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饮食文化 》 老滋味 》
第21節："清真烤肉宛"滄桑
周簡段 Zhou Jianduan
"清真烤肉宛"滄桑
北京宣武門內久負盛名的飯莊"清真烤肉宛"，迄今已有三百多年的歷史。一般人尚不知，其創始八乃是河北大廠回族自治縣的宛氏人傢。
宛氏傢乃回民。早在清康熙二十五年（一六八六年），大廠縣的宛氏先祖，為謀生計，便把牛羊肉推銷北京。那時，宛氏落腳在宣武門外上斜街一帶，推着一輛獨輪小車串街走巷賣牛羊內，下午三、四點鐘出車，賣到掌燈時分，每天可掙幾吊錢。
當年，清代的北京由於蒙古人的進入，便將烤肉食品帶了進來。隨着清代烹調技術的日益求精，烤肉這一草原的風味食品在京城備受歡迎。宛氏先人見此，便在推車上放一個炙子（用方鐵條拼成，中間有細縫的平底鍋，下置木柴為火），沿街邊烤邊賣。先是烤牛頭肉片，後來也烤牛羊肉片，吸引了衆多的食客。當時因本小利微，無力量辦鋪面，所以開始幾年間，一直是流動經營。
過了幾年，宛氏便把車子停放在絨綫鬍同西口外的一傢"大酒缸"（一傢酒肆）門前，供來此飲酒的人買下酒菜。不久，經由酒肆掌櫃協商，宛氏在酒肆門前擺了固定的烤肉攤子。秋日涼風吹拂，烤肉炙子下鬆柴熊熊，鮮嫩的牛肉，拌好調料，放在炙子上一烤，吱吱流油，香味四溢，使"宛記"的烤肉名氣越來越大。至二十年代，宛氏第三代傳人宛玉魁已把流動的小攤固定下來，先以麻袋片為棚支帳，後又改用青布為幔，最後終於在安兒鬍同西口買了塊地皮，建起幾間平房，挂出了"烤肉宛記"的招牌，開始了坐館經營。不久又將招牌改為"烤肉宛"。
"烤肉宛"經理宛玉魁不請廚師，自己動手，衹找個夥計幫忙。這時的宛氏烤肉，技術已相當精到。他選的肉，都從膻味不濃的兩歲羯羊和衹生過頭胎的乳牛上選取。牛肉衹選上腦、元寶肉、裏脊等部位；羊肉衹選上腦、扁擔肉等部位。佐料又非常齊全，不下十多種。烤肉的燃料，均用柏木、鬆木和棗木，煙少而有芳香味。宛玉魁切出的肉片薄似紙，狀如柳葉，觀之透明。他切肉極快，兩三分鐘便可切一斤。"烤肉宛"的烤肉以"含漿滑嫩，鬆軟噴香，肥而不膩，瘦而不柴，鮮嫩可口"而著稱，譽滿京城。
三、四十年代，不僅公子王侯、達官顯貴光顧小店，而且藝壇名流馬連良、梅蘭芳、張大千、齊白石、金少山、張君秋，都是座上客。張大幹還曾為"清真烤肉宛"寫了匾額。
有一次《實報》記者拉國畫大師齊白石去品嚐"烤肉宛"的烤牛肉，齊白石笑問："能嚼得動嗎？"記者說："正因為讓你嚼得動，所以纔請你去。"齊白石去了，果然一吃鮮嫩可口，風味獨特，便連連稱道。飯後，提筆為"烤肉宛"寫了一個鐘鼎文的"烤"字，下面並綴了一行"跋"："鐘鼎本無此烤字，此時齊璜杜撰。"後來這個字被裝裱起來，挂在店堂之內。
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