饮食文化 》 厨房江湖   》 第18节：化学问题      胡元骏 Hu Yuanjun

　　客观地说，粤菜得以流行，与诸多香港厨师毫无保留地来内地传授新颖、特色鲜明的时尚菜肴密不可分。但有一点，在传授美味佳肴的同时，他们也带来了一些貌似合理却不合情的腌肉配方，并且这些配方传播极广，已经不局限于粤菜，其他菜系也频频效仿，大有燎原之势。对于这些这种配方，我们都戏称为“化学产品”。
　　几乎每个厨师衣兜里都有一个小本子，上面记录的是一些菜品制作要点和腌制肉类的配方。所谓腌制，就是通过若干调味料，去除肉类原料的异味，改善质感，改变口感，从而使腌制后的原料变得松嫩爽滑。
　　食粉、臭粉、松肉粉、泡打粉、吉士粉、陈村枧水、碱水、硝盐，是腌制配方里不可或缺的，这些能使肉质松软膨胀甚至增加重量的调味料，究竟对人体有没有危害呢？
　　回答是肯定的，我也查了些资料，这些调味料大多都属于食品添加剂，有的还是被国家明令禁止的，含有致癌物质。想想我真是有点后怕，这么多年了，并且现在也一直在用呢啊。就拿食粉来说，我干的第一家大型酒楼开业的时候进了N多，两年后快过期了，给员工当福利发，200多员工每人3盒还没发完，询问拿回家怎么用，得到的答案是:冲洗卫生间效果相当好。
　　在制作一些酱肉的时候，硝盐也被广泛使用。硝是食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用。可有谁知道1000克原料里放入超过0.15克硝盐就会有吃死人的危险？至于用臭粉做面点的膨松剂，陈村枧水涨发虾仁、鸭肠，双氧水涨发鱼翅，使鱼翅变粗变白，就更是家常便饭。
　　作为一个厨师，化学学得不好没关系，但关于食品安全上的知识必须要心知肚明。太白的鱼翅我不吃，吃太嫩的牛肉我心有顾虑，颜色鲜艳的酱肉我躲之不及，那么还有什么值得我放心呢？
　　诚然，上面提到的一些调味料只要比例适当，还是可以使用的。但某些一知半解的厨师不知深浅地下料，某些道德欠缺的厨师为了遮掩原料的异味大把下料，谁又来监督？这就太缺德了。
　　上苍保佑吃饱饭的人们！上苍保佑吃到安全食品的人们！



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