饮食文化 》 廚房江湖   》 第19節：廚師pk採購      鬍元駿 Hu Yuanjun

　　廚房與採購部，這兩個即像朋友朋友又如冤傢的部門，存在着很多說不清理還亂的關係。說朋友，是因為每天進貨廚房都要通過採購部來完成，有些臨時需採購的物品還要請他們用最短的時間及時補齊，作為後勤保障與廚房接觸最多的部門，採購部與廚房息息相關；說冤傢，依然體現在進貨上，貨源選擇，質量確認等等這些敏感話題，就像是引發兩個部門之間矛盾的導火索，時刻都有被點燃的危險。
　　廚師長與採購經理之間，不可能有正面衝突，往往都是通過手下人去運作、證實相互間的猜忌。猜忌的唯一對象就是灰色收入——供應商的回扣。即便雙方都是行得端坐得正的主兒，也擺脫不了被猜忌的尾巴。猜忌如果被證實，有兩種可能：第一，相互妥協，心照不宣；第二，行得端的一方正義凜然，大義滅親。不過，按國人的中庸之道，選則第一種方式解决問題的要占絶大多數。
　　有經驗的老闆，在物色採購部經理上，慎重程度甚至要超過挑選副總，要知道，開源節流最大的一塊就在進貨上。但再慎重也難免有失誤，我就知道一個背棄老闆信任的採購經理，進幾毛錢一頂廚師佩戴的紙帽都要求回扣，要不是供貨商自己氣不忿說漏了嘴，恐怕此事永遠也不會有人知道，那個經理進一次紙帽所拿的回扣比供貨商送一次貨掙得還要多。
　　所以，在很多私營酒樓，採購部經理基本上都是老闆的親戚，這樣即使有私念，也不會太過分。但對廚師來說，麻煩隨之而來。採購部對原料價位卡得很嚴，再高也不能超過農貿市場上的價格。可廚師要求的原料檔次很多都要超過農貿市場所售賣的，價格低了供貨商沒人肯送。自己去買又不切合實際，辛苦不說，還要付現金，供貨商送貨可都是隔月結帳的。
　　採購部認定的價格，供貨商自然要拿同等價位的貨來，廚師驗貨自然通不過，那麽拿廚房認可的貨來，價格上採購部那邊又無法接受，造成惡性循環。這時候的猜忌就是單方面的了，廚師是不是拿了什麽好處？偏要進那麽貴的貨？圖的什麽心？其實他們不懂，次貨去掉邊邊角角，廚房能用得上的，算起來比直接進貴一些的原來還要貴。但是任你如何解釋都行不通，一方認低價格，一方認高質量，永遠也統一不到一起去。
　　廚師與採購之間的Pk，每天都在進行，而且會永遠進行下去。PK的結果無法預知，再厲害的評委也左右不了局面，除非酒樓關張，一了百了。



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第1節：食客備忘錄第2節：工作服第3節：食品雕刻第4節：生男生女
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第9節：想念會唱歌的熊鷹第10節：回憶出糧第11節：和稀泥第12節：酒事
第13節：離婚廚師第14節：廚師也博客第15節：你從哪裏來第16節：小關
第17節：肉是怎麽樣變嫩的第18節：化學問題第19節：廚師pk採購第20節：廚師為啥沒提成
第21節：廚房無間道第22節：驗貨第23節：拿美食節目過渡第24節：編外廚師
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