|
|
作家评传 》 林語堂次女自傳：女王與我 》
老雞老排骨
林太乙 Lin Taiyi
在外國住得越久，越想念中國飲食。在港臺輕而易舉買到的東西，在這裏要費一番功夫纔買到。
我在一傢越南人開的超市買到一隻老雞，纔兩塊半美元，興奮不已，回傢在廚房裏拉出肚子裏的肝、腎、一對雞爪，扭開水竜頭把雞衝洗一下，就放在鍋子裏，註滿冷水，切兩塊生薑，泡開幾朵香菇，丟進鍋裏，就燉起雞湯來。這衹雞有頭有爪有肝有腎，真難得，不像美國超市買到的光雞，真是覺得好慘，問題在他們怕頭怕爪，肝腎都不吃。
我還記得小時候母親燒雞湯，用筷子掰開燉得很爛的母雞，肚子裏有一團像珍珠般的東西，沾醬油非常好吃。媽媽說那是卵，雞蛋還沒生出來以前就是這個樣子。粘粘的雞爪，多汁的雞頭沾點醬油，咬在嘴裏連骨頭都嚼碎，也非常好吃。
燒雞湯的水開了便把火擰小，由它燉幾個小時，老雞燉出來的湯味道濃郁，喝下去整個人都會精神起來。
美國人樣樣註重年輕的大的，排骨是用電鋸才能把骨頭鋸斷的。問題在，他們的豬都養到三百磅重，這種排骨不能蒸不能炒，衹能拿來燉湯。肝腰都粗得不能下咽，想起香港的腰潤粥，生炒豬肝，椒麻腰片，真是饞涎欲滴。
對皮對骨頭的恐懼
這裏有一種叫做boneless ribs的排骨，即無骨排骨，也有semi-boneless leg of lamb，即羊腳抽掉了一根骨頭，更遑論無皮無骨也無味的雞胸，美國人認為是極品。這都歸咎於美國人對皮對骨頭的恐懼。
中西飲食文化的區別，以吃魚為最明顯，我們住在倫敦的時候，我有時到魚店去買魚頭回來燒砂鍋魚頭，衹要兩個半先令便可買個大魚頭。我對賣魚的說，今晚全家可以大快朵頤了。他卻以憐憫的眼神望望我。我當時不解，後來纔發現在英國魚頭是買回去喂貓的。現在不知道是否仍然如此。目前在美國，貓是不吃魚頭的，他們有專門為它們製造的無骨無皮的罐頭食品。
英國人，美國人一樣，他們不知道魚頭好吃，而最好吃的部分是眼膛，即眼睛部分的肉，色澤潔白，形如桃子，上海人有一道菜叫做“燒白桃”，是用青魚眼膛六副，眼珠本身並不好吃，但周圍的肉嫩而肥。做法是用油、蔥、薑開鍋，將眼膛放入，加酒蓋好燜一下，然後加醬油、糖和水，待湯汁收到六成幹，翻轉一次，隨即加菱粉做芡，再翻一次澆上醋起鍋。那真是美食中的極品！
魚腩有幾根骨頭，外國人也不吃，他們也不知道魚腩是魚身上最嫩的部分，淮揚有一道菜叫川鯽魚肚皮肉，即魚腩。起熱鍋，加油，蔥薑炸好後，取去蔥薑不要，將蘑菇、火腿薄片投入，加雞湯和酒，用大火滾幾分鐘，隨即將魚腩投入，一熟即起鍋，味香異常。
美國飲食的文化和許多別的方面一樣，註重大的，大魚大肉，正如他們的格言，The bigger the better。鯇魚有二三十磅重，叫做buffalo fish，即水牛魚，大概他們恨不得魚也有水牛那麽大。這麽一來，去骨去皮之後，可以切成魚排，那就是好魚了。殊不知，中國人吃魚，以一斤左右的最適宜，再大就嫌肉粗了。
反之，中國人對水族的研究和欣賞不如洋人。香港水族館開幕時，民衆擁去參觀，對陳列的珍貴魚類指指點點，說：“這條加豉汁蒜茸，好吃呀！”“那條炸起來，加椒????，下酒下飯都好！”中西飲食文化不同，見仁見智，沒辦法的了。
请欣赏:
请给我换一个看看！ 拜托，快把噪音停掉！我读累了，想听点音乐或者请来支歌曲！
【資料來源】湖北人民出版社 |
|
|
| 如今仍是小學生 | 天真無邪(1) | 天真無邪(2) | 買票 | | 橡皮擦(1) | 橡皮擦(2) | 遠遊(1) | 遠遊(2) | | 琦君與我 | 都怪徐志摩不好(1) | 都怪徐志摩不好(2) | 都怪徐志摩不好(3) | | 回顧在《讀者文摘》工作的日子 | 戴眼鏡秘辛(1) | 戴眼鏡秘辛(2) | 蒼蠅與狗狗 | | 胖與瘦 | 動與靜 | 何謂美術 | 老雞老排骨 | | 上海湯包和醋 | 泡面頌(1) | 泡面頌(2) | 土蚯凍 | |
|
第 I [II] 頁
|
|
|