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饮食文化 》 老滋味 》
第22節：譽滿京華"爆肚王"
周簡段 Zhou Jianduan
譽滿京華"爆肚王"
報載，四十年代專營北京傳統風味小吃爆肚而譽滿京華的"西德順"，近在朝陽門內北小街又重新與消費者見面，而且當年的著名爆肚廚師"爆肚王"被聘為技術顧問，這實在是令人高興的事。想來這位王師傅也應該有七十多歲了。
猶記當年之"西德順"開設在王府井的東安市場內雜技場路東，是一個兩間的門臉，明柱緑底貼金花，上挂兩塊黑底金字匾：左書"西德順"，右書"爆肚王"。裏邊擺有十張八仙桌，皆金魚池名傢具店廣興、老天成榆木擦漆製品，可謂窗明幾淨，再襯上墻壁上的幾幅字畫，十分雅緻。
北京同時做爆肚的，還有天橋的"爆肚石"、前門外的"爆肚楊"、東四牌樓的"爆肚滿"、以及也在東安市場內的"爆肚馮"。但從買賣的興隆，抑或名聲之大，都不及"爆肚王"。究其因，大概不外乎選料精細和技藝高超吧。
筆者多次到"西德順"就餐，親嘗"爆肚王"的手藝，也曾與爆肚王父子暢談。這裏的品種有十多種：諸如爆肚仁、爆牛百葉、爆羊散旦、爆肚板、爆肚領等。尤其爆肚仁和爆牛百葉，為該傢父子首創。前者呈乳白色，似蝦仁；後者吃來脆且嫩，別具風味。其料來源自南苑屠宰場。這些陽、肚、肝之類俗稱"下水"，一般說沒有正經肉幹淨。但是爆肚王在選料時，分門別類，極其嚴格，絶不魚目混珠。為保障質量，即使在可爆與可不爆之間，亦不爆，而放在雜碎中處理。洗時，百遍不厭其煩。尤其牛百葉、羊散旦，翻過來正過去，每個葉都必洗得幹幹淨淨。切得很講究刀口，不但薄厚適度，而且整齊不碎。最後一度關鍵工序是爆。因為技術熟練，水溫、火溫掌握極為合適。湯不稠不混，不管忙得多麽不可開交，都是每份一爆，絶不大鍋爆再分盤。如此雖慢，但質量精、分量足、所以博得顧客好評。其經營觀點，寧肯讓顧客等不及走，絶不能讓顧客吃過以後不爽口而不再來。據筆者記憶，吉祥劇院就在東安市場內，有些著名演員如馬連良、馬富祿、侯喜琴、薑鐵麟、吳素秋，以及侯寶林、少蘑菇等，在晚間演出之前，經常來這裏光顧。
西德順也售醬羊肉、醬牛肉。為防蒼蠅，當時一般用竹製冷布罩住，而爆肚王卻是用玻璃罩。既可防蒼蠅，又能防塵，且能放冰，使肉不幹不濕，常保鮮嫩。
而今，"西德順"的復業，表明北京對傳統風味的重視。老技師雖有，已寥若晨星，如不及時搶救，當明日"風味"而非"傳統"了。
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