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饮食文化 》 味至濃時即家乡 》
第16節：炸丸子
梁實秋 Liang Shiqiu
蟹黃蟹肉有許多種吃法，燒白菜、燒魚唇、燒魚翅，都可以。蟹黃燒賣則尤其可口，唯必須真有蟹黃蟹肉放在餡內纔好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面做樣子的。蟹肉可以腌後收藏起來，是為“蟹胥”，俗名為“蟹醬”。這是我們古已有之的美味。《周禮·天官·庖人》註：“青州之蟹胥”。青州在山東，我在山東住過，卻不曾吃過青州蟹胥，但是我有一位傢在蕪湖的同學，他從家乡帶了一小壇蟹醬給我。打開罎子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽春面，加進一兩匙蟹醬，豈止是“清水變雞湯”？
海蟹雖然味較差，但是個子粗大，肉多。從前我乘船路過煙臺威海衛，停泊之後，舢板雲集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的，價錢便宜，買來就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝於無。生平吃海蟹最滿意的一次，是在美國華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近。買得兩衹巨蟹，碩大無朋，從冰櫃裏取出，卻十分新鮮，也是煮熟了的。一傢人乘等候輪渡之便，在車上分而食之，味甚鮮美，和河蟹相比各有千秋。這一次的享受至今難忘。
陸放翁詩：“磊落金盤薦糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖。可是古人記載確有其事。《清異錄》：“煬帝幸江州，吳中貢糖蟹。”《夢溪筆談》：“大業中，吳郡貢蜜蟹二千頭。……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜鹹，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。”如今北人沒有這種風俗，至少我沒有吃過甜螃蟹，我衹吃過南人的醉蟹，真鹹！螃蟹蘸薑醋，是標準的吃法，常有人在醋裏加糖，變成酸甜的味道，怪！
齊白石（1864—1957）雙蟹圖
鏡心水墨紙本
鈐印：白石（朱）
款識：八十五歲老人齊白石。
詩塘：雙蟹行。白石老人八十五歲精品，筆遒墨潤，識者寶之。壬午秋蕭平。鈐印：蕭平（朱）、愛蓮居（白）
炸丸子
我想人沒有不愛吃炸丸子的，尤其是小孩。我小時候，根本不懂什麽五臭八珍，衹知道小炸丸子最為可口。肉剁得鬆鬆細細的，炸得外焦裏嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒????吃，一口一個，實在是無上美味。可惜一盤丸子衹有二十來個，桌上人多，分下來差不多每人兩三個，剛把饞蟲誘上喉頭，就難以為繼了。我們住傢的鬍同口有一個同和館，近在咫尺。有時傢裏來客留飯，就在同和館叫幾個菜作為補充，其中必有炸丸子，亦所以饜我們幾個孩子所望。有一天，我們兩三個孩子偎在母親身邊閑話，我的小弟弟不知怎麽地心血來潮，沒頭沒腦地冒出這樣的一句話：“媽，小炸丸子要多少錢一碟？”我們聽了哄然大笑。母親卻覺得一陣心酸，立即派傭人到同和館買來一碟小炸丸子。我們兩三個孩子伸手抓食，每人分到十個左右，心滿意足。事隔七十多年，不能忘記那一回吃小炸丸子的滋味。
炸丸子上面加一個“小”字，不是沒有緣由的。丸子大了，炸起來就不容易炸透。如果炸透，外面一層又怕炸過火，所以要小。有些館子稱之為“櫻桃丸子”，也不過是形容其小。其實這是誇張，事實上總比櫻桃大些。要炸得外焦裏嫩有一個訣竅。先用溫油炸到八分熟，撈起丸子，使稍冷卻，在快要食用的時候投入沸油中再炸一遍。這樣便可使外面焦而裏面不至變老。
為了偶爾變換樣子，炸丸子做好之後，還可以用蔥花醬油芡粉在鍋裏勾一些鹵，加上一些木耳，然後把炸好的丸子放進去滾一下就起鍋，是為熘丸子。
如果用高湯煮丸子，而不用油煎，煮得白白嫩嫩的，加上一些黃瓜片或是小白菜心，也很可口，是為“氽丸子”。若是趕上毛豆剛上市，把毛豆剁碎羼在肉裏，也很別緻，是為“毛豆丸子”。
湖北館子的“簑衣丸子”也很特別。是用丸子裹上糯米，上屜蒸。蒸出來一個個地粘着挺然翹然的米粒，好像是披了一件簑衣，故名。這道菜要做得好，並不難，糯米先泡軟再蒸，就不會生硬。我不知道為什麽湖北人特喜糯米，豆皮要包糯米，燒賣也要包糯米，丸子也要裹上糯米。我私人以為除了粽子，湯糰和八寶飯之外，糯米派不上什麽用場。
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| 第1節：西施舌 火腿 | 第2節：醋熘魚 烤羊肉 | 第3節：燒鴨 | 第4節：獅子頭 | | 第5節：熗青蛤 | 第6節：生炒鱔魚絲 | 第7節：醬菜 水晶蝦餅 | 第8節：湯包 核桃酪 | | 第9節：鐵鍋蛋 | 第10節：瓦塊魚 溜黃菜(1) | 第11節：瓦塊魚 溜黃菜(2) | 第12節：鍋燒雞 | | 第13節：核桃腰 豆汁兒 | 第14節：芙蓉雞片 烏魚錢 | 第15節：蟹 | 第16節：炸丸子 | | 第17節：佛跳墻 | 第18節：慄子 海參 | 第19節：滿漢細點 | |
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