饮食文化 》 厨房江湖   》 第21节：厨房无间道      胡元骏 Hu Yuanjun

　　越来越觉得，具有创造新菜能力的厨师在某些方面，与画家或书法家有着共同之处。画家或书法家的出名字画，必定会招来众多临摹者；同样，厨师的一道创新菜若被食客认可，一传十十传百，用不了多久，此道菜定会出现在大江南北的不同餐馆。虽说模仿和临摹出的终究不是真迹，但在除了专家的大多数眼里，实在也看不出什么所以然。
　　我的一位香港师傅和XO酱的发明人是很好的朋友，脸皮厚一点地说，我大概也是第一个知道XO酱配方的北京厨师。如果没记错，应该是1991年左右，我们酒楼刚推出XO酱的系列菜，食客云集。一天餐饮部经理来厨房问厨师长，说有桌客人要买XO酱，是否可以。厨师长报出了一个当时我认为是天价的480元一斤，装瓶后满打满算也就能装那种小瓶野山椒瓶的三瓶，谁知客人不打喀吧地就答应了。尽管XO酱确实好吃，配料里亦有诸多高档食材，那我也觉得价格有点高得离谱了。此事还成了我们工余的热门话题，大家都觉得那桌客人真有钱。后来XO酱的菜大行其道，我们才开始怀疑那桌客人的豪爽，反正我手里的配方没有给过任何人，我也去几家还算知名的酒楼吃过XO酱的菜，酱料炒得不是偏咸就是偏甜，若是偷学的也学得不大到家，或者也有我味觉系统先入为主的原因吧。
　　买来其他酒店售卖得火爆的菜品研究或是直接去他家试菜，现在已经是厨师们学习新菜的普遍方法。但这也仅限于技术含量相对较低的菜品，像一些配方独特、蕴含绝技的菜品你在怎么吃也摸不清底细。要想学到这类手艺的配方，厨师没个对自己的狠劲根本甭想。
　　这一点我很钦佩老刘，他早已是一家酒店的行政总厨，并且还承包了3家酒楼的厨房，但他为了学一道极富盛名菜品的正宗做法，不惜去那家店里应聘小工。要知道小工是什么脏活累活都要干的，并且短时间内根本无法接触到菜品的核心，你必须兢兢业业，先取得厨师长的信任，否则甭说学东西，不把你炒掉就不错。就这样老刘在那家店里干了三个月，不能说百分百掌握了菜品的配方和做法，基本上也差不多了。
　　老刘在自己酒店推出那道菜后，立竿见影，食客明显增多。原来那家店的老板得知后惊得直撇嘴，可木已成舟，无计可施了。
　　老刘的这种做法我们都戏称为厨房无间道，同行们谈论的时候也指出他也确有不正当竞争之嫌疑，但我想像老刘那样的终归是少数，至少我没有那个为了学菜而甘愿再去做回小工的魄力。
　　话又说回头，再怎么模仿，依然是别人的东西。没见过哪位书画家是靠临摹别人而成名的，必定要有自己的东西。厨师也只有在不断创新菜品中才不怕别人来模仿，他刚学会了这道菜，你一道新菜已经推出了，这样你就会永远总在别人前面，立于不败之地。



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第13节：离婚厨师第14节：厨师也博客第15节：你从哪里来第16节：小关
第17节：肉是怎么样变嫩的第18节：化学问题第19节：厨师pk采购第20节：厨师为啥没提成
第21节：厨房无间道第22节：验货第23节：拿美食节目过渡第24节：编外厨师
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