饮食文化 》 廚房江湖   》 第21節：廚房無間道      鬍元駿 Hu Yuanjun

　　越來越覺得，具有創造新菜能力的廚師在某些方面，與畫傢或書法傢有着共同之處。畫傢或書法傢的出名字畫，必定會招來衆多臨摹者；同樣，廚師的一道創新菜若被食客認可，一傳十十傳百，用不了多久，此道菜定會出現在大江南北的不同餐館。雖說模仿和臨摹出的終究不是真跡，但在除了專傢的大多數眼裏，實在也看不出什麽所以然。
　　我的一位香港師傅和XO醬的發明人是很好的朋友，臉皮厚一點地說，我大概也是第一個知道XO醬配方的北京廚師。如果沒記錯，應該是1991年左右，我們酒樓剛推出XO醬的係列菜，食客雲集。一天餐飲部經理來廚房問廚師長，說有桌客人要買XO醬，是否可以。廚師長報出了一個當時我認為是天價的480元一斤，裝瓶後滿打滿算也就能裝那種小瓶野山椒瓶的三瓶，誰知客人不打喀吧地就答應了。儘管XO醬確實好吃，配料裏亦有諸多高檔食材，那我也覺得價格有點高得離譜了。此事還成了我們工餘的熱門話題，大傢都覺得那桌客人真有錢。後來XO醬的菜大行其道，我們纔開始懷疑那桌客人的豪爽，反正我手裏的配方沒有給過任何人，我也去幾傢還算知名的酒樓吃過XO醬的菜，醬料炒得不是偏鹹就是偏甜，若是偷學的也學得不大到傢，或者也有我味覺係統先入為主的原因吧。
　　買來其他酒店售賣得火爆的菜品研究或是直接去他傢試菜，現在已經是廚師們學習新菜的普遍方法。但這也僅限於技術含量相對較低的菜品，像一些配方獨特、藴含絶技的菜品你在怎麽吃也摸不清底細。要想學到這類手藝的配方，廚師沒個對自己的狠勁根本甭想。
　　這一點我很欽佩老劉，他早已是一傢酒店的行政總廚，並且還承包了3傢酒樓的廚房，但他為了學一道極富盛名菜品的正宗做法，不惜去那傢店裏應聘小工。要知道小工是什麽髒活纍活都要幹的，並且短時間內根本無法接觸到菜品的核心，你必須兢兢業業，先取得廚師長的信任，否則甭說學東西，不把你炒掉就不錯。就這樣老劉在那傢店裏幹了三個月，不能說百分百掌握了菜品的配方和做法，基本上也差不多了。
　　老劉在自己酒店推出那道菜後，立竿見影，食客明顯增多。原來那傢店的老闆得知後驚得直撇嘴，可木已成舟，無計可施了。
　　老劉的這種做法我們都戲稱為廚房無間道，同行們談論的時候也指出他也確有不正當競爭之嫌疑，但我想像老劉那樣的終歸是少數，至少我沒有那個為了學菜而甘願再去做回小工的魄力。
　　話又說回頭，再怎麽模仿，依然是別人的東西。沒見過哪位書畫傢是靠臨摹別人而成名的，必定要有自己的東西。廚師也衹有在不斷創新菜品中纔不怕別人來模仿，他剛學會了這道菜，你一道新菜已經推出了，這樣你就會永遠總在別人前面，立於不敗之地。



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