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饮食文化 》 老滋味 》
第21节："清真烤肉宛"沧桑
周简段 Zhou Jianduan
"清真烤肉宛"沧桑
北京宣武门内久负盛名的饭庄"清真烤肉宛"，迄今已有三百多年的历史。一般人尚不知，其创始八乃是河北大厂回族自治县的宛氏人家。
宛氏家乃回民。早在清康熙二十五年（一六八六年），大厂县的宛氏先祖，为谋生计，便把牛羊肉推销北京。那时，宛氏落脚在宣武门外上斜街一带，推着一辆独轮小车串街走巷卖牛羊内，下午三、四点钟出车，卖到掌灯时分，每天可挣几吊钱。
当年，清代的北京由于蒙古人的进入，便将烤肉食品带了进来。随着清代烹调技术的日益求精，烤肉这一草原的风味食品在京城备受欢迎。宛氏先人见此，便在推车上放一个炙子（用方铁条拼成，中间有细缝的平底锅，下置木柴为火），沿街边烤边卖。先是烤牛头肉片，后来也烤牛羊肉片，吸引了众多的食客。当时因本小利微，无力量办铺面，所以开始几年间，一直是流动经营。
过了几年，宛氏便把车子停放在绒线胡同西口外的一家"大酒缸"（一家酒肆）门前，供来此饮酒的人买下酒菜。不久，经由酒肆掌柜协商，宛氏在酒肆门前摆了固定的烤肉摊子。秋日凉风吹拂，烤肉炙子下松柴熊熊，鲜嫩的牛肉，拌好调料，放在炙子上一烤，吱吱流油，香味四溢，使"宛记"的烤肉名气越来越大。至二十年代，宛氏第三代传人宛玉魁已把流动的小摊固定下来，先以麻袋片为棚支帐，后又改用青布为幔，最后终于在安儿胡同西口买了块地皮，建起几间平房，挂出了"烤肉宛记"的招牌，开始了坐馆经营。不久又将招牌改为"烤肉宛"。
"烤肉宛"经理宛玉魁不请厨师，自己动手，只找个伙计帮忙。这时的宛氏烤肉，技术已相当精到。他选的肉，都从膻味不浓的两岁羯羊和只生过头胎的乳牛上选取。牛肉只选上脑、元宝肉、里脊等部位；羊肉只选上脑、扁担肉等部位。佐料又非常齐全，不下十多种。烤肉的燃料，均用柏木、松木和枣木，烟少而有芳香味。宛玉魁切出的肉片薄似纸，状如柳叶，观之透明。他切肉极快，两三分钟便可切一斤。"烤肉宛"的烤肉以"含浆滑嫩，松软喷香，肥而不腻，瘦而不柴，鲜嫩可口"而著称，誉满京城。
三、四十年代，不仅公子王侯、达官显贵光顾小店，而且艺坛名流马连良、梅兰芳、张大千、齐白石、金少山、张君秋，都是座上客。张大干还曾为"清真烤肉宛"写了匾额。
有一次《实报》记者拉国画大师齐白石去品尝"烤肉宛"的烤牛肉，齐白石笑问："能嚼得动吗？"记者说："正因为让你嚼得动，所以才请你去。"齐白石去了，果然一吃鲜嫩可口，风味独特，便连连称道。饭后，提笔为"烤肉宛"写了一个钟鼎文的"烤"字，下面并缀了一行"跋"："钟鼎本无此烤字，此时齐璜杜撰。"后来这个字被装裱起来，挂在店堂之内。
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