饮食文化 》 味至濃時即家乡   》 第2節：醋熘魚 烤羊肉      梁實秋 Liang Shiqiu

　　有人告訴我，整衹火腿煮熟是有訣竅的。法以整衹火腿浸泡水中三數日，每日換水一二次，然後颳磨表面油漬，然後用鑿子挖出其中的骨頭（這層手續不易），然後用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然後以微火煮兩小時，然後再大火煮沸，取出冷卻，即可食用。像這樣繁復的手續，我們哪得工夫？不如買現成的火腿吃（臺北有兩傢上海店可以買到），如果買不到，幹脆不吃。
　　有一次得到一隻真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆，老闆奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了，鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣！”他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結果連蹄帶爪都送給他了。他說回傢去要好好燉一鍋湯吃。
　　美國的火腿，所謂ham，不是不好吃，是另一種東西。如果是現烤出來的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，唯不可與金華火腿同日而語。“佛琴尼亞火腿”則又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的遊子，得此聊勝於無。
　　醋熘魚
　　清梁晉竹《兩般秋雨庵隨筆》：
　　西湖醋熘魚，相傳是宋五嫂遺製，近則工料簡，直不見其佳處。然名留刀匕，四遠皆知。番禺方橡枰孝廉恆泰“西湖詞”雲：
　　小泊湖邊五柳居，
　　當筵舉網得鮮魚，
　　味酸最愛銀刀鱠，
　　河鯉河魴總不如。
　　梁晉竹是清道光時人，距今不到二百年，他已感嘆當時的西湖醋熘魚之徒有虛名。宋五嫂的手藝，吾固不得而知。但是七十年前侍先君遊杭，在樓外樓嘗到的醋熘魚，仍驚嘆其鮮美，嗣後每過西湖輒登樓一膏饞吻。樓在湖邊，憑窗可見巨簍係小舟，簍中蓄魚待烹，固不必舉網得魚。普通選用青魚，即草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過後沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。
　　醋熘魚當然是汁裏加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒薑末，不可加蔥絲，更絶對不可加糖。如此方能保持現殺活魚之原味。
　　現時一般餐廳，多標榜西湖醋熘魚，與原來風味相去甚遠。往往是濃汁滿溢，大量加糖，無復清淡之致。
　　烤羊肉
　　北平中秋以後，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人傢根本不吃羊肉，我傢裏就羊肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺得是怪事，因為北方的羊皮留着做皮襖，捨不得吃。
　　北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名，主要的是工料細緻，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在櫃臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋着，一手按着肉一手切，刀法利落。肉不是電冰櫃裏的凍肉（從前沒有電冰櫃），就是鼕寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。
　　正陽樓的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過一尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院裏，四圍是四把條凳。三五個一夥圍着一個桌子，擡起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不願意露天自己烤，夥計們可以烤好送進房裏來。烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣。烤肉不需多少佐料，有大蔥、芫荽、醬油就行。
　　正陽樓的燒餅是一絶，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開來會冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁，中間有芯子，太厚實，夾不了多少肉。



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第1節：西施舌 火腿第2節：醋熘魚 烤羊肉第3節：燒鴨第4節：獅子頭
第5節：熗青蛤第6節：生炒鱔魚絲第7節：醬菜 水晶蝦餅第8節：湯包 核桃酪
第9節：鐵鍋蛋第10節：瓦塊魚 溜黃菜(1)第11節：瓦塊魚 溜黃菜(2)第12節：鍋燒雞
第13節：核桃腰 豆汁兒第14節：芙蓉雞片 烏魚錢第15節：蟹第16節：炸丸子
第17節：佛跳墻第18節：慄子 海參第19節：滿漢細點

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