饮食文化 》 廚房江湖   》 第22節：驗貨      鬍元駿 Hu Yuanjun

　　廚房裏每天開餐用的新鮮蔬菜和肉類，都由供應商當天一大早送貨。在收貨與驗貨之間，存在着極大的誘惑，包括在對供貨商的選擇上，這在行業裏早已是心照不宣的秘密。
　　一個“明智”的廚師長在供應商人選上都會保持沉默，完全交給採購部處理。但憑心而論，很多酒樓的採購人員對廚房要求的貨品根本不甚瞭解，尤其是在老闆頻繁換廚師的酒樓，採購就更是丈二和尚，本來前一撥廚師地要求剛剛摸清，換了廚師很多原料又得重新瞭解。
　　不要以為我犯了標點上的錯誤，上面加了引號的明智，相信每個廚師長都應該看得明白。對於廚師長來說，回扣和賄賂每時每刻都可以發生，供應商會使出渾身解數得到廚師長的電話號碼。下班以後約出來吃個宵夜的結果，就是第二天他送的那箱調料裏也許就有假冒偽劣。就這樣被供應商玩於股掌之間的廚師不在少數。
　　我第一次做廚師長的時候，被公認為“傻”，可我傻得坦然，我可以自豪地說供應商因為貨品質量不合格等原因被我駡哭過，甚至召集一幫人想替我腦子“開開竅”。然而那次我還是栽在了供應商身上，我把驗貨的重任交給了最信任的一個徒弟，卻漸漸發現廚房成本上出現了問題，一調查纔知道，我那徒弟和供應商來了個“君子協定”，不但有時貨品以次充好，還每天在十餘種菜上加兩到三斤分量。除了辭職我別無選擇。
　　還有一次跟一位香港廚師長去外地，在那傢酒店我全權負責驗貨。在退了供應商幾次我認為不合格的貨品後，廚師長找我談話，讓我不要總和他們過不去，說人傢早上3點鐘就爬起來上貨，很不容易，大傢都體諒一點。我一想也是，沒必要那麽計較的。第二天，當我驗完一批不合格的冰鮮墨魚，留了個心眼，先拿給廚師長看，誰知他衹瞟了一眼就說，沒問題，全部收下。那批墨魚60斤，一斤40多塊錢，加工後能用的衹有30斤不到。
　　我承認，我也有過不良行為，可那種感覺實在不好，說嚴重點晚上回傢睡覺都睡不踏實。從我做起吧，廚師朋友，記住我的忠告：不要拿不該拿的，一次也不要！



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第1節：食客備忘錄第2節：工作服第3節：食品雕刻第4節：生男生女
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第9節：想念會唱歌的熊鷹第10節：回憶出糧第11節：和稀泥第12節：酒事
第13節：離婚廚師第14節：廚師也博客第15節：你從哪裏來第16節：小關
第17節：肉是怎麽樣變嫩的第18節：化學問題第19節：廚師pk採購第20節：廚師為啥沒提成
第21節：廚房無間道第22節：驗貨第23節：拿美食節目過渡第24節：編外廚師
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