南越笔记

南越笔记卷十六

　　◎東粵稻種不一
　　東粵稻種不一。一曰香粳，粒小而性柔，甚香。其紅者曰香紅蓮。一曰珍珠稻，粒圓而白。最早者曰六十日種，六十日而熟，一曰蟬鳴稻。又有西風早、光早、烏早。最遲者曰芮稻，二月種至十月熟。曰界稻，十一月種至四月熟，界在兩年，亦曰三時稻。其出於徐聞、陽春、澄邁者，曰香稻。出番禺者曰斜禾，與吉貝、茶豆、鬍麻雜植丘阜間，名曰種斜。粒白而長，亦絶香。而從化有赤黏、白黏、黃黏、花黏、薯梁黏、鷓鴣黏。深水蓮糯，則有黃、白、紅、麻四種。粳有余杭粳、赤粳，宜作糍餌，皆𠔌品之良者。
　　其生畲田者，曰山禾，亦曰山旱、曰旱合。藉火之養，雨露之糍，粒大而甘滑，所謂雲子，亦曰山米也。當四五月時，天氣晴霽，有白衣山子者，於斜崖陡壁之際，刂殺陽木，自上而下，悉燔燒，無遺根株，俟土脂熟透徐轉，積灰以種禾及吉貝綿，不加灌溉，自然秀實。連歲三四收，地瘠乃棄，更擇新者。所謂畲田也。而羅浮山上，神臯奧沃，瀑水流離四註，悉成天田，雖千仞之顛皆可稼。焚石本之，蒔而不耘，歲且兩收，此尤山田之美者。其生沙灘者，曰大禾。三四月間乘水節種之，潮而潤至汐而膏留。蒔得其強，則毛蟛蜞不食。八月花收，九月垂頭，粒大而飯多。其田在海瀕，彌望斥鹵，自一沙至於八沙外沙，歲有蠃壤。三歲種草，四歲種禾。子田之利，常浮於其母，有肥母磽秋糧亦薄，此則水田之美者。
　　凡粵之田，近海者虞潦，則有基圍；近山者虞旱，則有水車，故兇荒之患常少。其大禾田歲一收，旱禾田歲種早黏、早糯則二收。晚收於九、十月，米得金氣，多性熱而功用不及。然大率以黏米為貴。黏米似粳而尖小長身，其種因閩人得於占城，故名占，亦曰秈。秈音仙，先熟而鮮明，故謂之秈。氣味清芬，性溫無毒，最可以和脾養胃。嶺南之𠔌多黏，有青黏、黃黏、花黏、銀黏、油黏，又有鼠牙、虎骨、冷水、拋犁、麻包錦、黃魚串之目，而交黏為多。糯則有安南糯、斑魚糯、白糯、黃糯、蕉糯、油糯、翻生糯、金包銀糯十餘種。而其性多變，蘇子瞻言海南秫稻率三五歲一變，頃歲儋人最重鐵腳糯。今歲乃變為馬眼糯。草木性理有不可知者。嶺南以黏為飯，以糯為酒，糯貴而黏賤，其價倍之。蓋以其性善變，罕得佳實雲。
　　◎異飯
　　西寧之俗，歲三月，以青楓、烏桕嫩葉浸之信宿，以其膠液和糯蒸為飯，色黑而香。楓一名烏飯木，故用之以相餉。南雄以寒食前後婦女相約上丘壟，以烏糯飯置牲口祭墓。又以蠟樹葉搗和米粉為巨婁，色青而香。長樂人以香桂皮葉蒸飯食之，亦香。東莞以香粳雜魚肉諸味包荷葉蒸之，表裏香透，名曰荷包飯。瓊州以南椰粉為飯，曰椰霜飯。南椰與椰子樹不同，其精液形色氣味皆類藕蕨之粉，故曰南椰粉。性溫熱補中，《本草》以為莎木面也。
　　◎茶素
　　廣州之俗，歲終以烈火爆開糯𠔌，名曰炮𠔌，以為煎堆心餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，人油煎之，以祀先及饋親友者也。又以糯飯盤結諸花人油煮之，名曰米花。以糯粉雜白糖沙，入豬脂煮之，名沙壅。以糯粳相雜炒成粉，置方圓範中敲擊之，使堅如鐵石，名為白餅。殘臘時，傢傢打餅聲與搗衣相似，甚可聽。又有黃餅、雞春酥、蜜餅之屬。富者以餅多為尚，至寒食清明猶出以餉客。尋常婦女相饋問，則以油册、膏環、薄脆。油柵、膏環以面，薄脆以粉，皆所謂茶素也。端午為粽，以鼕葉裹者曰灰粽、肉粽，置蘇木條其中為紅心。以竹葉裹者曰竹筒粽，三角者曰角子粽，水浸數月，剝而煎食，甚香。重陽為糕，鼕至為米糍，曰鼕丸。平常則作粉果。以白米浸至半月，入白粳飯其中，乃舂為粉，以豬脂潤之，鮮明而薄，以為外；荼蘼露、竹胎肉粒、鵝膏滿其中以為內，則與茶素相雜而行者也。一名粉角。又有以椰子，以芝麻，以豆糠為者，以蕨以葛以菱以茨菰以甘薯為粉者，皆謂之飲食。
　　◎兩廣????
