饮食文化 》 厨房江湖   》 第22节：验货      胡元骏 Hu Yuanjun

　　厨房里每天开餐用的新鲜蔬菜和肉类，都由供应商当天一大早送货。在收货与验货之间，存在着极大的诱惑，包括在对供货商的选择上，这在行业里早已是心照不宣的秘密。
　　一个“明智”的厨师长在供应商人选上都会保持沉默，完全交给采购部处理。但凭心而论，很多酒楼的采购人员对厨房要求的货品根本不甚了解，尤其是在老板频繁换厨师的酒楼，采购就更是丈二和尚，本来前一拨厨师地要求刚刚摸清，换了厨师很多原料又得重新了解。
　　不要以为我犯了标点上的错误，上面加了引号的明智，相信每个厨师长都应该看得明白。对于厨师长来说，回扣和贿赂每时每刻都可以发生，供应商会使出浑身解数得到厨师长的电话号码。下班以后约出来吃个宵夜的结果，就是第二天他送的那箱调料里也许就有假冒伪劣。就这样被供应商玩于股掌之间的厨师不在少数。
　　我第一次做厨师长的时候，被公认为“傻”，可我傻得坦然，我可以自豪地说供应商因为货品质量不合格等原因被我骂哭过，甚至召集一帮人想替我脑子“开开窍”。然而那次我还是栽在了供应商身上，我把验货的重任交给了最信任的一个徒弟，却渐渐发现厨房成本上出现了问题，一调查才知道，我那徒弟和供应商来了个“君子协定”，不但有时货品以次充好，还每天在十余种菜上加两到三斤分量。除了辞职我别无选择。
　　还有一次跟一位香港厨师长去外地，在那家酒店我全权负责验货。在退了供应商几次我认为不合格的货品后，厨师长找我谈话，让我不要总和他们过不去，说人家早上3点钟就爬起来上货，很不容易，大家都体谅一点。我一想也是，没必要那么计较的。第二天，当我验完一批不合格的冰鲜墨鱼，留了个心眼，先拿给厨师长看，谁知他只瞟了一眼就说，没问题，全部收下。那批墨鱼60斤，一斤40多块钱，加工后能用的只有30斤不到。
　　我承认，我也有过不良行为，可那种感觉实在不好，说严重点晚上回家睡觉都睡不踏实。从我做起吧，厨师朋友，记住我的忠告：不要拿不该拿的，一次也不要！



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第9节：想念会唱歌的熊鹰第10节：回忆出粮第11节：和稀泥第12节：酒事
第13节：离婚厨师第14节：厨师也博客第15节：你从哪里来第16节：小关
第17节：肉是怎么样变嫩的第18节：化学问题第19节：厨师pk采购第20节：厨师为啥没提成
第21节：厨房无间道第22节：验货第23节：拿美食节目过渡第24节：编外厨师
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