地下俱樂部的踢踏舞十分熱鬧。白天，這裏就成了男士大衣的天地，就在第五大道的邊道上擺滿了搖搖晃晃的架子，架子上全是褲子和外套。這是一處白天讓人感覺邋遢、晚上讓人感覺危險的地方。今天傑肯道夫塔樓矗立的地方曾經是名為剋萊因的破舊的百貨商店。在14大街一個同樣破舊的標志性建築是五月百貨商店；朝東開的門沒有幾處，因此盧橋餐館的命運危在旦夕。



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【資料來源】中信出版社
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