饮食文化 》 厨房江湖   》 第19节：厨师pk采购      胡元骏 Hu Yuanjun

　　厨房与采购部，这两个即像朋友朋友又如冤家的部门，存在着很多说不清理还乱的关系。说朋友，是因为每天进货厨房都要通过采购部来完成，有些临时需采购的物品还要请他们用最短的时间及时补齐，作为后勤保障与厨房接触最多的部门，采购部与厨房息息相关；说冤家，依然体现在进货上，货源选择，质量确认等等这些敏感话题，就像是引发两个部门之间矛盾的导火索，时刻都有被点燃的危险。
　　厨师长与采购经理之间，不可能有正面冲突，往往都是通过手下人去运作、证实相互间的猜忌。猜忌的唯一对象就是灰色收入——供应商的回扣。即便双方都是行得端坐得正的主儿，也摆脱不了被猜忌的尾巴。猜忌如果被证实，有两种可能：第一，相互妥协，心照不宣；第二，行得端的一方正义凛然，大义灭亲。不过，按国人的中庸之道，选则第一种方式解决问题的要占绝大多数。
　　有经验的老板，在物色采购部经理上，慎重程度甚至要超过挑选副总，要知道，开源节流最大的一块就在进货上。但再慎重也难免有失误，我就知道一个背弃老板信任的采购经理，进几毛钱一顶厨师佩戴的纸帽都要求回扣，要不是供货商自己气不忿说漏了嘴，恐怕此事永远也不会有人知道，那个经理进一次纸帽所拿的回扣比供货商送一次货挣得还要多。
　　所以，在很多私营酒楼，采购部经理基本上都是老板的亲戚，这样即使有私念，也不会太过分。但对厨师来说，麻烦随之而来。采购部对原料价位卡得很严，再高也不能超过农贸市场上的价格。可厨师要求的原料档次很多都要超过农贸市场所售卖的，价格低了供货商没人肯送。自己去买又不切合实际，辛苦不说，还要付现金，供货商送货可都是隔月结帐的。
　　采购部认定的价格，供货商自然要拿同等价位的货来，厨师验货自然通不过，那么拿厨房认可的货来，价格上采购部那边又无法接受，造成恶性循环。这时候的猜忌就是单方面的了，厨师是不是拿了什么好处？偏要进那么贵的货？图的什么心？其实他们不懂，次货去掉边边角角，厨房能用得上的，算起来比直接进贵一些的原来还要贵。但是任你如何解释都行不通，一方认低价格，一方认高质量，永远也统一不到一起去。
　　厨师与采购之间的Pk，每天都在进行，而且会永远进行下去。PK的结果无法预知，再厉害的评委也左右不了局面，除非酒楼关张，一了百了。



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第1节：食客备忘录第2节：工作服第3节：食品雕刻第4节：生男生女
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第9节：想念会唱歌的熊鹰第10节：回忆出粮第11节：和稀泥第12节：酒事
第13节：离婚厨师第14节：厨师也博客第15节：你从哪里来第16节：小关
第17节：肉是怎么样变嫩的第18节：化学问题第19节：厨师pk采购第20节：厨师为啥没提成
第21节：厨房无间道第22节：验货第23节：拿美食节目过渡第24节：编外厨师
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