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作家评传 》 林语堂次女自传：女王与我 》
老鸡老排骨
林太乙 Lin Taiyi
在外国住得越久，越想念中国饮食。在港台轻而易举买到的东西，在这里要费一番功夫才买到。
我在一家越南人开的超市买到一只老鸡，才两块半美元，兴奋不已，回家在厨房里拉出肚子里的肝、肾、一对鸡爪，扭开水龙头把鸡冲洗一下，就放在锅子里，注满冷水，切两块生姜，泡开几朵香菇，丢进锅里，就炖起鸡汤来。这只鸡有头有爪有肝有肾，真难得，不像美国超市买到的光鸡，真是觉得好惨，问题在他们怕头怕爪，肝肾都不吃。
我还记得小时候母亲烧鸡汤，用筷子掰开炖得很烂的母鸡，肚子里有一团像珍珠般的东西，沾酱油非常好吃。妈妈说那是卵，鸡蛋还没生出来以前就是这个样子。粘粘的鸡爪，多汁的鸡头沾点酱油，咬在嘴里连骨头都嚼碎，也非常好吃。
烧鸡汤的水开了便把火拧小，由它炖几个小时，老鸡炖出来的汤味道浓郁，喝下去整个人都会精神起来。
美国人样样注重年轻的大的，排骨是用电锯才能把骨头锯断的。问题在，他们的猪都养到三百磅重，这种排骨不能蒸不能炒，只能拿来炖汤。肝腰都粗得不能下咽，想起香港的腰润粥，生炒猪肝，椒麻腰片，真是馋涎欲滴。
对皮对骨头的恐惧
这里有一种叫做boneless ribs的排骨，即无骨排骨，也有semi-boneless leg of lamb，即羊脚抽掉了一根骨头，更遑论无皮无骨也无味的鸡胸，美国人认为是极品。这都归咎于美国人对皮对骨头的恐惧。
中西饮食文化的区别，以吃鱼为最明显，我们住在伦敦的时候，我有时到鱼店去买鱼头回来烧砂锅鱼头，只要两个半先令便可买个大鱼头。我对卖鱼的说，今晚全家可以大快朵颐了。他却以怜悯的眼神望望我。我当时不解，后来才发现在英国鱼头是买回去喂猫的。现在不知道是否仍然如此。目前在美国，猫是不吃鱼头的，他们有专门为它们制造的无骨无皮的罐头食品。
英国人，美国人一样，他们不知道鱼头好吃，而最好吃的部分是眼膛，即眼睛部分的肉，色泽洁白，形如桃子，上海人有一道菜叫做“烧白桃”，是用青鱼眼膛六副，眼珠本身并不好吃，但周围的肉嫩而肥。做法是用油、葱、姜开锅，将眼膛放入，加酒盖好焖一下，然后加酱油、糖和水，待汤汁收到六成干，翻转一次，随即加菱粉做芡，再翻一次浇上醋起锅。那真是美食中的极品！
鱼腩有几根骨头，外国人也不吃，他们也不知道鱼腩是鱼身上最嫩的部分，淮扬有一道菜叫川鲫鱼肚皮肉，即鱼腩。起热锅，加油，葱姜炸好后，取去葱姜不要，将蘑菇、火腿薄片投入，加鸡汤和酒，用大火滚几分钟，随即将鱼腩投入，一熟即起锅，味香异常。
美国饮食的文化和许多别的方面一样，注重大的，大鱼大肉，正如他们的格言，The bigger the better。鲩鱼有二三十磅重，叫做buffalo fish，即水牛鱼，大概他们恨不得鱼也有水牛那么大。这么一来，去骨去皮之后，可以切成鱼排，那就是好鱼了。殊不知，中国人吃鱼，以一斤左右的最适宜，再大就嫌肉粗了。
反之，中国人对水族的研究和欣赏不如洋人。香港水族馆开幕时，民众拥去参观，对陈列的珍贵鱼类指指点点，说：“这条加豉汁蒜茸，好吃呀！”“那条炸起来，加椒盐，下酒下饭都好！”中西饮食文化不同，见仁见智，没办法的了。
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【资料来源】湖北人民出版社 |
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