饮食文化 》 味至濃時即家乡   》 第19節：滿漢細點      梁實秋 Liang Shiqiu

　　“涼拌海參”又是一種吃法。夏天誰都想吃一點涼的東西，酒席上四個冷葷，其實不冷，不如把四個冷葷免除，換上一大盤涼拌海參。海參煮過冷卻，切成長長的細絲，越細越好，放進冰箱待用。另外預備一小碗三和油（即醬油、醋、麻油），一小碗稀釋了的芝麻醬，一小碟蒜泥，上桌時把這配料澆在海參上拌勻，既涼且香，非常爽口，比裏脊絲拉皮好吃多了。這是我先君傳授給我的吃法，屢試皆受歡迎。
　　滿漢細點
　　北平的點心店叫做“餑餑鋪”。都有一座細木雕花的門臉兒，吊着幾個木牌，上面寫着“滿漢細點”什麽的。可是餑餑都藏在裏面幾個大盒子、大櫃子裏，並不展示在外，而且也沒有什麽貨品價格表之類的東西。進得鋪內，衹覺得幹幹淨淨，空空洞洞，香味撲鼻。
　　滿漢細點，究竟何者為“滿”何者為“漢”，現已分辨不清。至少從名稱看來，“薩其瑪”該是滿洲點心。我請教過滿洲旗人，據告薩其瑪是滿文的蜜甜之意，我想大概是的。這東西是油炸黃米麵條，像蜜供似的，但是很細很細，加上蜜拌勻，壓成扁扁的一大塊，上面灑上白糖和染紅了的白糖，再加上一層青絲紅絲，然後切成方形的塊塊。很甜，很軟和，但是很好吃。如今全國各處無不製售薩其瑪，塊頭太大太厚，麵條太粗太硬，蜜太少，名存實亡，全不對勁。
　　“蜂糕”也是北平特産，有黃白兩種，味道是一樣的。是用糯米粉調製蒸成，呈微細蜂窩狀，故名。質極鬆軟，微粘，與甜面包大異其趣。內羼少許核桃仁，外裹以薄薄的豆腐皮以防粘着蒸器。蒸熱再吃尤妙，最宜病後。
　　花糕、月餅是秋季應時食品。北方的“翻毛月餅”，並不優於江南的月餅，更與廣式月餅不能相比，不過其中有一種山楂餡的翻毛月餅，薄薄的小小的，我認為風味很好，別處所無。大抵月餅不宜過甜，不宜太厚，山楂餡帶有酸味，故不覺其膩。至於花糕，則是北平獨有之美點，在秋季始有發售，有粗細兩品，有葷素兩味。主要的是兩片棗泥餡的餅，用模子製成，兩片之間夾列鬍桃、紅棗、鬆子、縮葡之類的幹果，上面蓋一個紅戳子，貼幾片芫荽葉。清李靜山《都門匯纂》裏有這樣一首“竹枝詞”：
　　中秋纔過近重陽，
　　又見花糕各處忙。
　　面夾雙層多棗慄，
　　當筵題句傲劉郎。
　　一般餑餑鋪服務周到。我傢小園有一架紫藤，花開纍纍，滿樹滿枝，乃摘少許，洗淨，送交餑餑鋪代製藤蘿餅，鮮花新製，味自不同。又紅玫瑰初放（西洋品種肥大而豔，但少香氣），亦常摘取花瓣，送交鋪中代製玫瑰餅，氣味濃馥，不比尋常。
　　說良心話，北平餅餌除上述幾種之外很少有令人懷念的。有人豔稱北平的“大八件”“小八件”，實在令人難以苟同。所謂“大八件”無非是油糕、蓼花、大自來紅、自來白等等，“小八件”不外是雞油餅、捲酥、緑豆糕、槽糕之類。自來紅、自來白乃是中秋上供的月餅，餡子裏面有些冰糖，硬邦邦的，大概衹宜於給兔爺兒吃。蓼花甜死人！緑豆糕噎死人！“大八件”“小八件”如果裝在盒子裏，那盒子也嚇人，活像一口小棺材，而木板尚未刨光。若是打個蒲包，就好看得多。
　　有所謂“缸撈”者，有人寫做“幹酪”，我不知究竟怎樣寫法。是圓餅子，中央微凸，邊微薄，無餡，上面常灑上幾許桂花，故稱“桂花缸撈”。探視産後婦人，常攜此為饋贈。此物鬆軟合度，味道頗佳，我一嚮喜歡吃。後來聽一位在外鄉開點心鋪的親戚說，此物乃是聚集簸籮裏的各種餑餑碎渣加水揉和再行烘製而成。然物美價廉不失為一種好的食品。“薄脆”也不錯，又薄又脆，都算是平民食物。
　　“茯苓餅”其實沒有什麽好吃，沾光“茯苓”二字。《淮南子》：“千年之鬆，下有茯苓。”茯苓是一種地下菌，生在山林中鬆根之下。李時珍說：“蓋鬆之神，靈之氣，伏結而成。”無端給它加上神靈色彩，於是乃入藥，大概吃了許有什麽神奇之效。北平前門大街正明齋所製茯苓餅最負盛名，從前北人南遊常攜此物饋贈親友。直到如今，有人從北平出來還帶一盒茯苓餅給我，早已脆碎堅硬不堪入口。即使是新鮮的，也不過是飛薄的兩片米粉糊烘成的餅，夾以黑糊糊的一些碎糖黑渣而已。
　　滿洲餑餑還有一品叫做“桌張”，俗稱“餑餑桌子”，是喪事人傢常用的祭禮。半生不熟的白麵餅子，稍加一些糖，堆積起來一層層的有好幾尺高，放在靈前供臺上的兩旁。凡是本傢姑奶奶之類的親屬沒有不送餑餑桌子的。可壯觀瞻，不堪食用。喪事過後，棄之可惜，照例分送親友以及傭人小孩。我小時候遇見幾次喪事，分到過十個八個這樣的餑餑。童子無知，稱之為“死人餑餑”，放在火爐口邊烤熟，啃起來也還不錯，比根本沒有東西吃好一些。清人得碩亭《竹枝詞·草珠一串》有一首詠其事：
　　滿洲糕點樣原繁，
　　踵事增華不可言。
　　惟有桌張遺舊製，
　　幾同告朔餼羊存。



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第9節：鐵鍋蛋第10節：瓦塊魚 溜黃菜(1)第11節：瓦塊魚 溜黃菜(2)第12節：鍋燒雞
第13節：核桃腰 豆汁兒第14節：芙蓉雞片 烏魚錢第15節：蟹第16節：炸丸子
第17節：佛跳墻第18節：慄子 海參第19節：滿漢細點

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