饮食文化 》 味至濃時即家乡   》 第17節：佛跳墻      梁實秋 Liang Shiqiu

　　北平醬肘子鋪（即便宜坊）賣一種炸丸子，扁扁的，外表疙瘩嚕蘇，裏面全是一些筋頭麻腦的剔骨肉，價錢便宜，可是風味特殊，當做火鍋的鍋料用最為合適。我小時候上學，如果手頭富餘，買個炸丸子夾在燒餅裏，愜意極了，如今回想起來還回味無窮。
　　最後還不能不提到“烏丸子”。一半炸豬肉丸子，一半炸雞胸肉丸子，盛在一個盤子裏，半黑半白，很是別緻。要有一小碗鹵汁，蘸鹵汁吃纔有風味。為什麽叫烏丸子，我不知道，大概是什麽一位姓烏的大老爺所發明，故以此名之。從前有那樣的風氣，人以菜名，菜以人名，如“潘魚江豆腐”之類皆是。
　　佛跳墻
　　“佛跳墻”的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過墻去品嚐？我來臺灣以前沒聽說過這一道菜。
　　《讀者文摘》（一九八三年七月份中文版）引載可叵的一篇短文《佛跳墻》。據她說佛跳墻“那東西說來真罪過，全是葷的，又是豬腳，又是雞，又是海參、蹄筋，燉成一大鍋。……這全是廣告噱頭，說什麽這道菜太香了，香得連佛都跳墻去偷吃了。”我相信她的話，是廣告噱頭，不過佛都跳墻，我也一直地躍躍欲試。
　　同一年三月七日《青年戰士報》有一位鄭木金先生寫過一篇“油畫傢楊三郎祖傳菜名聞藝壇——佛跳墻耐人尋味”，他大致說：“傳自福州的佛跳墻……在臺北各大餐館，正宗的佛跳墻已經品嚐不到了。……偶爾在一般鄉間家庭的喜筵裏也會出現此道臺灣名菜，大都以芋頭、魚皮、排骨、金針菇為主要配料。其實源自福州的佛跳墻，配料極其珍貴。楊太太許玉燕花了十多天閑工夫才能做成的這道菜，有海參、豬蹄筋、紅棗、魚刺、魚皮、慄子、香菇、蹄膀筋肉等十種昂貴的配料，先熬雞汁，再將去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細活的好幾遍煮法，前後計時將近兩星期……已不再是原有的各種不同味道，而合為一味。香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無窮。”這樣說來，佛跳墻好像就是一鍋煮得稀巴爛的高級大雜燴了。
　　北方流行的一個笑話：出傢人吃齋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買了豬肉運入僧房，乘大衆入睡之後，納肉於釜中，取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐，輪番點燃蠟燭頭於釜下燒之。恐香氣外溢，乃密封其釜使不透氣。一罐蠟燭頭於一夜之間燒光，細火久燜，而釜中之肉爛矣；而且酥軟味腴，迥異尋常。戲名之為“蠟頭燉肉”。這當然是笑話，但是有理。
　　我沒有方外的朋友，也沒吃過蠟頭燉肉，但是我吃過“罎子肉”。罎子就是瓦鉢，有蓋，平常做儲食物之用。罎子不需大，高半尺以內最宜。肉及佐料放在罎子裏，不需加水，密封壇蓋，溫火慢燉，稍加冰糖。抗戰時在四川，鼕日取暖多用炭盆，亦頗適於做罎子肉，以壇置定盆中，燒一大盆缸炭，坐罎子於炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃燒，約十小時後炭未盡成燼而罎子肉熟矣。純用精肉，佐以蔥薑，取其不失本味，如加配料以筍為最宜，因為筍不奪味。
　　“東坡肉”無人不知。究竟怎樣纔算是正宗的東坡肉，則去古已遠，很難說了。幸而東坡有一篇《豬肉頌》：
　　淨洗鐺，少着水，
　　柴頭竈煙焰不起。
　　待他自熟莫催他，
　　火候足時他自美。
　　黃州好豬肉，價錢如泥土，
　　貴者不肯食，貧者不解煮。
　　早晨起來打兩碗，
　　飽得自傢君莫管。
　　看他的說法，是晚上煮了第二天早晨吃，無他秘訣，小火慢煨而已。也是循蠟頭燉肉的原理，就是罎子肉的別名吧？
　　一日，唐嗣堯先生招餘夫婦飲於其巷口一餐館，雲其佛跳墻值得一嘗，乃欣然往。小罐上桌，揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻。是否及得楊三郎先生傢的佳製固不敢說，但亦頗使老饕滿意。可惜該餐館不久歇業了。
　　我不是遠庖廚的君子，但是最怕做紅燒肉。因為我性急而健忘，十次燒肉九次燒焦，不但糟蹋了肉，而且燒毀了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長時間地煨煮肉類，對於老而且懶又沒有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳墻一類的紅燒肉，很成功。



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第1節：西施舌 火腿第2節：醋熘魚 烤羊肉第3節：燒鴨第4節：獅子頭
第5節：熗青蛤第6節：生炒鱔魚絲第7節：醬菜 水晶蝦餅第8節：湯包 核桃酪
第9節：鐵鍋蛋第10節：瓦塊魚 溜黃菜(1)第11節：瓦塊魚 溜黃菜(2)第12節：鍋燒雞
第13節：核桃腰 豆汁兒第14節：芙蓉雞片 烏魚錢第15節：蟹第16節：炸丸子
第17節：佛跳墻第18節：慄子 海參第19節：滿漢細點

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