方志 》 北京的前世今生 》
第2節：飯 莊
馮大彪 Feng Dabiao
有的飯莊後部有內室, 設有木製小床, 中間擺上鴉片煙具。那些官僚政客在酒足飯飽之後, 一榻橫陳, 吞雲吐霧,許多爭權奪利的勾當, 以及貪污行賄等不可告人的交易, 就在此進行。
在辛亥革命前後近一百年間, 北京的飯莊是旗人出資為東方, 山東人( 絶大部分是山東黃縣人) 出力為西方; 旗人衹當空名的東傢,而掌櫃的、掌竈的以及打雜的徒工, 一般都是山東人。而擔任招待顧客和在紅白喜事中服務的專職人員名叫茶房的, 卻是北京人。這種現象的産生, 有以下兩種原因:北京的飯莊, 在清末民初的特定時期，在"首善之區"這個特定環境，在封建氣氛深深籠罩的社會裏盛極一時。它的營業項目主要是包辦滿漢全席, 承辦紅白喜事。飯莊的服務對象是貴族、
官僚、豪紳、富商。北京居民稱它們為專伺候大宅門的。
飯莊的字號無例外地都叫"X X 堂"。那時北京的繁華區域是東四、西單、鼓樓前, 其次是前門大街一帶。這些"X X堂", 都開設在這類繁華地區。其中歷史比較長、名聲比較大的, 有慶和堂( 地安門大街, 原在地安門外白米斜街)、會賢堂( 什剎海北岸)、聚賢堂( 報子街路
北)、福壽堂( 金魚鬍同)、聚壽堂( 東四錢糧鬍同)、天福堂( 前門外肉市大街)、同興堂( 前門外取燈鬍同)、惠豐堂( 前門外觀音寺街)、富慶堂( 西城錦什坊街)、燕壽堂( 東城總布鬍同, 聚壽堂分號)。
這些飯莊的共同的特點是, 都有寬闊的庭院、幽靜的房間, 陳設着木製傢具, 懸挂着名人字畫。他們使用的碗盤勺筷以及其它飯食用具, 都是成桌成套,貴重精緻, 極其考究。此外, 各飯莊都設有戲臺, 可以在大擺筵席的同時, 唱大戲、演麯藝。他們包辦筵席, 能夠同時開出幾十桌。
如果承辦白事, 因為靈櫬都停在傢中, 所以就在喪傢臨時搭竈,派人攜帶一應菜料食具等, 由頭竈或二竈去辦事的"本傢兒", 親手掌竈, 擺設筵席。
飯莊的另一項營業, 是接待臨時顧客便酌或請客, 因此還設有大小不一的單間雅座。
飯莊經常儲藏着遠年陳紹, 除逐日選購時鮮菜蔬外, 缸裏還養着活魚, 以備顧客親自挑選。
有的飯莊後部有內室, 設有木製小床, 中間擺上鴉片煙具。那些官僚政客在酒足飯飽之後, 一榻橫陳, 吞雲吐霧,許多爭權奪利的勾當, 以及貪污行賄等不可告人的交易, 就在此進行。
在辛亥革命前後近一百年間, 北京的飯莊是旗人出資為東方, 山東人( 絶大部分是山東黃縣人) 出力為西方; 旗人衹當空名的東傢, 而掌櫃的、掌竈的以及打雜的徒工, 一般都是山東人。而擔任招待顧客和在紅白喜事中服務的專職人員名叫茶房的, 卻是北京人。這種
現象的産生, 有以下兩種原因:
第一, 清朝初年頒布的《大清律》中明文規定, 旗人自己不能直接經商,也不能直接種地。上層旗人和貴族們一旦當上了粵海關監督或蘇杭二州的織造等發了財, 有錢沒地方用, 衹好與漢人合作來經營買賣。而開飯莊比較適宜,因為旗人講氣派, 重體面, 逢婚喪大事、老人壽辰、孩子滿月, 不僅要大擺宴席,還要有聲勢。當時以辦事有自己的飯莊子為最體面。
第二, 山東地少人多, 生活艱苦。在晚清的百餘年間, 一傢如有兄弟數人,一般衹留一個守傢種地, 其餘都投奔他鄉, 自尋生路。因此養成了山東人吃苦耐勞、生活勤儉、善於經營的能力。例如下關東的大部分來自山東。又如北京城裏的苦活纍活, 如挑水、掏糞、宰殺牲畜( 主要是雞鴨豬) 等, 成為一般山東人的職業。山東黃縣一帶, 地處沿海,有製作海味菜的獨特條件, 因而培養出一批手藝高超的廚師。這些大師傅不僅擅做名菜, 而且一鍋能同時做出十幾份菜而保證質量與一菜一炒味道一樣的特殊本領。這些大師傅的工資, 是飯莊中最高的, 往往超過經理的工資。
山東飯莊的茶房, 必須用北京人,這是因為操持紅白喜事, 要懂一套繁瑣的禮節, 還要熟悉滿漢禮節的差別。例如在漢人的喜慶宴會中, 客人入席落座後, 主人須沿桌行禮、敬酒, 這時茶房隨侍在旁, 朗聲喝叫"本傢兒道謝", 這叫喝禮。而滿人的規矩卻不許喝禮, 認為應該保持莊重肅穆, 嫌喝禮貧氣。又如在喪葬白事, 漢人"摔盆", 滿人"奠
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【資料來源】上海三聯書店 |
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