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饮食文化 》 老滋味 》
第20节：银锭桥畔"烤肉季"
周简段 Zhou Jianduan
银锭桥畔"烤肉季"
在北京什刹海北端，有一条不大的石桥，名叫银锭桥。跨过桥，沿烟袋斜街就可到达鼓楼的前面。银锭桥的建筑本身并算不上宏伟壮观，有关京都胜景的书籍中描述过，倒也颇为古雅。相传有人在早晨日出之时，站立在桥上往西山看，眼力特别好的人，能看到山上打柴的樵夫，故有"银锭观山"之说。这里绿树掩映，流水碧波，花香鸟语，确是个幽美的地方。
素负盛名的一家京都菜馆"烤肉季"，就开设在银锭桥边咫尺处。当年季老板选择这个地方开设烤肉店，确实没有白花心思。的确，在这里吃着特别风味的烤肉，是另有一番兴致的。你看，店堂上火锅里烈火熊熊，烟雾缭绕，"肉炙子"■■的烤着肉，芳香扑鼻。吃客靠近火锅，为避烟火，一脚蹬在板凳上，左手擎着酒杯或是芝麻酱烧饼，右手掌着一尺多长的筷子，边烤边吃，真是痛快淋漓，气派十足。
吃烤肉有点野餐的味道，原于游牧民族的饮食习惯。后来，明末清初顺治年间，宫廷里的王公显贵经常外出打猎，将猎获的野味带到京城里，让厨子给烤熟了吃。"烤肉季"的烤肉技术就是由此传来的。但"烤肉季"开业（清同治年间）之初，烤的是熟肉，到本世纪初才改烤生肉至今。该店以烤羊肉为主，牛肉次之，是汉民经营的回民菜。"烤肉季"之所以历史悠久，享有盛名，是因为它在制作方面有其特点和专长。
首先是选肉严格。"烤肉季"选的羊是单养的西口羊，即内蒙古集宁地区的小尾巴绵羊，又是选其中好的羯羊（阉割过的）。这种羊肉质好，无膻味。如果选牛则挑选四五岁、三百斤以上的西口羯牛或者乳牛；秋季用的是草牛（即用青草喂肥的），冬春夏各季用的是糟牛（即用酒糟喂肥的，故又称站牛）。选肉严格还在于取羊或牛肉之精华部份。例如羊肉则数"上脑"、"大三叉"、"小三叉"、"黄瓜条"、"摩裆"这五部份为最佳品。然后通过十分讲究的刀法，切成纸一样薄的肉片，置于盘中，鲜红的瘦肉，雪白的肥肉，红白相映，煞是好看。
再一方面就是"烤肉季"特制专用的"肉炙子"和铁锅。"肉炙子"是用熟铁制成的，圆形，直径二尺，上面排列着七分见方的铁条，每个铁条之间相隔二分宽的空缝。"肉炙子"下面是铁锅，内架燃木。燃木的是果木（以枣木为佳），掺染一些松枝和佰木。果木、松、■的芳香味在烤肉的过程中，能渗进肉里去，故肉既鲜美，又带有"野"味。
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