饮食文化 》 味至濃時即家乡   》 第18節：慄子 海參      梁實秋 Liang Shiqiu

　　慄子
　　慄子以良鄉的為最有名。良鄉縣在河北，北平的西南方，平漢鐵路綫上。其地盛産慄子。然慄樹北方到處皆有，固不必限於良鄉。
　　我傢住在北平大取燈鬍同的時候，小園中亦有慄樹一株，初僅丈許，不數年高二丈以上，結實纍纍。果苞若刺蝟，若老雞頭，遍體芒刺，內含慄兩三顆。熟時不摘取則自行墜落，苞破而慄出。搗碎果苞取慄，有漿液外流，可做染料。後來我在嶗山上看見過巨大的慄子樹，高三丈以上，果苞落下狼藉滿地，無人理會。
　　在北平，每年秋節過後，大街上幾乎每一傢幹果子鋪門外都支起一個大鐵鍋，翹起短短的一截煙囪，一個小利巴揮動大鐵鏟，翻炒慄子。不是幹炒，是用沙炒，加上糖使沙結成大大小小的粒，所以叫做糖炒慄子。煙煤的黑煙擴散，嘩啦嘩啦的翻炒聲，間或有慄子的爆炸聲，織成一片好熱鬧的晚秋初鼕的景緻。孩子們沒有不愛吃慄子的，幾個銅板買一包，草紙包起，用麻莖兒捆上，熱乎乎的，有時簡直是燙手熱，拿回傢去一時捨不得吃完，藏在被窩垛裏保溫。
　　煮鹹水慄子是另一種吃法。在慄子上切十字形裂口，在鍋裏煮，加????。慄子是甜滋滋的，加上鹹，別有風味。煮時不妨加些八角之類的香料。冷食熱食均佳。
　　但是最妙的是以慄子做點心。北平西車站食堂是有名的西餐館。所製“奶油慄子面兒”或稱“奶油慄子粉”實在是一絶。慄子磨成粉，就好像花生粉一樣，幹鬆鬆的，上面澆大量奶油。所謂奶油就是打攪過的奶油（whipped cream）。用小勺取食，味妙無窮。奶油要新鮮，打攪要適度，打得不夠稠固然不好吃，打過了頭卻又稀釋了。東安市場的中興茶樓和國強西點鋪後來也仿製，工料不夠水準，稍形遜色。北海仿膳之慄子面小窩頭，我吃不出慄子味。
　　杭州西湖煙霞嶺下翁傢山的桂花是出名的，尤其是滿傢弄，不但桂花特別地香，而且桂花盛時慄子正熟，桂花煮慄子成了路邊小店的無上佳品。徐志摩告訴我，每值秋後必去訪桂，吃一碗煮慄子，認為是一大享受。有一年他去了，桂花被雨摧殘盡淨，他感而寫了一首詩“這年頭活着不易”。
　　十幾年前在西雅圖海濱市場閑逛，出得門來忽聞異香，遙見一意大利人推小車賣炒慄。論個賣——五角錢一個，我們一傢六口就買了六顆，坐在車裏分而嘗之。如今我們這裏到鼕天也有小販賣“良鄉慄子”了。韓國進口的慄子大而無當，並且糊皮，不足取。
　　海參
　　海參不是什麽珍貴的東西。但是幹貨，在烹調之前先要發開。發海參的手續不簡單，需要很久時間（現在市場有現成發好的海參，從前是沒有的）。所以從前傢常菜裏沒有海參，衹有餐館裏或整桌席裏纔得一見。
　　我一嚮以為外國人不吃海參，他們看見我們吃海參，一定以為我們不是嘴饞便是野蠻，連“海鬍瓜”都不肯饒。其實是我孤陋寡聞，外國人也吃海參，不過他們的吃法不同。他們吃我們要颳去丟掉的海參裏面那一層皮，而我們吃他們所要丟掉的海參外面帶刺的厚厚一層膠質。活的海參，我在外國的水族館裏看見過，各種顔色具備，黑的、白的、棕色的、斑駁的。咕咕嚷嚷的，不好看。鮮的海參，沒吃過。
　　因為海參並不太珍貴，所以在飯莊子裏所謂“海參席”乃是次等的席，次於所謂“魚翅席”“燕翅席”。在海參席裏，海參是主菜，通常是一大盤“趴爛海參”，名為趴爛，其實還是卜楞卜楞的居多。如果用象牙筷子去夾，還不大容易平平安安地夾到嘴邊。
　　餐館裏有一道名菜“紅燒大烏”。大烏就是黑色的體積特大的海參，又名“烏參”。上好的海參要有刺，又叫“刺參”。紅燒大烏以淮揚館子做得最好。五十年前北平西長安街一連有十幾傢大大小小的淮揚館子，取名都叫什麽什麽“春”。我記不得是哪一傢“春”了，所做紅燒大烏特別好。每一樣菜都用大小不同的瓷蓋碗。這樣既可保溫又顯得美觀。紅燒大烏上桌，茶房揭開碗蓋，赫然兩條大烏並排橫臥，把蓋碗擠得滿滿的。吃這道菜不能用筷子，要用羹匙，像吃八寶飯似的一匙匙地挑取。碗裏沒有配料，頂多有三五條鼕筍。但是汁漿很濃，裏面還羼有蝦子。這道菜的妙處，不在味道，而是在對我們觸覺的滿足。我們品嚐美味有時兼顧到觸覺。紅燒大烏吃在嘴裏，有滑軟細膩的感覺，不是一味的爛，而是爛中保有一點酥脆的味道。這道菜如果火候不到，則海參的韌性未除，隱隱然和齒牙作對，便非上乘了。我離開北平之後還沒嘗過標準的海參。



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第1節：西施舌 火腿第2節：醋熘魚 烤羊肉第3節：燒鴨第4節：獅子頭
第5節：熗青蛤第6節：生炒鱔魚絲第7節：醬菜 水晶蝦餅第8節：湯包 核桃酪
第9節：鐵鍋蛋第10節：瓦塊魚 溜黃菜(1)第11節：瓦塊魚 溜黃菜(2)第12節：鍋燒雞
第13節：核桃腰 豆汁兒第14節：芙蓉雞片 烏魚錢第15節：蟹第16節：炸丸子
第17節：佛跳墻第18節：慄子 海參第19節：滿漢細點

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