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第17節：初入餐飲業(1)
丹尼·邁耶 Danny Meyer
第二章
初入餐飲業
我在餐飲業的第一份工作始於天寒地凍、大雪紛飛的1984年1月，在東22街的舊金山特色的意式海鮮餐館佩斯卡(Pesca)做日間的經理助理。我的工作包括為客人預留位子、打印每日的特價菜單、跑到復印店復印，然後把每份單子放入每張桌子上的盧塞特樹脂托架中。我還負責服務生的簽到，在午餐時間招呼老主顧，侍候他們就座。碰到特別幸運時，還可以出席在廚房召開的菜單製定會和品酒會。
佩斯卡餐館已經成功經營了8年，生意很興隆，應該是超前於它的時代的。它為顧客提供的加州的意式海鮮菜餚不僅新鮮而且極富想象力。在這裏就餐感覺輕鬆愉快，在社區裏越來越受大傢的青睞。我喜歡看見衆多的有趣人物，他們來自廣告界、出版界和攝影界，他們是來自於剛被《紐約時報》雜志命名為"熨鬥區"（Flatiron district）的新居民。我現在的薪水是每周250美元，比當初做銷售員時少多了，因此得調整心態適應這樣的收入。我不得不給自己加油：終於進軍餐飲業了，而且我是開心的。
我在佩斯卡僅待了8個月，但在這短短的日子裏遇到了一些不平凡的人，他們甚至改變了我的命運。上班的第一天，就遇到一個女孩兒，4年後她成了我的妻子，又成了我們4個孩子的偉大母親。當時我正沿着狹窄的樓梯去地下的辦公室接聽預訂位子的電話，卻迎面碰到了一個美麗、有朝氣的女侍者，她叫奧德麗·赫芬南。我們互相凝視着對方的眼睛，持續了3秒鐘，然後就各自走開了，此時我突然對自己的新職業充滿了期待。第二天我迫不及待地上班了。
然而，第二天奧德麗離開了。她是地區劇院和商業廣告演員，曾經在音樂劇《三月的木頭兵》、《屋頂上的提琴手》、《俄剋拉何馬》中扮演女主角，現在要去印第安納波利斯在《紅男緑女》中扮演薩拉·布朗。她在佩斯卡工作兩年了，深得老闆尤金·弗拉開亞的喜愛，他叫她"聖女奧德麗"，並且如果她回到紐約可隨時再到這裏工作。有一天，我正在接聽預訂電話，結果聽到她打給尤金的電話，說她不久就會回傢，想知道什麽時候能重新做服務生。我馬上把這條消息轉告給了總經理道格拉斯·斯卡伯勒，他也幾乎毫不遲疑地給奧德麗安排了服務生的工作。我和她逗樂調情了幾個月，卻沒有相互表白，也沒有其他任何進展。4月底，我計劃着如何能讓奧德麗去看我住的公寓，就以開年度"連綫邁耶"聚會的名義嚮佩斯卡的所有服務生發出請柬。但是，得知她哥哥那天結婚時我頓時垂頭喪氣。我還需再等一段時間才能約她在佩斯卡以外的地方見面吧。
另一個在佩斯卡認識的對我影響巨大的人是櫃臺經理戈登·杜達斯。他靈魂裏就具有那種純粹的好客品質，細膩而自然。在他優雅英俊的外表和熱情的微笑背後，是從半個街區之外都能感受到的熱誠。開辦聯合廣場餐館時，我就雇他做了櫃臺經理，最後他成了總經理。但是讓我難過的是，1998年戈登被艾滋病奪去了生命。戈登使我對熱情好客的重要力量有了更加深刻的理解，我一直覺得欣慰的是，他在有生之年看到了聯合廣場餐館於1989年在評比中首次贏得三顆星。
我還認識了一個年輕的主廚邁剋爾·羅馬諾。邁剋爾那時剛剛結束了在法國和瑞士6年的烹飪工作返回美國，正在以合作主廚的身份學習佩斯卡的體製，因為老闆尤金想讓他成為洛拉（Lola）的主廚，那是尤金打算不久後在22街西邊兩個街區中間開辦的餐館。我感覺到了邁剋爾身上少有的天賦，而且知道自己跟他在佩斯卡共事的時間不會太久了，於是盡一切所能嚮他學習。他的敏捷身手惹人矚目，從沒見有人像他那樣使刀，他做的每樣菜無論色香味，都比佩斯卡以前的更好。
我决心要進廚房。幾個經理還沒準備將我調離午餐時間的大門崗，但我最終說服他們，晚餐時間還是讓我穿上廚師的白大褂，做一些廚師該做的事。廚師對我的到來似乎很茫然，他們用很多雜事俗務來考驗我。我負責的工作諸如，在佩斯卡的大受歡迎的年度軟殼螃蟹節期間，"清洗"一箱又一箱的軟殼活蟹，說得難聽些就是剪掉蟹的前緣，去除它們的內臟。後來我做的更高級、更長久的工作是攪拌意大利海鮮調味飯或意大利海鮮面。纔過幾周我建議的每日特色菜就受到了歡迎--連非常認真的邁剋爾·羅馬諾也不例外，最後竟允許我為員工們做飯了。每周我有一個晚上到巴黎葡萄酒學院上一次課，老師是梅利莎和帕特裏剋·塞爾，地點就在拉文餐館的地下室，這是紐約一傢較早的餐館，以對加州葡萄酒的精挑細選為特色。每周的課程都會以世界某一個地方的葡萄酒為主題。我吸收知識似乎不夠快，但是一找到願意聽的佩斯卡同事，我就會滔滔不絶地分享學到的東西。
不久我的品酒能力和味覺記憶力就已很出衆，終於得到信任可以為餐館的選酒獻計獻策了。我總是樂此不疲地嚮邁剋爾傾訴我對食物的鐘情，同樣，邁剋爾也喜歡嚮我講述他對葡萄酒的摯愛。他告訴我，對於接受佩斯卡的臨時職務，他內心有說不出的復雜情緒，因為他真正的夢想是充分利用自己多年所學的，成為市中心經典法式餐廳的執行主廚。我們兩人建立了深厚的友誼，基礎就是食物、美酒與信任。
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【資料來源】中信出版社 |
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