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饮食文化 》 ????與文明 》
3.煮海熬波(1)
王仁湘 Wang Renxiang
年年春夏潮盈浦，潮退颳泥成島嶼。
風幹日曝????味加，始灌潮波成鹵。
鹵濃????淡未得閑，采樵深入無窮山。
豹蹤虎跡不敢避，朝陽出去夕陽還。
船載肩擎未遑歇，投入巨竈炎炎熱。
晨燒暮灼堆積高，纔得波濤變成雪。
這是宋代柳永《煮海歌》上的句子，詩人寫出了????工的苦與纍，引潮、颳泥、曬泥、淋鹵、砍樵、煎煮，古代????工經歷了許多的辛苦之後，“纔得波濤變成雪”。
煮海煮海，說來還真是不容易。
最初的煮海之法
海????開發很早，最初的生産方法為煎製，古代謂之“煮海為????”。
煮海為????，也不是我們平常人想象的用海水直接煎煮。海水含????濃度平均衹在Be2.5～3度之間，直接以海水煎煮至飽和結晶，要費許多工時和燃料，而得到的????卻很少。
後人推測古代宿沙部落已經懂得製鹵之法，得濃鹵之後再煎煮成????。當初用於製鹵的設備，當然是最簡單不過的了，那不過就是海灘邊的沙子泥土，在泥沙上澆上海水，在日光下暴曬蒸凝。如此反復多次，待鹵質充分吸收，便將泥沙收入池中，池底有導管直通鹵缸，以海水澆灌，淋出濃鹵。最後將濃鹵傾入鍋內，用柴火煎熬成????，這便是古代所說的“煮海為????”。
這煮海的方法，其實也並不像說起來的這麽簡單。歷史上的海????生産有煎、曬兩法，宋元以前主要采用煎????法，這是一種古老的方法。元至順元年（1330）陳椿所著《熬波圖》和明末宋應星《天工開物》對這煎法作了相當詳細和具體的記述。
煎取海????要經過收集????料、淋鹵和煎煉幾個程序。
有些????田要先鋪上稻麥草灰和蘆茅灰一寸左右，以吸收????分，然後到次日中午掃取灰????，再行淋鹵和煎煉。有些????田不用草灰，是待潮水過後，經半日曬出????霜再掃起淋煎。如果????田地勢較低，則要先挖深坑，橫架竹木，上鋪席葦，再鋪上沙子，潮水過後，????鹵淋於坑內，便可以取鹵煎煉了。
淋鹵是海????生産中的一個重要環節，據陳椿《熬波圖》記述元代的具體做法是：先掘一淋坑，四周及坑底壘築堅實，以防鹵水泄漏。淋坑旁掘一鹵井，淋坑底下有小竹管與鹵井相通。淋坑內用一擔生灰鋪底，倒入灰????，再用一擔生灰蓋面，上鋪草束後用海水澆淋，淋出濃度較高的????鹵流入鹵井。
明代宋應星《天工開物》所載淋鹵法，是先掘一深一淺兩個坑，淺坑上用竹木架以蘆席，席上鋪????料灰????、沙????，四周圍成一個圈子，將海水澆入????料中，????料中的鹵水流入淺坑，又流入深坑。明代製取鹵水的方法，比起元代來更為便當一些。
在宋代時已出現了通過觀察雞蛋、桃仁或蓮子在鹵水中的浮沉，以判斷鹵水濃度的簡單方法。《熬波圖》所載元代發明的蓮管試法，是用竹管盛裝四枚挑選出來並經過泥浸處理的標準石蓮，根據其浮沉情形即可測定四等鹵水，鹵水濃度有了更為科學有效和簡便易行的測試手段。
????鹵製成以後，最後要進行煎煉，將????鹵置於鐵鑄或竹編的????盤中加熱蒸發。隨着水分的蒸發，????鹵漸漸濃厚，最後析出固體食????。
煎煉時收取食????有兩種做法，一種是將水完全燒幹，一種是隨時撈取食????，同時再加新鹵水，再蒸再撈，連續出????。《熬波圖》說：“如此則晝夜出????不息，比同逐一盤燒出幹????，倍功省力。”這是一種連續作業，有效地利用了熱能，節省了工力。
真個是“鹵濃????淡未得閑”，“纔得波濤變成雪”。經過了這樣許多的辛苦，海水終於變成了雪花一樣的????。
灘曬：????田裏的收穫
煎製海????的方法出????速度比較快，效率也較高。但煎????法所用的鐵盤、竹盤不可能太大，????産量受到一定限製，並且要消耗很多的燃料和工力。
為了剋服産出低、耗能高的缺點，古代????民又創造了曬????法。早在唐、宋時期，解州池????已經采用了畦曬法，即在????池周圍開闢????畦，將池中鹵水導入畦中，利用日光和風力蒸發成????。畦中産????，這便是非常標準的????田了。但是海????的日曬之法，似乎興起得還要晚一些。
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