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饮食文化 》 老滋味 》
第20節：銀錠橋畔"烤肉季"
周簡段 Zhou Jianduan
銀錠橋畔"烤肉季"
在北京什剎海北端，有一條不大的石橋，名叫銀錠橋。跨過橋，沿煙袋斜街就可到達鼓樓的前面。銀錠橋的建築本身並算不上宏偉壯觀，有關京都勝景的書籍中描述過，倒也頗為古雅。相傳有人在早晨日出之時，站立在橋上往西山看，眼力特別好的人，能看到山上打柴的樵夫，故有"銀錠觀山"之說。這裏緑樹掩映，流水碧波，花香鳥語，確是個幽美的地方。
素負盛名的一傢京都菜館"烤肉季"，就開設在銀錠橋邊咫尺處。當年季老闆選擇這個地方開設烤肉店，確實沒有白花心思。的確，在這裏吃着特別風味的烤肉，是另有一番興致的。你看，店堂上火鍋裏烈火熊熊，煙霧繚繞，"肉炙子"■■的烤着肉，芳香撲鼻。吃客靠近火鍋，為避煙火，一腳蹬在板凳上，左手擎着酒杯或是芝麻醬燒餅，右手掌着一尺多長的筷子，邊烤邊吃，真是痛快淋漓，氣派十足。
吃烤肉有點野餐的味道，原於遊牧民族的飲食習慣。後來，明末清初順治年間，宮廷裏的王公顯貴經常外出打獵，將獵獲的野味帶到京城裏，讓廚子給烤熟了吃。"烤肉季"的烤肉技術就是由此傳來的。但"烤肉季"開業（清同治年間）之初，烤的是熟肉，到本世紀初纔改烤生肉至今。該店以烤羊肉為主，牛肉次之，是漢民經營的回民菜。"烤肉季"之所以歷史悠久，享有盛名，是因為它在製作方面有其特點和專長。
首先是選肉嚴格。"烤肉季"選的羊是單養的西口羊，即內蒙古集寧地區的小尾巴綿羊，又是選其中好的羯羊（閹割過的）。這種羊肉質好，無膻味。如果選牛則挑選四五歲、三百斤以上的西口羯牛或者乳牛；秋季用的是草牛（即用青草喂肥的），鼕春夏各季用的是糟牛（即用酒糟喂肥的，故又稱站牛）。選肉嚴格還在於取羊或牛肉之精華部份。例如羊肉則數"上腦"、"大三叉"、"小三叉"、"黃瓜條"、"摩襠"這五部份為最佳品。然後通過十分講究的刀法，切成紙一樣薄的肉片，置於盤中，鮮紅的瘦肉，雪白的肥肉，紅白相映，煞是好看。
再一方面就是"烤肉季"特製專用的"肉炙子"和鐵鍋。"肉炙子"是用熟鐵製成的，圓形，直徑二尺，上面排列着七分見方的鐵條，每個鐵條之間相隔二分寬的空縫。"肉炙子"下面是鐵鍋，內架燃木。燃木的是果木（以棗木為佳），摻染一些鬆枝和佰木。果木、鬆、■的芳香味在烤肉的過程中，能滲進肉裏去，故肉既鮮美，又帶有"野"味。
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