方志 》 北京的前世今生 》
第2节：饭 庄
冯大彪 Feng Dabiao
有的饭庄后部有内室, 设有木制小床, 中间摆上鸦片烟具。那些官僚政客在酒足饭饱之后, 一榻横陈, 吞云吐雾,许多争权夺利的勾当, 以及贪污行贿等不可告人的交易, 就在此进行。
在辛亥革命前后近一百年间, 北京的饭庄是旗人出资为东方, 山东人( 绝大部分是山东黄县人) 出力为西方; 旗人只当空名的东家,而掌柜的、掌灶的以及打杂的徒工, 一般都是山东人。而担任招待顾客和在红白喜事中服务的专职人员名叫茶房的, 却是北京人。这种现象的产生, 有以下两种原因:北京的饭庄, 在清末民初的特定时期，在"首善之区"这个特定环境，在封建气氛深深笼罩的社会里盛极一时。它的营业项目主要是包办满汉全席, 承办红白喜事。饭庄的服务对象是贵族、
官僚、豪绅、富商。北京居民称它们为专伺候大宅门的。
饭庄的字号无例外地都叫"X X 堂"。那时北京的繁华区域是东四、西单、鼓楼前, 其次是前门大街一带。这些"X X堂", 都开设在这类繁华地区。其中历史比较长、名声比较大的, 有庆和堂( 地安门大街, 原在地安门外白米斜街)、会贤堂( 什刹海北岸)、聚贤堂( 报子街路
北)、福寿堂( 金鱼胡同)、聚寿堂( 东四钱粮胡同)、天福堂( 前门外肉市大街)、同兴堂( 前门外取灯胡同)、惠丰堂( 前门外观音寺街)、富庆堂( 西城锦什坊街)、燕寿堂( 东城总布胡同, 聚寿堂分号)。
这些饭庄的共同的特点是, 都有宽阔的庭院、幽静的房间, 陈设着木制家具, 悬挂着名人字画。他们使用的碗盘勺筷以及其它饭食用具, 都是成桌成套,贵重精致, 极其考究。此外, 各饭庄都设有戏台, 可以在大摆筵席的同时, 唱大戏、演曲艺。他们包办筵席, 能够同时开出几十桌。
如果承办白事, 因为灵榇都停在家中, 所以就在丧家临时搭灶,派人携带一应菜料食具等, 由头灶或二灶去办事的"本家儿", 亲手掌灶, 摆设筵席。
饭庄的另一项营业, 是接待临时顾客便酌或请客, 因此还设有大小不一的单间雅座。
饭庄经常储藏着远年陈绍, 除逐日选购时鲜菜蔬外, 缸里还养着活鱼, 以备顾客亲自挑选。
有的饭庄后部有内室, 设有木制小床, 中间摆上鸦片烟具。那些官僚政客在酒足饭饱之后, 一榻横陈, 吞云吐雾,许多争权夺利的勾当, 以及贪污行贿等不可告人的交易, 就在此进行。
在辛亥革命前后近一百年间, 北京的饭庄是旗人出资为东方, 山东人( 绝大部分是山东黄县人) 出力为西方; 旗人只当空名的东家, 而掌柜的、掌灶的以及打杂的徒工, 一般都是山东人。而担任招待顾客和在红白喜事中服务的专职人员名叫茶房的, 却是北京人。这种
现象的产生, 有以下两种原因:
第一, 清朝初年颁布的《大清律》中明文规定, 旗人自己不能直接经商,也不能直接种地。上层旗人和贵族们一旦当上了粤海关监督或苏杭二州的织造等发了财, 有钱没地方用, 只好与汉人合作来经营买卖。而开饭庄比较适宜,因为旗人讲气派, 重体面, 逢婚丧大事、老人寿辰、孩子满月, 不仅要大摆宴席,还要有声势。当时以办事有自己的饭庄子为最体面。
第二, 山东地少人多, 生活艰苦。在晚清的百余年间, 一家如有兄弟数人,一般只留一个守家种地, 其余都投奔他乡, 自寻生路。因此养成了山东人吃苦耐劳、生活勤俭、善于经营的能力。例如下关东的大部分来自山东。又如北京城里的苦活累活, 如挑水、掏粪、宰杀牲畜( 主要是鸡鸭猪) 等, 成为一般山东人的职业。山东黄县一带, 地处沿海,有制作海味菜的独特条件, 因而培养出一批手艺高超的厨师。这些大师傅不仅擅做名菜, 而且一锅能同时做出十几份菜而保证质量与一菜一炒味道一样的特殊本领。这些大师傅的工资, 是饭庄中最高的, 往往超过经理的工资。
山东饭庄的茶房, 必须用北京人,这是因为操持红白喜事, 要懂一套繁琐的礼节, 还要熟悉满汉礼节的差别。例如在汉人的喜庆宴会中, 客人入席落座后, 主人须沿桌行礼、敬酒, 这时茶房随侍在旁, 朗声喝叫"本家儿道谢", 这叫喝礼。而满人的规矩却不许喝礼, 认为应该保持庄重肃穆, 嫌喝礼贫气。又如在丧葬白事, 汉人"摔盆", 满人"奠
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【资料来源】上海三联书店 |
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