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饮食文化 》 ????與文明 》
4.陽光産品(2)
王仁湘 Wang Renxiang
墾畦澆曬法出現於1300年前，當時海????各個産區大都是煎煮成????。海????走嚮墾畦曬????，是在宋元以後，一直到明清纔普及開來。運城????池墾畦澆曬法的出現，在世界上的日光曬????史上居於領先地位。
墾畦澆曬法的出現，使運城????池????的産量、質量都有很大提高。據記載，唐代宗大歷年間（766-779），全國????利收入達到了600萬緡，占到全國財賦收入的一半，其中運城????池的????利收入達到150萬緡，占全國????利收入的四分之一。這可不是一個小數字，它說明大唐王朝食用運城????的人一定是一個相當大的數目，不能想象沒有那裏的池????人們的生活將會是怎樣。
元代時，運城????池曾廢棄墾畦澆曬法，恢復日光曝曬、集工撈采的舊有方式産????，????産量有較大幅度減少。明代開始????池又逐漸恢復了墾畦澆曬法，生産得以恢復和發展，重新出現勃興之勢。
清代在運城????池繼續實行墾畦澆曬法，並於清順治六年(1649)在????業政策上進行重大調整，實行“畦歸商種”，由政府將????池的????畦租給????商曬????，並嚮????商徵收畦稅。畦歸商種以後，運城????池出現了資本主義萌芽，????業生産關係發生了變化。????商既是????的生産者，又是????的運銷者，集生産、運銷於一身，這個辦法的實行促進了????池生産的發展。
硝板上的收穫
????池墾畦澆曬的畦地—結晶畦，建造在硝板之上，這是運城????池生産的一個重要特點。
硝板是硫酸鈉(芒硝)和硫酸鎂結合的食????，其中還包含有少量的氯化鈉(食????)、硫酸鈣及不溶解物，學名為Astrakanite，即白納鎂礬。由於鹵水中含鈉、氯、硫酸、鎂，每年到了鼕季，便會生成硫酸鈉(芒硝)。但到了春季氣溫上升以後，又分解為氯化鈉和硫酸鎂。氯化鈉在夏季氣溫炎熱時結晶析出，而硫酸鎂則留在水中，到秋季溫度達到22℃～24.5℃之間時，就生成硝板。一年一年，愈結愈厚，硝板的厚度一般可達到1～3.5米。這是自然造化之功，運城????工利用這天成的硝板，造成了結晶畦。
曬????的結晶畦就建造在硝板上面，面積不等，有1～2畝大的，也有10畝上下的。硝板表面很堅硬，如同石塊一般。硝板下面有蜂窩狀的空隙，鹵水可以貫流其間。每個結晶畦的四角都打有鬥窩（孔洞）直達硝板底層，鬥窩用於灌進飽和鹵水，待????結晶之後又可以通過它將畦內餘水撤出，以便於鏟????。結晶畦每年都要在春天整修，達到平整、光潔、堅實、利水的標準。
硝板結晶畦利用氣溫變化條件，使鹵水在適當時機將硫酸鈉和硫酸鎂析出附着在硝板的表層，使鹵水中氯化鈉的含量提高，既有利於????的結晶，又可以提高????的質量。硝板還有吸熱保溫作用，白天結晶畦裏的鹵水上有陽光的輻射，下有鹵水蓄熱，上下交攻，促其蒸發。夜晚結晶畦硝板下的溫度不會很快降低，有利於????的持續結晶。
此外硝板還有助長晶析作用，池????結晶析出先成結晶核，結晶核在硝板上晝夜溫度變化適宜的條件下，能夠慢慢生長，最後凝結為顆粒大、形體完整、色澤潔白的食????。
運城????池在硝板上製畦曬????，是前人長期實踐的智慧結晶，是在運城????池特定環境中的獨特創造。在國內和世界天日曬????的産區中，還沒有發現同樣的例子。
玄機：鹹鹵配淡水
運城????池在曬製中，還給鹵水配入淡水，這在天日曬????中也是獨特的發明。搭配淡水最早的記載，是在墾畦澆曬法出現的唐代。淡水質量越純淨越好，如果????在結晶過程中遇到適量雨水，産出的????質量就好，稱為“雨水????”，是????中佳品。
這正是池????的特別之處。
鹹鹵配淡水，是古代????工的一個創造。不消說，這也是運城池????生産的一個玄機。
由於????池鹵水含有相當數量的硫酸鎂和氯化鎂，鹵水的飽和濃度一般在30°左右，????在結晶過程中，硫酸鎂等成分不易析出，會隨着????的晶核生成，影響????的質量，????質不純淨，????味發苦。
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