饮食文化 》 美食最鄉思：味蕾上的故鄉 切身的體驗   》 第17節：鍋巴粥      古清生 Gu Qingsheng

　　很長的時間遙望江南，那曉月玉露，竹雨鬆風，西塞山腳不止的江濤波涌，絲瓜花一般明媚的少年時光裏，曾在東方山下工人新村種植過竹葉菜，是用帶棘藜的鐵絲圍成的菜圃。竹葉菜山水詩般悠然隨意，幾節苗扦插土壤，澆了水，就生出潔白的根，舒展數片天真緑葉，眼見着生長，挺拔的苗尖撥動陽光之弦。想到那時，極喜歡在夕輝裏，綰了褲管，從田溝提水澆灌竹葉菜地，澆得透，透得像給竹葉菜沐浴，相比較下，冷落了一邊世俗的茄子和辣椒，南瓜與扁豆。澆水，是穿紅背心，藍褲子。
　　喜歡吃竹葉菜，開始吃它的嫩苗，薄油清炒，是吃幾許緑意，在舌尖上水藻般漂搖，柔光若綢，青鬱餘鮮，好像是毫無顧忌，呵護般含於口，或粗魯大嚼。以後又吃它的管，叫做竹葉菜管，掐成寸長，帶一或二柄葉子，管是青脆事物，像散文裏的中心敘述，觸到了主幹，越過了鮮活的嫩苗意象。再以後，將葉和管分開，那管是一分為四，細細地將小日子撕開，像小鬧鐘的滴噠，佐瘦肉絲和青椒絲炒，味道俗了，則敦厚。再再以後，又將竹葉菜整棵清炒，衹將一抹緑意播種心間。
　　吃竹葉菜，以自種為佳，陽光如註，有紅蜻蜓來，月夜銀輝，有蛙伏於此，螢火蟲飛臨於此，細雨疏桐，它自己暗自拔節。有了這些細節鋪墊，吃竹葉菜的感覺始豐滿。不曾失約，年年種着竹葉菜，竹葉菜走了，少年時光也走了，留住的是若霧若嵐的記憶。今生今世，我還會親手種植竹葉菜麽？
　　竹葉菜，又名空心菜，薯藤菜，正宗的學名叫做蕹菜，旋花科甘薯屬草本植物，一年或多年生，原産中國和印度，西晉嵇含著《南方草木伏》中有描述，有趣的是，先人將它用葦筏漂浮水中種植，那水波的涌搖，又是一景。竹葉菜有兩種葉子，心形葉子和披針形葉子，感覺像水竹和箬竹的葉，纖細與寬闊，是兩樣表達。葉分兩種，遺傳也區別，子蕹開花，白或紫色，喇叭狀，結蒴果，留種子栽培。藤蕹不開花結子，保留藤扦插，故以藤種繁瑣，須在秋末捆成把貯存在地窖，保持10-15℃，空氣相對濕度75%，鼕去春來，以藤育苗。
　　在北京吃竹葉菜，多闊葉，菜館裏，分蒜蓉炒和清炒二種，可供選擇，它是一道比較適中的清口菜，尤吃紅肉與面食，間隔一些緑意，就像季節分明，保持對時間的新鮮。我也曾想過用花盆種植竹葉菜的，又覺得那是囚禁了它，想一想它那麽柔嫩，盆栽誰去天天澆水呢？竹葉菜，也是不設防的植物，又因它脆嫩易折，在南方，酷愛麻將又永遠手背的人，便起綽號竹葉菜，意即任人掐割。不過，這與贊美無關。
　　鍋巴粥
　　早年用比較原始的炊具做飯，其中的鐵鍋和鼎罐，就是極易産生鍋巴的。鍋巴是貼在鍋底的，吃到它時，堅硬無比，江南人傢喜歡將鍋巴搗碎，加水煮成鍋巴粥，居然香噴噴的，比正常米飯好吃。鍋巴的極品，則是用柴草竈鐵鍋燜飯燜出來的鍋巴，金黃色澤，脆而不焦，加米湯來煮，吃時衹需幾根鹹蘿蔔條，是令人胃口大開的。今時也有專門的酒店製造鍋巴，用米湯來煮，這是一種波普製作，像網絡文學，然其味道也佳，去年在黃岡小居，與黃岡文人熊文祥、何存中、陳明剛、王浩洪幾位兄長在東坡赤壁邊上大飲，飲畢便喝鍋巴粥，鍋巴粥內還加剁碎了的地菜（薺菜），不僅是香，還有地菜散發的清苦味，直覺得是喝在天堂。
　　不過，在黃岡吃鍋巴粥，留在我記憶裏最深刻的，還是前年上黃梅的老祖寺。黃梅著名的寺有四祖寺、五祖寺和老祖寺，前二寺分別是道信與弘忍主持。五祖寺要多言幾句，五祖寺座落在東馮茂山，簡稱東山寺，佛學有關六祖慧能的傳記雲：慧能姓盧，河北涿縣人，其父謫官嶺南，其靠賣柴養母，偶聽《金剛經》有所悟，打聽來自東馮茂山禪宗弘忍，就從珠江追過長江來到五祖寺，在寺中碓房踏碓八個月，東山禪衆達七百人，慧能之纍可見禪心。有一天，弘忍為考禪衆對他的禪學的理解，也作傳授衣鉢的準備，就命各人作偈呈驗。當時神秀為公認衣鉢傳人，便作一偈："身是菩提樹，心如明鏡臺，時時勤拂拭，莫使惹塵埃。"。弘忍看罷對禪衆說：後世如能依此修行，亦得勝果，請誦之。慧能呆碓房裏聽見七百多和尚大聲誦偈，覺得很一般化，决無禪意，就也作一偈，他不識字，就請人題在壁上，偈雲："菩提本無樹，明鏡亦非臺；本來無一物，何處惹塵埃！"。這一偈是了得，立即讓弘忍法師轉念，决定將衣鉢傳給慧能。五祖寺後面有棵奇樹，每枝的下端有多麯，上端直，像竹竿投在水中的倒影被波浪扭麯了端處，不知與禪何關。



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【資料來源】嶽麓書社
第1節：秋椒小燒第2節：黲子魚第3節：味蕾上的故鄉第4節：蘄州油薑
第5節：望潮兒第6節：蝤蠓 江蟹生第7節：竜坪山藥燉板鴨第8節：初識鐵觀音 雞腿上的紅絲綫
第9節：雞冠花第10節：南瓜第11節：霧江南第12節：夜宵
第13節：柚子第14節：桑椹(1)第15節：桑椹(2)第16節：包𠔌 竹葉菜
第17節：鍋巴粥第18節：白的鵝灰的鵝

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