　　兩廣????有????田。????之為田也，於沙坦背風之港，夾築一堤。堤中有竇，使潮水可以出入也。天雨水淡，晴水鹹。潮消則放淡水使出，潮長則放鹹水使入也。凡????田五畝，以其半分為四區，布之以細沙，周之以溝水，是曰沙田。日以鱟魚之殼戽水者三，而沙田始不涸也。以鱟魚殼者，以其堅而耐鹹，不易壞也。澆溉三日，沙與????相雜，乃耙鬆而幹之，置於漏也。漏在溝之旁，長七八尺，兩旁有墻，崇二尺。中廣二尺，橫以木，覆以草之{艹朗}{艹幾}也。漏旁復有溝，置????沙於{艹朗}{艹幾}上，以溝中水再淋之，沙沉於底，????鹵乃流也。鹵者????之精。《爾雅》曰天生曰鹵，人生曰????也。鹵既流，至三四丈為一槽，載之。以火照鹵，鹵氣衝火，火滅，則良鹵也。投以雞子或飯，或截小魚為兩以試之，鹹皆浮矣。或杓鹵而置蓮子數枚，三浮五沉者淡，七八浮者則淳也。於是煮之，則為熟????。曬之則為生????也。生????浮遊於面，不雜泥沙，其白如雪，則為????花也。語曰“無雲而雨，有日而雪”，言戽水淋沙，如無雲之雨也。日色烈而????花始白也。
　　◎粵中諸茶
　　粵中諸茶，其在珠江之南，有三十三村，謂之河南。粵志所謂“河南之洲，狀若方壺”是也。其土沃而人勤，多業藝茶。春深時大婦提ぷ，少婦持筐，於陽崖陰林之間，凌露細摘緑芽紫筍，薫以珠蘭，其芬馨絶勝鬆蘿之莢。每晨茶估，涉珠江以鬻於城，是曰河南茶。好事者或就買“茶生”，自製葉。初摘者曰“茶生”，猶{山介}山之草子也。而西樵號稱茶山，自唐曹鬆移植顧渚茶其上，今山中人率種茶，間以苦{艹登}。{艹登}樹森森，望之若刺桐叢桂。每茶一畝，苦{艹登}二株，歲可給二人之食。其采摘亦多婦女，諺雲：“春山三二月，紅粉半茶人。”茶人甚守禮法，有問路者，茶人往往不答。昔湛文簡、方文襄二公講學山中，其流風遺化有存者。文簡嘗治雲𠔌精捨，中有稻田茶丘十餘畝。旁有人居七八村，皆衣食於茶。其茶宜以白露之朝采之，日出則味稍減。或謂此茶甲天下。早春摘者尤勝，三日一摘，餘則每月一摘。早春一月之茶，可當餘月一年雲。端州白雲山其上有湖僧於岩際種茶，歲收石許。烹之作素馨花氣，味甘淡而滑，稱頂湖茶，然不能恆得。而羅浮幽居洞北有茶庵，每歲春分前一日，採茶者多寓此庵。其茶以受日陰陽分味之高下，試以景泰泉水，芳香勃發，是曰羅浮茶。景泰泉者，羅浮諸泉之冠。淳中，有逍遙子為《茶庵》詩：“活水仍將活火煎，茶經妙處莫虛傳。陸顛所在間題品，未試羅浮第一泉。”黎美周雲：泉以茶為友，以火為師，火活斯泉真味不失。蓋謂此雲。曹溪茶氣味清甜，歲凡四采，采於清明寒露者佳。新安杯渡山絶壁有類蒙山茶者，烹之作幽蘭茉莉氣，水濯十餘次，甘芳愈勝。或經一宿再濯，氣味不減，飲者無不驚異。山勢高，雲露滋潤，得太清之精英多故也。樂昌有毛茶，茶葉微有白毛，其味清涼。潮陽有鳳山茶，可以清膈消暑，亦名黃茶。{艹登}以産新安河源者為良，其味最苦，而粵人烹河南茶者，必以點{艹登}少許為可口。《南越志》稱竜川縣出臯蘆葉，葉大而澀，南海謂之過羅，今稱為苦{艹丁}。{艹丁}，一作{艹登}。長樂有石茗。瓊州有靈茶，即江南黃連茶也。有烏藥茶，以烏藥嫩葉為之，能補中益氣，一名山葉。或以金鵝蕊搗去苦汁，合兒茶、毛茶為之。東莞以芝麻、薯油雜茶葉為汁，煮之，名研茶。謂能去風濕，解除食積，可以療饑雲。
