职场培训 讓顧客鐘情一生的服務體驗:歡迎光臨   》 第19節:初入餐飲業(3)      丹尼·邁耶 Danny Meyer

  在佩斯卡工作了8個月,並在新的"熨鬥區"建立了自己的午飯常客圈,我决定走出廚房的大門,看看前方的路將引領我往何處走。我開始利用手頭的各種資源,其中有我在羅馬拉圖威瑪的喬萬尼傢族、在紐約的烹飪老師安德烈·阿布拉莫夫,還有父親,然後在接下來的三個半月到意大利和法國學習廚藝。
  這些計劃最終提醒我和奧德麗要采取行動了。聽說我要離開佩斯卡時,她脫口而出:"什麽?!"儘管當時我們倆根本沒約會過,但其實我們正在默默地、堅定而含蓄地戀愛着。我們之間的感情別人早就知道了,衹有我倆之間沒有正式表白過。"我覺得離開前我們需要一起到外面吃頓飯。"我說。離開佩斯卡前,我們一起出去了,約會的安排非常緊湊,這預示了我們結婚後的生活風格--我們有太多事想一起做,衹恨時間不夠。
  我們先去艾岡金大飯店喝一杯,然後去百老匯的布魯剋斯·阿金森劇院看《糊塗戲班》,還沒等謝幕就乘出租車到翠貝卡區的Odeon吃晚飯(當時Odeon可能是運河街以南氣氛最活躍、飯菜最可口的夜宵餐廳),接着散步到Le Zinc喝了餐後飲品,之後一口氣走到"西村"(West Village,即Greenwich Village,格林尼治村),在另外一個最鐘愛的夜宵店繼續喝,繼續聊。隨後又散步到22街她的公寓,就在佩斯卡的馬路對面。在她公寓中我們一起聽她錄製的百老匯歌麯的磁帶,一直聊到凌晨4點。這時我纔起身打車離開市中心回到自己的住所,個把小時後就得到餐館裏上班了。我美滋滋地睡了一覺,醒來還不忘給奧德麗寫了一張"謝意卡"(母親所教的終於有了用武之地),等她早上遲一些醒來時,就在門下發現了卡片。
  在佩斯卡我學到了寶貴的經驗,學到了應該做什麽,不應該做什麽。老闆和高級管理層對餐館的財務要高度保密,而我們這些幹活的人對預算沒有什麽概念,更不會計算食物、飲料和人工的費用,衹能猜測餐館是贏利的--猜得也許對也許不對。而且老闆經營飯店與其說是非常專業不如說非常感情化,他們的情緒能反映出我們當天工作的表現。老闆經常就在自己的餐館裏吃飯待客,而這些飯菜從不收錢,也不記賬,這些人也沒有給服務生小費。有些服務生是管理層的"紅人兒",有些不是。到這裏面試的人,在開始談話之前往往先被上上下下打量一番,我來佩斯卡面試時就是這種遭遇。想想自己偏愛穿袋鼠鞋和燈芯絨褲子竟然也能被錄用,真的很讓我驚訝。我就像一塊海綿,眼睛裏充滿好奇,什麽細節都能吸引我。現在該離開了,該從新的角度認識經營餐館的良方妙計了。
  1984年的最後三個多月,我完全沉浸在意式和法式的烹飪生活中,大部分時間做實習生或主廚的學徒。其實就是做一些沒有人願意做的廚房雜事,因此就不用擔心自己的稚嫩廚藝會給大傢帶來麻煩。在羅馬,我與拉圖威瑪的喬萬尼傢族相處,學習他們寶貴的烹飪秘訣。當時26歲的我利用一切空閑時間吃遍"永恆之城"(指羅馬),以及佛羅倫薩、博洛尼亞、熱那亞、皮埃蒙和撒丁尼亞,那簡直是天堂的日子。我的兩本"聖經"是維剋托·哈贊的有開創意義的《意大利美酒》及藍皮的口袋書《美國人的意大利餐館指南》。
  早上,我在佛羅倫薩的食品集市中央市場或博洛尼亞的"廚房專傢"塔布裏尼(Tamburini)裏閑逛,摸摸新鮮的蔬菜,聞聞香甜的水果,看看油????醬醋,瞅瞅奇怪的海鮮,對切法非凡的肉塊發發感嘆,嗅嗅野蘑菇,嘗嘗薩拉米蒜腸、腌肉和奶酪。弟弟湯米跟我一起待了兩星期--作為奮鬥之行的夥伴、同志,但主要還是為我多添了一張嘴和一個胃。我們睡便宜的旅館,因為我發誓,要將有限的預算花在肚子上,而不是枕頭上。每到一處我都仔細研究人傢的菜單,分析餐館的設計風格。我習慣把這些潦草地記到日志裏,分析出使每個飲食店或餐館有獨特魅力的元素。



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