饮食文化 》 盐与文明   》 3.煮海熬波(2)      王仁湘 Wang Renxiang

　　元代时，福建地区的海盐生产率先采用日晒法，“全凭日色晒曝成盐”，这在中国制盐史上是一项具有重要意义的革新。
　　到了明代，晒盐法已为闽、广和长芦盐区所普遍采用，但还没有推广到江淮和两浙，所以徐光启曾上奏议，“欲江淮、两浙尽行此法”。
　　海盐生产采用的日晒法，也叫“滩晒”。是利用滨海滩涂，筑坝开辟盐田，纳潮引海水灌池，经过日照蒸发成卤水，卤水蒸发最终析出盐晶。
　　日晒法生产原盐，具有节约能源，成本较低的优点，但是受地理及气候影响，不可能所有的海岸滩涂都能修筑盐田，也不是所有的季节都能晒盐。如果空气干燥，日照长久，蒸发量大，在这样的季节里盐的产量就高。
　　日晒法生产海盐，工艺流程分为纳潮、制卤、结晶、收盐四大工序。
　　纳潮。海水纳潮方式，有自然纳潮和动力纳潮两种。自然纳潮，是在涨潮时让海水沿引潮沟渠自然流入。待池满时，关闭引潮通道。动力纳潮，是采用外力将海水引入。古时采用龙骨车或其他人力方式，将海水纳入池内。
　　制卤。制卤在蒸发池内进行，根据每日蒸发量适当掌握蒸发池走水浓度，使卤水浓度逐步提高，浓缩成饱和卤。
　　结晶。海水在不断蒸发过程中，浓度不断增大，达到饱和时，以晶体形式析出。在过饱和溶液中，不断维持溶液过饱和度，晶体就能继续生长。
　　收盐。将盐田长成的盐粒收起堆坨，然后入仓。
　　板晒：小田里的“精耕细作”
　　在清代海盐生产除滩晒外，还出现过一种特别的板晒法。板晒法多流行于江浙之松江、余姚和岱山等盐场。
　　板晒法前期工序与日晒法相同，是先要刮土取卤，卤成后贮存在瓦缸内，用笠帽盖住，到天晴时将水取出，注于特制的晒板上，依靠日光曝晒，结晶成盐。晒板用不易变形的杉板制成，四周用木条镶边合围，在合缝处用油灰填补，使之不致渗漏。晒板有大小之分。大板长七尺、宽二尺、深九分；小板长六尺、宽二尺、深九分。晒板不同，盐的产量不同，盐结晶的时间长短也不同。
　　原先各场煎盐，每卤一担成盐10～26斤不等，大多数盐场在20斤左右。采用板晒法以后，卤水的成盐量与煎法大体相当，但成盐过程更加简便，而且“更省柴火费用，盐本既轻，卖价亦贱，遂致行销日广”。
　　这个板晒方法，更适合江浙短晴多雨、天气多变的气候，便于防雨，来雨时苫盖非常容易。
　　如果说滩晒是一种大田的粗放生产，那板晒就是一种小田的“精耕细作”，不用说板晒海盐的质量一定要高出许多。
　　日晒海盐的生产季节
　　海盐生产依靠太阳的热辐射，使海水在盐田内通过自然蒸发，慢慢浓缩析盐。每生产1吨盐需要蒸发水量100立方米以上，占进滩海水体积的90%以上。影响海盐生产的气象因素有蒸发、降雨、气温、湿度以及风速及风向等，表现有明显的季节性。
　　我国滨海盐场多，生产工艺按照生产季节可分为三个类型：
　　一年两季旺产型。淮河以北各盐场多属于这一类型。冬季因气温低，为淡产季节。春、夏、秋三季气温高，由于七八月雨量集中，生产期分割为上半年的“春晒”和下半年的“秋晒”两段。
　　半年旺产型。东南沿海的盐场多属于这一类型。春季回暖后进入“黄梅雨季”，1～6月降雨频繁，蒸发量低，旺产期是在下半年。
　　跨年度旺产型。南海及北部湾地区的盐场属这一类型。冬季气温较高，雨量少，6～10月份降雨量较大，生产旺季为跨年度的冬春联晒季节。
　　古老的制盐遗址
　　2002年，北京大学考古文博学院、环境学院和山东省文物考古研究所对莱州湾及胶东半岛进行了一次盐业考古调查，考察地点20余处，对这一带沿海与制盐有关遗址的分布、数量、埋藏及所在地的景观环境有了一些了解。
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