饮食文化 》 廚房江湖   》 第18節：化學問題      鬍元駿 Hu Yuanjun

　　客觀地說，粵菜得以流行，與諸多香港廚師毫無保留地來內地傳授新穎、特色鮮明的時尚菜餚密不可分。但有一點，在傳授美味佳餚的同時，他們也帶來了一些貌似合理卻不合情的腌肉配方，並且這些配方傳播極廣，已經不局限於粵菜，其他菜係也頻頻效仿，大有燎原之勢。對於這些這種配方，我們都戲稱為“化學産品”。
　　幾乎每個廚師衣兜裏都有一個小本子，上面記錄的是一些菜品製作要點和腌製肉類的配方。所謂腌製，就是通過若幹調味料，去除肉類原料的異味，改善質感，改變口感，從而使腌製後的原料變得鬆嫩爽滑。
　　食粉、臭粉、鬆肉粉、泡打粉、吉士粉、陳村梘水、鹼水、硝????，是腌製配方裏不可或缺的，這些能使肉質鬆軟膨脹甚至增加重量的調味料，究竟對人體有沒有危害呢？
　　回答是肯定的，我也查了些資料，這些調味料大多都屬於食品添加劑，有的還是被國傢明令禁止的，含有緻癌物質。想想我真是有點後怕，這麽多年了，並且現在也一直在用呢啊。就拿食粉來說，我幹的第一傢大型酒樓開業的時候進了N多，兩年後快過期了，給員工當福利發，200多員工每人3盒還沒發完，詢問拿回傢怎麽用，得到的答案是:衝洗衛生間效果相當好。
　　在製作一些醬肉的時候，硝????也被廣泛使用。硝是食品加工中常用的發色劑，使用後可令肉色顯現出鮮豔的淡玫瑰紅，並且具有一定的防腐作用。可有誰知道1000剋原料裏放入超過0.15剋硝????就會有吃死人的危險？至於用臭粉做面點的膨鬆劑，陳村梘水漲發蝦仁、鴨腸，雙氧水漲發魚翅，使魚翅變粗變白，就更是傢常便飯。
　　作為一個廚師，化學學得不好沒關係，但關於食品安全上的知識必須要心知肚明。太白的魚翅我不吃，吃太嫩的牛肉我心有顧慮，顔色鮮豔的醬肉我躲之不及，那麽還有什麽值得我放心呢？
　　誠然，上面提到的一些調味料衹要比例適當，還是可以使用的。但某些一知半解的廚師不知深淺地下料，某些道德欠缺的廚師為了遮掩原料的異味大把下料，誰又來監督？這就太缺德了。
　　上蒼保佑吃飽飯的人們！上蒼保佑吃到安全食品的人們！



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