　　◎嶺南諸酒
　　嶺南諸酒則有靈溪、博羅。靈溪在樂昌東北，源出冷君之山，以其水釀曰靈溪酒。博羅蠻村有桂，以其花釀曰桂酒。蘇長公有《桂酒頌》，並與釀法刻於羅浮鐵橋下，謂非忘世求道者不以授雲。惠州有羅浮春。長公以寄山中道士鄧守安者。又有海醖及萬戶酒，長公詩：“嶺南萬戶皆春色。”又有雪釀，長公詩：“雪花浮動萬傢春。”蓋宋時酒皆官釀，惟嶺南以煙瘴不禁，謂之萬戶酒。唐子西以萬戶酒之和者名“養生主”，勁者名“齊物論”。梅堯臣雲：“越林多蔽天，黃甘雜丹橘。萬室通釀酤，地遠無禁律。”粵地故多靈泉甘液，終年花果鮮美芬芳。而當時人民饒裕，戶戶為酒，爭以奇異相高。故名賢遷謫至此，多好嗜之。而粵又有酒泉焉。一在陽江之南，泉甘而香，以為釀曰陽江香。一在竜川霍山之青華觀，泉甘如飴，曰醴泉，昔時出酒極清異，日滿數鬥，今泉孔滴水猶含酒味。有酒峽焉，東莞之竜潭峽是也。以其水釀，曰竜潭清。有酒山，在香山境，以其白泥為餅，雜藥物釀之。有酒井，在開建似竜山之下，其泉如醴。有酒樹，曰嚴樹，産於瓊州。搗皮葉浸之，和以香粳，或以石榴葉，釀醖數日即成酒，曰嚴樹酒。又有酒花，以石榴花著甕中，經旬而成，其曰荔枝酒，則土人賫持釀具，就樹下以荔枝酒，一宿而成者。有倒捻酒，以倒捻子為之，醖釀日深，陽精純固，以之為酒，益人。有酒草，其形如艾，名曰甜娘，以為釀，曰甜娘酒。有酒藤，以葉之辛香者和米粉釀。有曰酒香。則以角沉、黃熟等為釀，所謂七香酒也。
　　大抵粵中花木多稟陽明之德，色多大紅，氣多香，紅以補血，香以和中，故無不可以為酒者。竜眼之笏，橘之凍，蒲桃之鼕白，仙茅之春紅，桂之月月黃，荔枝之燒春，皆酒中之賢聖也。荔枝燒，唐時最珍。白樂天雲：“荔支新熟雞冠色，燒酒初開琥珀春。”然以陳者為貴。《志》稱廣有十八仙，韶有換骨玉泉，皆名酒。今不可考。今廣州所常用者，惟竜江燒。細餅而陳者，以諸鮮花投其中，封缸兩月，加沉香四兩，以發群芳之氣，名百花酒。一名百末酒。漢景《星歌》雲：“百末旨酒布蘭生。”師古雲，百草華之末曰蘭生者，漢武之百味旨酒也。太宗賜魏徵詩“淥稱蘭生”是也。蓋以百花幹之為末，入之。若廣中，則以鮮花為用，或專以鬆黃，以荔枝花，以蒲桃殼，以香蕉子浸之亦佳，而竜眼花尤勝。
　　◎油
　　韶、連、始興之間，多茶油子樹。以茶子為油，客至，輒以油煎諸物為獻。燕、吳人購之為澤膏發，謂非是油，則玫瑰。桂蘭諸香不入。梁簡文雲：“南油俱滿，西漆爭然。”南油，必茶子也。晉傅巽雲“南中茶子，西極石蜜”是也。瓊州文昌多山柚油、海棠油、山竹果油，儋州多麻子油，皆美。廣州有露花油。露花生番禺蓼涌，狀如菖蒲，其葉脊邊有刺。葉落根露，以火之，則成枝幹而多花。花生叢葉中，其瓣大小亦如葉，而色瑩白，柔滑，無刺芒，花抱蕊心如穗，朝夕有零露在苞中，可以解渴。