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饮食文化 》 盐与文明 》
3.煮海熬波(1)
王仁湘 Wang Renxiang
年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成岛屿。
风干日曝盐味加，始灌潮波成卤。
卤浓盐淡未得闲，采樵深入无穷山。
豹踪虎迹不敢避，朝阳出去夕阳还。
船载肩擎未遑歇，投入巨灶炎炎热。
晨烧暮灼堆积高，才得波涛变成雪。
这是宋代柳永《煮海歌》上的句子，诗人写出了盐工的苦与累，引潮、刮泥、晒泥、淋卤、砍樵、煎煮，古代盐工经历了许多的辛苦之后，“才得波涛变成雪”。
煮海煮海，说来还真是不容易。
最初的煮海之法
海盐开发很早，最初的生产方法为煎制，古代谓之“煮海为盐”。
煮海为盐，也不是我们平常人想象的用海水直接煎煮。海水含盐浓度平均只在Be2.5～3度之间，直接以海水煎煮至饱和结晶，要费许多工时和燃料，而得到的盐却很少。
后人推测古代宿沙部落已经懂得制卤之法，得浓卤之后再煎煮成盐。当初用于制卤的设备，当然是最简单不过的了，那不过就是海滩边的沙子泥土，在泥沙上浇上海水，在日光下暴晒蒸凝。如此反复多次，待卤质充分吸收，便将泥沙收入池中，池底有导管直通卤缸，以海水浇灌，淋出浓卤。最后将浓卤倾入锅内，用柴火煎熬成盐，这便是古代所说的“煮海为盐”。
这煮海的方法，其实也并不像说起来的这么简单。历史上的海盐生产有煎、晒两法，宋元以前主要采用煎盐法，这是一种古老的方法。元至顺元年（1330）陈椿所著《熬波图》和明末宋应星《天工开物》对这煎法作了相当详细和具体的记述。
煎取海盐要经过收集盐料、淋卤和煎炼几个程序。
有些盐田要先铺上稻麦草灰和芦茅灰一寸左右，以吸收盐分，然后到次日中午扫取灰盐，再行淋卤和煎炼。有些盐田不用草灰，是待潮水过后，经半日晒出盐霜再扫起淋煎。如果盐田地势较低，则要先挖深坑，横架竹木，上铺席苇，再铺上沙子，潮水过后，盐卤淋于坑内，便可以取卤煎炼了。
淋卤是海盐生产中的一个重要环节，据陈椿《熬波图》记述元代的具体做法是：先掘一淋坑，四周及坑底垒筑坚实，以防卤水泄漏。淋坑旁掘一卤井，淋坑底下有小竹管与卤井相通。淋坑内用一担生灰铺底，倒入灰盐，再用一担生灰盖面，上铺草束后用海水浇淋，淋出浓度较高的盐卤流入卤井。
明代宋应星《天工开物》所载淋卤法，是先掘一深一浅两个坑，浅坑上用竹木架以芦席，席上铺盐料灰盐、沙盐，四周围成一个圈子，将海水浇入盐料中，盐料中的卤水流入浅坑，又流入深坑。明代制取卤水的方法，比起元代来更为便当一些。
在宋代时已出现了通过观察鸡蛋、桃仁或莲子在卤水中的浮沉，以判断卤水浓度的简单方法。《熬波图》所载元代发明的莲管试法，是用竹管盛装四枚挑选出来并经过泥浸处理的标准石莲，根据其浮沉情形即可测定四等卤水，卤水浓度有了更为科学有效和简便易行的测试手段。
盐卤制成以后，最后要进行煎炼，将盐卤置于铁铸或竹编的盐盘中加热蒸发。随着水分的蒸发，盐卤渐渐浓厚，最后析出固体食盐。
煎炼时收取食盐有两种做法，一种是将水完全烧干，一种是随时捞取食盐，同时再加新卤水，再蒸再捞，连续出盐。《熬波图》说：“如此则昼夜出盐不息，比同逐一盘烧出干盐，倍功省力。”这是一种连续作业，有效地利用了热能，节省了工力。
真个是“卤浓盐淡未得闲”，“才得波涛变成雪”。经过了这样许多的辛苦，海水终于变成了雪花一样的盐。
滩晒：盐田里的收获
煎制海盐的方法出盐速度比较快，效率也较高。但煎盐法所用的铁盘、竹盘不可能太大，盐产量受到一定限制，并且要消耗很多的燃料和工力。
为了克服产出低、耗能高的缺点，古代盐民又创造了晒盐法。早在唐、宋时期，解州池盐已经采用了畦晒法，即在盐池周围开辟盐畦，将池中卤水导入畦中，利用日光和风力蒸发成盐。畦中产盐，这便是非常标准的盐田了。但是海盐的日晒之法，似乎兴起得还要晚一些。
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