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饮食文化 》 老滋味 》
第16節：恭王府畔"厲傢菜"
周簡段 Zhou Jianduan
恭王府畔"厲傢菜"
在北京後海的北沿和南沿，分別座落着清朝兩個最大的王府，即醇王府和恭王府。恭王府東側有一條羊房鬍同，別看地方不大，裏面卻有一傢海內外聞名的餐館--厲傢菜餐館。
餐館的主人是厲善麟，內掌櫃是王曉舟。厲傢菜屬宮廷菜，其配方和製作技術均為祖傳。厲善麟的祖父厲子嘉，在清朝同治和光緒年間，任內務府都統，深受慈禧信任。專期主管皇宮內膳食。慈禧垂廉聽政，吃飯也要和皇上在一起，其每餐之菜式都在一百種左右。那時，衹要一聲"傳膳"令下，浩浩蕩蕩的大監隊伍便立即擡着膳桌和食盒魚貫而入。厲子嘉的任務就是統一管理皇宮裏的這些膳食，每日製定膳軍，到膳房查看烹飪質量等。慈禧和皇帝吃的每一道菜，都要經他品嚐，於是，久而久之，他便成為美食專傢和烹飪高手了。
後來，厲子嘉把許多宮廷菜配方和做法教給了兒子厲俊峰，然後又傳給了孫子厲善麟。厲善麟對廚藝烹調極具天才，在繼承祖傳技藝的基礎上，又結合現代營養和自己的體會不斷有所創新。例如，他所仿製的慈禧日常食用的"燕翅席"，就更加別緻：第一道為小菜，計有炒鹹雜、醬黃瓜、蝦子芹心、芥菜墩、北京熏肉、風幹雞、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小棗、炒紅果等；第二道為熟菜，計有黃燜魚翅、白扒鮑魚、軟炸鮮貝、澆汁活魚、燒鴨和清湯燕菜等；第三道是湯和甜食，計有鳥魚蛋雞湯·炒蛋羹、核桃甜酪等。
厲傢菜一經問世，很快即引起轟動。在一次參加宴席比賽時，驚震全場觀衆，評比獲第一名。英國大使在他的餐館一邊吃一邊說："太好了，你不用做廣告，我衹要在使館區一說，這裏就推不開門了。"果然沒過幾天，各國駐華大使和跨國公司老闆們都蜂擁而至，如果不提前半個月預訂，肯定是吃不上的。
厲先生的餐館衹有三人，除他和夫人外，還有他的女兒。他並不想當企業傢，更多的是為了弘揚中國古老的飲食文化和吃的藝術。他一九四三年畢業於輔仁大學，當過教授，能講一口流利的英語。夫人畢業於醫科大學，是兒科大夫，日語很流利。在餐館裏，外賓比中國人多，當歐美客人來時，厲先生接待，當日本客人光臨，便由夫人出面。前美國國務卿貝剋、前加拿大總理剋拉剋、拳王阿裏、電腦神童比爾·蓋茨等都曾是厲傢菜的座上賓。港臺客人也不少，成竜、汪明荃等人來京，都要提前預訂好厲傢菜。據說每次汪明荃吃到高興處，總要當場獻上一首《萬水千山總是情》，厲善麟聽後感到格外高興。
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