又有粉，可塗兒女肌膚，止汗粟。以其花結芳勝戴之，或摺叠衣笥，經久猶香。其生於地上者，蕊落結子，大如瓜，曰路頭花，多不香。香惟露花。盛夏時，露花始熟，以花覆盆盎曬之，香落茶子油中，其氣馥烈，是曰露花油。蓼涌及增城人善為之。洋舶爭買以歸。遲開者曰寒花。陽氣微斂，香益清徹，然不可為油。其生東安山中者，叢卑葉小，自春至秋皆花。近水者尤香，然亦不可為油。東莞有蜜香油。以棧香子榨之，然燈明亮，蠅蛾百蟲不敢近，觸之輒折翼脫足而死。性大熱，誤入飲食，令人吐。外有欖十二油、菜油、吉貝仁油、火麻子油，皆可食。然率以茶子油白者為美，曰白茶油。又有山茶油，以烏藥子色紅如珠者榨之。火麻産端州江岸間，黑色，炒焦以為小磨香油，名曰秧油。然以生榨者為良。
　　◎糖
　　廣中市肆賣者有繭糖，窠絲糖也。其煉成條子而玲瓏者，曰糖通。吹之使空者，曰吹糖。實心者，小曰糖粒，大曰糖瓜。鑄成番塔人物鳥獸形者曰饗糖，吉兇之禮多用之，祀竈則以糖磚，宴客以糖果，其芝麻糖、牛皮糖、秀糖、蔥糖、烏糖等，以為雜食。蔥糖稱潮陽，極白無滓，入口酥融如沃雪。秀糖稱東莞，糖通稱廣州。烏糖者，以黑糖烹之成白，又以鴨卵清攪之，使渣滓上浮，精英下結，其法本唐太宗時貢使所傳。大抵廣人飲饌多用糖，糖戶傢傢曬糖，以漏滴去水，倉囤貯之。春以糖本分與種蔗之農，鼕而收其糖利。舊糖未消，新糖復積，開糖房者多以是致富雲。
　　◎糖梅
　　自大庾以往，溪𠔌村墟之間，在在有梅。而羅浮所産梅花，肥大尤香。蘇詩：“羅浮山下梅花村，玉雪為骨冰為魂。”他處花小，然結子繁如北杏，味不甚酸，以糖漬之可食。段公路雲，嶺南之梅小於江左。居人以朱槿花和????曝之，其色可愛，曰丹梅。又有以大梅刻鏤為瓶罐結帶之類，漬以棹汁，味甚甘脆。東粵故嗜梅，嫁女者無論貧富，必以糖梅為舅姑之贄。多者至數十百罌，廣召親串，為糖梅宴會。其有不速者，皆曰打糖梅。糖以甜為貴，諺曰：“糖梅甜，新婦甜。糖梅生子味還甜。糖梅酸，新婦酸，糖梅生於味還酸。”糖欖亦然。有糖梅必有糖欖。欖貴其有雌雄，雄者花而雌者實也。凡女既入門，諸媵妗相與唱歌。其歌曰解。解糖梅者詞美新婦；“解”糖欖者，詞美新郎。
　　◎荼蘼露
　　廣人多種禁蘼，動以畝計。其花喜烈日，當年澆灌，則大茂。有細瓣而蕊三四捲者，有瓣粗而蕊一二捲者。有細心者，疏{艹宅}者。以甑蒸之取露，或取其瓣，拌糖霜，暴之兼旬，以為粉果心餡，名荼蘼角，甚甘馨可嗜。然猶以大西洋所出者為美。大西洋天氣寒時，荼蘼始花，露凝花上，晶瑩分鬱，若甘露，諸花木則否。暹羅、滿剌伽人購以銀錢，貯以玻璃瓶，攜至占城。占城婦女以香蠟調之膏發。客至，則以發拂拭杯盤之屬以為敬。澳門番女得之，以註飲饌，或以沾灑人衣。外有薔薇水，暹羅、瓜哇、滿剌加三國，曩以進貢。其薔薇乃三佛齊所種，與中國薔薇不同。廣人多以土薔薇浸水效之，試以琉璃瓶翻搖數四，泡周上下則真也。
　　◎燕窩
