饮食文化 》 盐与文明   》 2.穿井取卤(8)      王仁湘 Wang Renxiang

　　火灶熬盐普遍用于自贡盐场，具有火力强、成盐快、成本低等优点，一直应用到现代井盐生产中。
　　井盐最早是利用柴草煎制。从汉画像砖上看，在崇山峻岭中有人伐薪，有人背柴，灶口旁有人投柴入炉膛。直至宋代，仍有相当多的井灶“以柴茅煎煮”。陆游《剑南诗稿》注说：“荣州多井盐，秋冬收茅急。”宋代文同《丹渊集》卷三十四说，仁寿等县百姓每岁运送到陵井监煎盐的木材，共计384200余束。
　　柴草，是煎煮井盐的主要燃料。有的盐井发达兴盛之时，会使盐井附近林木砍伐一光。清代时专为自贡盐井砍伐柴山的，常有各省流民一二万之众。到了明清时期，煤炭逐渐成为煎盐的主要燃料，乾隆时期为贡井运煤者达八百余舟。键乐盐待煤而煮，健为五通桥煎盐每月需煤数十万斤，掘煤运煤者有数万人。晚清与民国时期，以煤炭为燃料煎成的盐称炭花盐、炭巴盐。
　　四川地区利用天然气煎盐，最早始于汉代。现在一些名为“火井”的地点，就是早期开发的天然气井。到了清代，利用天然气煎盐的井灶渐多，以自流井地区最多。一些盐井既产卤又产气，煎盐是一取两得。有记载说，道光时烧盐者多用柴炭，引井火者不过十分之一。到咸丰至同治年间，很多盐井都盛行采用天然气煎盐（清·李榕《自流井记》），出现了烧锅700余口的海顺井、烧锅500余口的德成井、烧锅400余口的磨子井等高产气井。
　　光绪初年，自流井地区有火灶3000口以上，这个数字已是不小了。至清末民初，自贡火灶达到4584口，炭灶只有88口。取井火为燃料煎盐，已占到十分之九以上。
　　我们现代城市广为使用的天然气，原来是古蜀人首先发现的，他们作为天然气用户，已经有了两千年的历史了。
　　有了卤水，并不是说一煎就能得到需要的盐。要得到上好的盐，这里面还有许多的奥妙。井盐敞锅煎盐技术，历史上世代相袭，多系口传身授。成盐品种因煎煮方法不同，有“花盐”、“巴盐”之分。
　　花盐由方锅、圆锅煎成，巴盐由大圆坦锅、镶锅煎成。晚清近代出现的平锅，主要是煎制花盐，后来也用平锅盐压制砖盐，取代巴盐。
　　制花盐的圆锅有千斤锅、大圆锅等。锅沿要砌卤边，用草筋、石灰和卤泥拌融，在锅口边砌成高四五寸的埂子，以增加卤水容量。各种卤水按一定比例兑配，保持一定浓度，并清除卤水中的钡盐，先在温锅预热，再转入煎锅。煎制时因锅内卤面降低，要不断添加新水，以猛火煎煮，迅速煮沸，称为“烧生水”。
　　待锅内卤水不断煮沸至饱和，出现盐花和悬浮物杂质时，即下豆汁或蛋清、梅子、猪血等，利用它们的凝固作用，吸除硫酸钙等杂质，这便是提浆工艺，它是提高质量的一个非常关键的技术。当卤面浆泡沫浮起时，用长柄竹编“灶筛子”接起，称为“提浆泡”，使锅内盐卤能“清澈见底”，这是敞锅制盐的一项重要工艺。
　　然后要下母子渣盐，促使盐卤结晶成盐。母子渣盐被看作是盐种，是生盐的种子。圆锅内卤水澄清后减弱火力，用微火慢煨。待水面结成盐，即下母子渣盐。接着是淋花水，花水是卤水久煮下豆汁后挹出的浓卤，盐煎成后，铲出放入木甑中，将花水均匀地从上淋下，由中间到周边，淋透淋匀。待淋花一昼夜后，水汽滴干，即可装入盐包，是为成品花盐。这其实是一道洗盐工序，经过这一洗，花盐更加晶莹可爱了。
　　煎制巴盐用金圆锅、大圆坦锅、大圆镶锅、长镶锅，以大圆镶锅使用最普通。巴盐每煎一次，锅灶都要重修，先修灶，后镶锅，将镶锅抬上灶，将瓦状钢板块卡在盐锅沿边镶成卤边，再用渣盐堆砌假边。卤边砌好，放子水入锅，待火炙泥结，先将母盐盐渣（盐种）均匀地掺入锅内，称为“洗渣”。放入子水洗渣后，再加入卤水，控制“一线水”的卤量，昼夜不停地徐徐注入，保持锅满不溢出，称为“撵水”。直到不再向锅内放卤，称为“短水”。短水时间，视产量多少而定。一般煮干一锅卤水，需要二三昼夜或至四五昼夜。
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