断代 》 大宋帝國的滄海桑田：宋朝那些事兒   》 竜井問茶(1)      周膺 Zhou Ying

　　西湖出産茶葉的歷史悠久，唐代陸羽的《茶經》即有“錢塘生天竺、靈隱二寺”的記載。天竺、靈隱兩寺建於晉、隋年間。西湖出産的茶葉之所以會以“竜井”命名，主要是因為在北宋之際，老竜井和竜井寺一帶的品茶活動相當頻繁，而且還有辯纔、蘇軾等人的參與。“竜井茶”之名約始創於辯纔退居竜井山之後，竜井茶也約在此時逐漸發展成型。明馮夢禎《竜井寺復先朝賜田記》稱：“武林之竜井有二。舊竜井在風篁嶺之西，泉石幽奇，迥絶人境，蓋辯纔老人退院所闢。山頂産茶特佳，相傳盛時曾居千衆。東坡、少遊先後訪辯纔於此，而坡公蹤跡尤數。”（汪孟：《竜井見聞錄》）在宋代發展的基礎上，到明代中葉以後，竜井茶的出産在老竜井和竜井寺所在的風篁嶺一帶成名，並逐漸嚮周邊的山嶺𠔌地擴展，被列入名茶行列。明代黃一正《事物紺珠》所列古今名茶89種、徐渭《徐文長先生秘集》所列全國名茶30種，均有竜井茶。至清代乾隆年間，獅峰、竜井、天竺山、五雲山、虎跑、滿覺隴和梅傢塢等成片有規模的竜井茶産區基本形成。其中獅峰所産為極品，而獅峰竜井茶之淵藪則是老竜井茶。
　　竜井茶在宋代即有上乘的茶質和茶葉製法，並形成特定的飲法及其文化。唐代茶葉以江蘇宜興的陽羨茶和浙江湖州的顧渚紫筍茶為重，宋代以建甌的北苑茶為貴，明代杭州的茶葉在製法和飲法上都有了重大改進，從而占了上風。主要是以炒青取代蒸青、以散茶取代團餅茶，形成了一套精湛的炒製加工工藝，茶葉外形內質為之一變，開創了中國緑茶生産的新途徑，如抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨等手法。乾隆皇帝曾有《觀採茶作歌》詩對其進行生動描述：“火前嫩，火後老，惟有騎火品最好。西湖竜井舊擅名，適來試一觀其道。村男接踵下層椒，傾筐雀舌還鷹爪。地爐文火續續添，幹釜柔風旋旋炒。慢炒細焙有次第，辛苦工夫殊不少。王肅酪奴惜不知，陸羽茶經太精討。我雖貢茗未求佳，防微猶恐開奇巧。”飲茶則由煮飲改為泡飲，既方便，又可充分展示茶葉的色、香、味、形。明代陳師《茶考》雲：“杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡。”撮泡法簡便，主要有滌盞、投茶、註湯、品茶等程序。元代虞集《遊竜井》詩云：“徘徊竜井上，雲氣起晴晝。入門避霑灑，脫屐亂苔甃。陽岡扣雲石，陰房絶遺構。澄公愛客至，取水挹幽竇。坐我薝葡中，餘香不聞嗅。但見瓢中清，翠影落群岫。烹煎黃金芽，不取𠔌雨後。同來二三子，三咽不忍漱”，形象地道出了竜井茶的清雅氣質。清代陸次雲《湖壖雜記》雲：“其地産茶，作豆花香……采於𠔌雨前者尤佳。啜之淡然，似乎無味。飲過後，覺有一種太和之氣彌淪於齒頰之間。此無味之味，乃至味也。為益於人不淺，故能療疾。其貴如珍，不可多得”，說得更加到位。
　　與竜井茶特定的製法、飲法相配對的是竜井泉群落。白居易《錢塘湖石記》曾雲，西湖 “有泉數十眼，湖耗則泉涌，雖盡竭湖水而泉用有餘”。在西湖風景區，單以“竜井”冠名的即有北宋壽聖院和鬍公廟旁、竜井村西隅的老竜井，風篁嶺半山的今竜井，翁傢山村北口的竜泉井，南高峰的小竜井，等等。其他著名的泉水尚有虎跑泉、獅子泉、法雨泉、劉公泉等。
　　北宋元豐三年（1080年），上天竺寺（又名法喜寺）高僧辯纔，以地處今西湖區西湖街道竜井村的老竜井壽聖院為養老之所。他整治山林、開闢通道，並與知州趙抃、蘇軾以及蘇轍、楊傑、秦觀、釋道潛等多有交往，且頗涉茶事。辯纔和諸位道友、文友、茶友均有詩文留傳後世，多言及寺旁有美泉，即今所謂的老竜井。辯纔居竜井以茶待客，無疑是竜井以茶出名的濫觴。老竜井在西湖茶文化史上的重要性，在於它不但見證過西湖最早發生的與竜井直接相關的茶事活動，而且是極品西湖竜井茶原産地之所在。宋代《輿地紀勝》、《方輿勝覽》、《淳祐臨安志》、《武林舊事》等文獻對老竜井也多有記載。據說高宗、孝宗曾親到壽聖院行祭竜典禮。明田汝成《西湖遊覽志》稱：“竜井之上，為老竜井。老竜井有水一泓，寒碧異常，泯泯叢薄間。幽僻清奧，杳出塵寰，岫壑縈回，西湖已不可復睹矣。”今竜井又稱竜泓、竜泉，其歷史至少可以追溯到三國時代。明正統十三年（1448年）大旱，駐紮於風篁嶺下的一支軍隊每天從此井取水，幾近將水汲幹。總督李德親自率衆淘井，淘到了鐵牌、玉佛，還有刻有北宋元豐年號的金銀元寶。後來又發現一塊異樣巨石，上面刻有“嶻嵲神運石，下有玉泓池”、“永鎮大安”等大字。巨石下又挖得刻有三國吳國赤烏年號的銀條。再繼續往下挖時，驟然烏雲四合，泉頭洶涌，李德懼而止之。元豐三年，秦觀偕釋道潛探望辯纔，隨辯纔參觀了這口井，並據此寫出《遊竜井記》，稱其為“山之精氣所發也”。辯纔則說：“此泉之德至矣，美如西湖，不能淫之使遷；壯如浙江，不能威之使屈。”田汝成《西湖遊覽志》稱：“竜井，本名竜泓，吳赤烏中，葛稚川煉丹於此。林樾幽古，石鑒平開，寒翠甘澄，深不可測。疏澗流淙，泠泠然不捨晝夜。閑花寂寞，延緣其傍，或隱或見，蒼山圍繞，杳非人間。時聞鳥韻樵歌，響答虛𠔌。井中相傳有竜居焉，禱雨多應，或見小蟹、斑魚、蜥蜴之類。上覆以樓，為惠濟竜王祠。水經飲馬橋，合黃泥嶺，東出茅傢埠入湖。”古代文獻的字裏行間傳達着這樣幾層意思：西湖好山孕育了一泉好水，這好水不僅載德利民，而且養育了竜井茶；竜井茶又以竜井泉水泡飲纔成佳茗。



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