　　崖州海中石島有玳瑁山，其洞穴皆燕所巢。燕大者如鳥，啖魚輒吐涎沫，以備鼕月退毛之食。土人皮衣皮帽，秉炬探之。燕驚撲人，年老力弱或緻墜崖而死。故有多獲者，有空手而還者，是為燕窩之菜。或謂海濱石上有海粉，積結如苔。燕啄食之，吐出為窩，纍纍岩壁之間。島人俟其秋去，以修竿接鏟取之。海粉性寒，而為燕所吞吐則暖；海粉味鹹，而為燕所吞吐則甘。其形質盡化，故可以清痰開胃雲。凡有烏白二色。紅者難得，蓋燕屬火，紅者尤其精液。一‘名燕蔬。香有竜涎，菜有燕窩，是皆補草木之不足者，故曰蔬。榆肉産於北，燕窩産於南，皆蔬也。石花亦然。石花出崖州海港中，三月采取，過期則成石矣。
　　◎乳源石鐘乳
　　乳源縣西有乳岩。乳大者曰乳床，小曰乳枝。葳蕤下垂，一一空中相通。乳自其末溜至端，且滴且凝。滴者如冰，凝者如脂膏，乃鐘乳之最良者。他岩洞及陰潤之所，雲氣噓翕，亦即生鐘乳。蓋石之精華，隨寒暖而為融結，昌黎所謂泄乳交岩脈也。然惟石有脈有津氣者，方出乳，頑石則否。石之腴者乳益氵重流，瘠而透漏者則否。乳源多良乳，故縣以名。其乳岩之水，流至白土，二三百裏間，亦皆鐘乳之純英所註，飲之甘香。或謂乳穴之水皆味甘性溫，重而有力，煎之似????花，噴起皎潔如霜，是真所謂石髓。久服肥健，以釀酒尤宜，功過鐘乳。鐘乳性澀而凝精，不可服，服者多生奇疾。
　　◎雲母
　　羅江之上多雲母。日照之寶光煜煜。昔有羅辯者，服之得仙，騎一白牛而去。今化州白牛潭有石碓五六磉，是其煉雲母之所遺雲。增城有大溪，出雲母粉，何姑服之，亦得仙去。《羅浮記》雲，是溪有雲母石，名雲母溪。何姑嘗煉其石如紅玉，服之可以闢𠔌雲。
　　◎石耳
　　韶陽諸洞多石耳，其生必於青石。當大雪後，石滋潤，微見日色，則石生耳。大者成片如苔蘚，色碧緑，望之如煙，蓋石之精英以寒而發。其花為雪蕈，其葉為石耳也。石耳亦微有蒂痕，大小朵朵如花，烹之面青紫如芙蓉，底黑而皺。每當昧爽擷取則肥厚，見日漸薄，或且消化為水。或以為苔蘚之變。北方有榆肉，此則苔蘚之肉雲。
　　◎粵西差粵東膾
　　粵西善為魚差，粵東善為魚膾。有宴會，必以切魚生為敬。食必以天曉時空心為度，每飛霜鍔，泡蜜醪，下薑蔞，無不人人色喜，且餐且笑。其膾也皆以男子，差則以婦人。凡女始嫁，其傢必以數十黃罌與之。能善為差，使甘酸而香可飫口，是為好婦。粵東羅定，所居在山𠔌中少魚，俗亦尚差。廉州則以珠桂肉為差，連州以筍蟲膾之，色白如雪，味甚甘。
　　◎廣為水國
　　廣為水國，人多以舟楫為食。益都孫氏南海素封之傢，水陸兩登。貧者浮傢江海，歲入估人舟算緡。中婦賣魚，蕩漿至客舟前，倏忽以十數。弱齡男女崽，身手便利，即張羅竿首，畫釣泥中，鱉、蟹、蜃、蛤之入，日給有餘，不須衣食父母。又舟人婦子，一手把舵筒，一手煮魚，橐中兒女在背上，日垂垂如負瓜瓠。扳曾搖櫓，批竹縱繩。兒女苦襁褓，索乳哭啼，恆不遑哺。地氣多燠，既省絮衣之半，跣足波濤不履襪，或男女同屐。男子鼕夏止一褲一襦，婦人量三歲益一布裙，如是則女恆餘布。地惟粳稻，土厚獲多，人日計米一升，加以魚、蚌、烏菱、蕉、橘、薯芋，減炊米十可二三，如是則男有餘粟，故古稱饒富居甲焉。

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