饮食文化 》 廚房江湖   》 第17節：肉是怎麽樣變嫩的      鬍元駿 Hu Yuanjun

　　若幹年前，我第一次將學廚成果展現在自傢餐桌時，廚藝並沒有得到預期的誇贊，老媽唯一感興趣的問題就是我怎麽把肉炒得那麽嫩的。當時我的回答老媽顯然不滿意，就像現在我越來越不滿意自己用那些食粉等添加劑腌製肉類使其滑嫩一樣。
　　入廚伊始，我接觸最多的就是牛肉。廚房裏分工明確，豬、牛、羊等肉類負責到人，我師傅負責牛肉，自然我也就如影隨牛起來。那段日子我研究牛肉的熱忱已經到了僅次於屠夫的境界，除了不會殺活牛，可以說牛的各個部位單獨拿過來，我的分解能力絲毫不亞於《新竜門客棧》裏那個揮刀瞬間就讓整羊肉骨分離的夥計。
　　這裏，我不是要誇口說我的刀工如何，我想說的是切割完牛肉的後續手段。那時候我們酒樓的生意在京城首屈一指，賣得最好的牛肉每天售出30斤不成問題，30斤的概念的就是：每個例牌菜3兩半牛肉，除一下，一天能賣多少份就一目瞭然了。這個後續手段裏最有技術含量的就是腌製，起初師傅腌製的時候，我在旁邊打下手，30斤切好的牛肉片裝在一個如浴缸大小的圓形塑膠盆裏，先將????、糖、味、生粉、食粉等腌料裝入臉盆大小的容器，接滿清水，待腌料溶解後逐漸加進牛肉裏，用手順時針旋轉，等牛肉完全將水“吃”進去以後，再緩慢加入清水，此時雙手不能停止旋轉。如此這般，當給師傅去接第5盆清水的時候，我完全傻了，心想，牛肉難道這麽饑渴？那麽多水加進去這麽快就不見了？水都去哪裏了呢？最後如果腌製工序全部完成後再上稱約一下的花，我看牛肉的重量恐怕要加倍了。
　　現在我教徒弟腌牛肉，可以毫無保留地告訴他一斤牛肉需要加多少????、糖、食粉等這些固體腌料，但若要問我一斤牛肉要加進多少水，我衹能回答不知道。不是我故作神秘，是的確不知道，當初師傅也沒教我，水的攝入量完全要憑經驗和牛肉的質量，我說的技術含量也完全在此，說得更直白些，加多少水要全憑經驗。腌製完成，如果看牛肉的顔色已經有些發白，不像牛肉了(這種情況一般為肉的質量太差)，最後再加入點大紅色素調和成的水也未嘗不可，也衹有這樣，牛肉才能看起來更加紅潤有光澤。當然，加些老抽進去自然要比加色素顯得你廚德高尚的多。
　　不過，大傢別誤會，我並不是說腌製牛肉或其他肉是完全錯誤的。如果傢裏做菜想要使肉滑嫩的話，完全可以照我說的方法腌製，衹是食粉、色素之類必須廢棄，略加點澱粉和少許的水足矣，加點蛋清也是不錯的，吃着放心是最大的前提。但不放心也依然存在，餐館進貨與超市一樣，必須要供貨商提供肉類檢疫合格證，所不同的是，超市的門檻要高很多，無名無分的想進超市比登天還難。對，我的意思就是要說餐館進貨的質量無法像超市那樣有着高度的保障性。也正如我師哥妙言：現在咱們進的肉不用腌也很嫩。為何？來的時候水就已經打飽了！



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第1節：食客備忘錄第2節：工作服第3節：食品雕刻第4節：生男生女
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第9節：想念會唱歌的熊鷹第10節：回憶出糧第11節：和稀泥第12節：酒事
第13節：離婚廚師第14節：廚師也博客第15節：你從哪裏來第16節：小關
第17節：肉是怎麽樣變嫩的第18節：化學問題第19節：廚師pk採購第20節：廚師為啥沒提成
第21節：廚房無間道第22節：驗貨第23節：拿美食節目過渡第24節：編外廚師
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