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饮食文化 》 ????與文明 》
3.煮海熬波(2)
王仁湘 Wang Renxiang
元代時，福建地區的海????生産率先采用日曬法，“全憑日色曬曝成????”，這在中國製????史上是一項具有重要意義的革新。
到了明代，曬????法已為閩、廣和長蘆????區所普遍采用，但還沒有推廣到江淮和兩浙，所以徐光啓曾上奏議，“欲江淮、兩浙盡行此法”。
海????生産采用的日曬法，也叫“灘曬”。是利用濱海灘塗，築壩開闢????田，納潮引海水灌池，經過日照蒸發成鹵水，鹵水蒸發最終析出????晶。
日曬法生産原????，具有節約能源，成本較低的優點，但是受地理及氣候影響，不可能所有的海岸灘塗都能修築????田，也不是所有的季節都能曬????。如果空氣乾燥，日照長久，蒸發量大，在這樣的季節裏????的産量就高。
日曬法生産海????，工藝流程分為納潮、製鹵、結晶、收????四大工序。
納潮。海水納潮方式，有自然納潮和動力納潮兩種。自然納潮，是在漲潮時讓海水沿引潮溝渠自然流入。待池滿時，關閉引潮通道。動力納潮，是采用外力將海水引入。古時采用竜骨車或其他人力方式，將海水納入池內。
製鹵。製鹵在蒸發池內進行，根據每日蒸發量適當掌握蒸發池走水濃度，使鹵水濃度逐步提高，濃縮成飽和鹵。
結晶。海水在不斷蒸發過程中，濃度不斷增大，達到飽和時，以晶體形式析出。在過飽和溶液中，不斷維持溶液過飽和度，晶體就能繼續生長。
收????。將????田長成的????粒收起堆坨，然後入倉。
板曬：小田裏的“精耕細作”
在清代海????生産除灘曬外，還出現過一種特別的板曬法。板曬法多流行於江浙之鬆江、余姚和岱山等????場。
板曬法前期工序與日曬法相同，是先要颳土取鹵，鹵成後貯存在瓦缸內，用笠帽蓋住，到天晴時將水取出，註於特製的曬板上，依靠日光曝曬，結晶成????。曬板用不易變形的杉板製成，四周用木條鑲邊合圍，在合縫處用油灰填補，使之不致滲漏。曬板有大小之分。大板長七尺、寬二尺、深九分；小板長六尺、寬二尺、深九分。曬板不同，????的産量不同，????結晶的時間長短也不同。
原先各場煎????，每鹵一擔成????10～26斤不等，大多數????場在20斤左右。采用板曬法以後，鹵水的成????量與煎法大體相當，但成????過程更加簡便，而且“更省柴火費用，????本既輕，賣價亦賤，遂致行銷日廣”。
這個板曬方法，更適合江浙短晴多雨、天氣多變的氣候，便於防雨，來雨時苫蓋非常容易。
如果說灘曬是一種大田的粗放生産，那板曬就是一種小田的“精耕細作”，不用說板曬海????的質量一定要高出許多。
日曬海????的生産季節
海????生産依靠太陽的熱輻射，使海水在????田內通過自然蒸發，慢慢濃縮析????。每生産1噸????需要蒸發水量100立方米以上，占進灘海水體積的90%以上。影響海????生産的氣象因素有蒸發、降雨、氣溫、濕度以及風速及風嚮等，表現有明顯的季節性。
我國濱海????場多，生産工藝按照生産季節可分為三個類型：
一年兩季旺産型。淮河以北各????場多屬於這一類型。鼕季因氣溫低，為淡産季節。春、夏、秋三季氣溫高，由於七八月雨量集中，生産期分割為上半年的“春曬”和下半年的“秋曬”兩段。
半年旺産型。東南沿海的????場多屬於這一類型。春季回暖後進入“黃梅雨季”，1～6月降雨頻繁，蒸發量低，旺産期是在下半年。
跨年度旺産型。南海及北部灣地區的????場屬這一類型。鼕季氣溫較高，雨量少，6～10月份降雨量較大，生産旺季為跨年度的鼕春聯曬季節。
古老的製????遺址
2002年，北京大學考古文博學院、環境學院和山東省文物考古研究所對萊州灣及膠東半島進行了一次????業考古調查，考察地點20餘處，對這一帶沿海與製????有關遺址的分佈、數量、埋藏及所在地的景觀環境有了一些瞭解。
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