饮食文化 》 老滋味   》 第2节：乾隆赐匾"都一处"(2)      周简段 Zhou Jianduan

　　炸三角是"都一处"经营的另一种具有特殊风味的传统食品。它用烫面作皮，包的是卤馅，选用好的猪肉，肥瘦分开，瘦的先煮，肥的先煸，然后切成肉丁，加肉皮剁泥，加青韭段，用香油，好酱油及其他精细佐料，调好拌匀成卤馅，包成三角形，入油锅炸熟。吃炸三角和淮放包一样要慎防汤溅一身以至烫嘴，可先用一枝筷子在三角上面戳破一个眼，先把里面的汤吮一吮，然后轻轻咬开。俟汤略凉之后再慢慢品尝。金黄色的三角，外焦里嫩，鲜香可口。
　　"都一处"经营的凉热名菜的品种繁多，最为人称道的是糟肉和马莲肉，都是传统的凉菜。糟肉是白肉用香糟浸过吃时不腻，微有甜味；马莲肉是用马莲草捆上五花三层肉块，加佐料煮成，肉汤成冻，皆可切片成凉盘，经济实惠，别有风味。



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第1节：乾隆赐匾"都一处"(1)第2节：乾隆赐匾"都一处"(2)第3节：便宜坊和全聚德
第4节：仿膳话当年第5节：龙袍、活鱼宴、听鹂馆第6节：历史悠久致美斋
第7节：誉满京华泰丰楼第8节：萃华楼的鸡汤菜第9节：悠久美味话水饺
第10节："八大楼"外又一楼第11节："八大堂"中惠丰堂第12节：柳泉居与砂锅居(1)
第13节：柳泉居与砂锅居(2)第14节：谭家菜名重京华第15节：阮元与"满汉全席"
第16节：恭王府畔"厉家菜"第17节："教席"之首两益轩第18节：东来顺如何发迹？(1)
第19节：东来顺如何发迹？(2)第20节：银锭桥畔"烤肉季"第21节："清真烤肉宛"沧桑
第22节：誉满京华"爆肚王"第23节：津门"天下第一坊"第24节：难忘的中立园饭馆(1)
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