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小说评论 》 紅樓心解 》
劉姥姥吃茄子
俞平伯 Yu Pingba
俗語北方鄉下人進城，說“劉姥姥進大觀園”。的確劉姥姥進大觀園，鬧過不少的笑話兒。且講一講她那天吃的茄子。從版本上看，有“茄鮝”、“茄胙”的不同。大約各本均作“茄鮝”，獨有正本作“茄胙”，不僅名目不同，做法也完全兩樣的。先錄脂硯齋庚辰本之文：
賈母笑道：“你把茄鮝搛些喂他。”鳳姐兒聽說，依言搛些茄鮝送入劉姥姥口中，因笑道：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子，弄的可口不可口？”劉姥姥笑道：“別哄我了。茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，衹種茄子了。”衆人笑道：“真是茄子，我們再不哄你。”劉姥姥詫意道：“真是茄子，我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細嚼嚼。”鳳姐兒來又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，衹是還不像是茄子，告訴我是個什麽法子弄的，我也弄着吃去。”鳳姐兒笑道：“這也不難。你把纔下來的茄子把皮了，衹要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉，並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色幹果子俱切成釘子，用雞湯煨幹，將香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子裏封嚴。要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了搖頭吐舌說道：“我的佛祖，到得十來支雞來配他，怪道這個味兒。”
各本大致差不多。最近作傢出版社本承亞東本之誤，把“用炒的雞、瓜子，一拌就是了。”這樣標點。把瓜子一拌又怎麽吃呢？這是非常可笑的，炒的雞瓜或炒的雞瓜子，即炒雞丁呵。
有正本則作“茄胙”，做法不同，節引如下：
鳳姐笑道：“這也不難。你把四五月裏的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，衹要淨肉，切成頭髮細的絲兒，曬幹了，拿一隻肥母雞靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬幹。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子裏封嚴了。要吃時，拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。”劉姥姥聽了搖頭吐舌道：“我的佛祖，到得十幾衹雞兒來配他，怪道好吃。”
讀者要問這兩個做法哪個好吃，或者可以做，我非廚師傅不能解答這問題，依常識想來，哪一個都似乎沒法做，更別提好吃了。不過有正本的“茄胙”似乎更不能做。區區一茄子，乃切成頭髮細的絲兒，九蒸九曬，那連茄子的魂靈兒都沒有了。這還能夠“必定曬脆了”？茄鮝當然也不好做，但比茄胙稍近情一點。
它說的菜事實上既沒法做，就會牽扯到一個似乎嚴重的問題：即這樣是否妨礙了《紅樓夢》的現實性？我的回答，毫不妨礙。《紅樓夢》衹是小說，並非食單食譜，何礙之有？照了小說去燒菜吃，這也未免太天真了吧。
菜既不能做，做了也未必能吃。他為什麽這麽寫？這是大有深意的。要知道，他在諷刺貴族生活的不近情理的奢侈。照茄鮝的說法，要用雞油、雞脯子肉、香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色幹果子、雞湯、香油、糟油、炒的雞瓜，這麽許多東西來配它，難怪劉姥姥搖頭吐舌地說：
我的佛祖，到得十來支雞來配他，怪道這個味兒。
言外也並不怎麽佩服。作者之意蓋可見矣。
再看“茄胙”。上文說過，把柔軟的茄子切成頭髮一般細的絲，試問這是什麽手藝？又把它去九蒸九曬，試問成什麽了？這多麽荒乎其唐，鳳姐兒叫劉姥姥“嘗嘗我們的茄子”，也難怪劉姥姥說：
別哄我了。茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，衹種茄子了。
是的，“不種糧食，衹種茄子”，老百姓吃什麽呢。這大有東晉惠帝“何不食肉糜”之意。《紅樓夢》原是非常現實的，而有時好像不現實。惟其貌似違反現實，更表現了高度的現實性。
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【选集】紅樓一春夢 |
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| 前言 | 《紅樓夢》的傳統性 | 它的獨創性 | | 著書的情況 | 《紅樓夢》與其他古典文藝 | 寧國公的四個兒子 | | 大觀園地點問題 | 天齊廟與東嶽廟 | 陸遊詩與範成大詩 | | 姬子 | 賈政 | 賈赦 | | 送宮花與金陵十二釵 | 寶玉為什麽淨喝稀的？ | 曹雪芹卒於一七六三年 | | 劉姥姥吃茄子 | 《臨江仙》題詞 | 香芋 | | 賈瑞之病與秦可卿之病 | 記鄭西諦藏舊抄《紅樓夢》殘本兩回 | 增之一分則太長 | | 減之一分則太短 | 《紅樓夢》下半部的開始 | 秦可卿死封竜禁尉 | |
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