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饮食文化 》 老滋味 》
第17节："教席"之首两益轩
周简段 Zhou Jianduan
"教席"之首两益轩
北京"教席"的"三轩"是指："两益轩"、"同和轩"和"同益轩"，它们均以回民独特的风味在京城各占一席之地，故有"三轩鼎立"之称。但要说起历史最久、名气最大的，应数"两益轩。"
两益轩原在前门外李铁拐斜街，原是一套四合院，五间门脸，坐南朝北，穿越斜屏风隔挡的过道，是一个满搭罩棚的后院，摆上七八张桌子，可承接百八十流水包桌；东侧房子是单间雅座；西房是制作间和存放"条和"的地方。伙什有五六十人，遇上达官显贵们办红白喜事，还可同时出去几套"外会"，登门做菜。
这家饭店开业于民国七、八年间。创办人是南城牛街的杨瑞亭和王永寿两位回教厨师，请当时"京话日报"主笔，彭翼仲先生给起的"字号"。彭先生说："你们这儿'堂'字够不上，比'馆'字又高点，取个'轩'字靠谱。生意上讲究卖主受益，买主不吃亏，就叫'两益轩'吧。"接着他们又请着名书法家冯恕，题写了金字黑底匾额，挂在门面正中。
"两益轩"的出名，最重要的是它有位"教席"上的"首厨"--褚连祥。褚连祥祖传清真厨行，十几岁就在北洋府内的回教厨掌灶。当时府内的马俊超、杨开甲等文武要员，都是他灶上的主客。他掌灶时不仅用火考究，选料严谨，而且勤于动脑，敢"出"教格。像"醋（焦）■肉片"，"煨牛肉"，"扒白"，"烩全样"等名菜，都是他汲取大教精华，制作出来的。为了去掉清真菜中的"膻"味，他用一只3斤以上母鸡，5斤瘦牛肉，一起炖煮之后，捞去肉渣，母鸡上席。做出的一锅名曰"弟汤"的佐料，既除膻味，又使其色味升格。他的这一革新创造，为清真菜系的品类增加与食客范围的扩大，立下汗马之功，难怪后人称他为清真菜厨行鼻祖。
"两益轩"信奉"应时小卖、随意便酌"之宗旨，凡是来的食客，它都保证"要什么配什么，吃什么做什么"。厨师也都具有"下席问短"之习惯。这些难能可贵的做法，使"两益轩"的买卖越做越活，生意愈发红火。那时北京梨园界的李万春、李少春、马连良、谭富英、程砚秋等人与"两益轩"交往甚深，并备有他们的菜单；老北京的回民家中如有红白喜事，也都愿意在此办理。
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