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第18節：初入餐飲業(2)
丹尼·邁耶 Danny Meyer
在巴黎葡萄酒學院上課期間，我結交了一位個子瘦高的年輕記者布賴恩·米勒，他剛辭去了《哈特福德新聞報》的工作，開始為《紐約時報》寫美食文章，不久就被委派開闢一個新的星期五專欄，叫《食客日志》。他的任務就是發掘新餐館，因此經常邀我見面，一是嚮我打探消息、瞭解想法，二是讓我陪他吃喝。（在那個前互聯網時代，報紙的一個職責就是捷足先登，讓公衆瞭解最新的吃喝場所，而今天，人們衹需登錄任何一傢餐館的博客，就能獲得甚至每分鐘都會更新的信息。）
一次布賴恩邀請我一起去富麗堂皇的俄羅斯茶屋（Russian Tea Room），與兩位資深的美食作傢剋雷格·剋萊本邦和皮埃爾·弗拉尼一起進餐。在這樣的偶像人物面前，我一會兒俯首傾聽、畢恭畢敬，一會兒又口若懸河、盡情賣弄。對於他們是把我當成風趣的同伴，還是阿諛奉承的馬屁精，我心裏根本沒底兒。但是能同這些美國知識最淵博的美食"巨人"一起吃飯，聽他們高談闊論，對我來說真是上了無價的一課。
我與布賴恩所去的地方風格各異，有讓人備感親切的大廚主導的鬱金香餐廳，有顧客主導的普華餐廳，有中式的Pig Heaven。一天晚上，在一傢餐館吃了頓不堪回首的晚飯--這傢餐館以服務差而臭名昭著，現在已經倒閉--後來多虧同皮埃爾·弗拉尼去了勒捨奎（Le Cirque），衹是吃甜點，總算忘卻了些之前的不快經歷。那個傳奇的老闆斯裏奧·馬奇奧尼（還親自負責招呼顧客），一股腦兒給我們上了數十種甜點，還有數杯他本人最愛的利帕裏的馬姆齊甜酒。我敢說，斯裏奧對我根本是視而不見，他衹顧"嬌寵"他有錢有勢的老主顧，可是，我明明在那裏啊。
儘管馬奇奧尼傢族取得了成功，但在1984年，進軍餐飲業當老闆仍舊會遭人歧視，至少我的傢人會這樣。人們視餐飲工作為藍領工作，不適合受過文化教育的紳士階層。在"新式美國"烹飪興起的早期，經營餐館的正統之路就是先從廚房做起，很多年輕有為的大廚就證實了這一點。因此，無論我何時告訴別人我可能會成為餐館老闆，他們總是禮貌地點點頭，然後我會看到他們相互使眼色、微笑，或把胳膊放到桌子底下做手勢。人們普遍以為，餐館是一個既不體面又唯利是圖的喧嘩之地，錢的進出不合法，每個老闆都備有兩個不同的賬本。住在郊區大房子的父母把孩子送到大學讀書，可不是為了讓他們從事此種行當。（父母們當然非常樂意享受非凡廚子的好手藝，而讓自己的親生骨肉做廚子可是另一碼事。）
不管怎樣，80年代早期，美國的烹飪界明星還是受到認可與稱贊的。其中有沃爾夫岡·帕剋、艾麗絲·沃特斯、保羅·普魯多姆、喬伊斯·戈爾茨坦、傑裏邁亞·托爾、馬剋·米勒、布拉德利·奧格登、邁剋爾·麥卡蒂、拉裏·佛吉歐尼、喬納森·韋剋斯曼、安妮·羅森茨維格、巴裏·瓦恩，我將沿着他們的足跡前進。是他們帶來了餐飲業的變化，為餐飲業註入了新鮮的活力。他們大多有讓人矚目的大學學位，比如托爾先是在哈佛大學拿到建築學學位，然後在舊金山久負盛名的Chez Panisse工作了一段時間，之後纔在舊金山創建了星辰餐廳。馬剋·米勒曾在加州大學伯剋利分校學習人類學和中國藝術。喬伊斯·戈爾茨坦曾以優等成績從史密斯大學畢業，還獲得了耶魯大學的美術碩士學位。這些新精英們的地位不斷在提高，因為他們頻頻亮相於早間的美食電視節目，數位魅力超凡的天才廚師的名字走入了千傢萬戶，那時離"食物網"（Food Network）的出現還遠着呢。
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【資料來源】中信出版社 |
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