饮食文化 》 廚房江湖   》 第20節：廚師為啥沒提成      鬍元駿 Hu Yuanjun

　　朋友，當你去酒樓用餐的時候，不知道留意過你所喝的飲品的蓋兒了沒有，酒或飲料的蓋子會隨着瓶子的開啓被服務員不經意地帶走。我相信留意的人不多，不過無妨，這與你的利益沒關係，利益在服務員這邊。
　　所謂的利益，也就是酒水提成，這些瓶蓋是可以換錢的。飲品的價格越高，瓶蓋也就越值錢，比如一枚普通白酒的瓶蓋可以提成1元，那麽茅臺酒的瓶蓋也許就有10元的提成。這部分提成不是店傢出，而是酒商提供。這絶對是種多贏的方式，酒商可以藉服務員“多勞多得”的心理來促銷他們的高檔酒水，服務員在得到即時利益的同時，店傢的銷售額自然會更上一層樓。從這一點，也不難解釋為什麽任何一傢酒樓都會在菜牌的顯著位置標明酒水不打折了。
　　不打折的還有海鮮。海鮮的提成方式與酒水異麯同工，但魚佬看似更大方一些，一般竜蝦、象拔蚌、東星斑等高檔海鮮提成額度都在每衹10至20元。想想也應該，酒是放得時間越久越香醇，可那些深海海鮮在手工調製的海水裏隨時都有死亡的危險，若不趁鮮活時售賣出去，死了以後價值就要一落千丈。
　　廚師們對服務員這些酒水、海鮮提成的事情多少瞭解一些。從工作角度，廚師們沒有話說，但在心理上還是有些微小的抱怨。水臺的小劉就曾私下裏跟說：“酒水和咱無關，可哪樣海鮮不是出自咱們之手，憑什麽她們服務員動動嘴就多掙10元20元的，咱們倒好，辛辛苦苦賣半天苦力啥都沒有，客人吃出問題還要扣咱們錢，我想不通。”
　　想不通的事情多了，這就是遊戲規則，進入遊戲如果不遵守規則，那麽你衹有被罰退場這一種選擇。那如果服務員要問，你們廚師為什麽普遍都比我們工資高，你又作何解釋？自然，這些話我是很婉轉地和有小劉一樣想法的廚師說的，他們也明白其中的道理，衹是一時想不同罷了。
　　昨天，水臺新來的小李又問我相同的問題，我很無奈地對他說：“想提成是吧，沒關係，明天我就跟餐廳經理說，調你去前廳當服務員。”小李眨眨眼睛，慌忙說“那可別，不提了不提了，我還是踏踏實實殺我的魚去吧。”



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