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饮食文化 》 ????與文明 》
2.穿井取鹵(8)
王仁湘 Wang Renxiang
火竈熬????普遍用於自貢????場，具有火力強、成????快、成本低等優點，一直應用到現代井????生産中。
井????最早是利用柴草煎製。從漢畫像磚上看，在崇山峻嶺中有人伐薪，有人背柴，竈口旁有人投柴入爐膛。直至宋代，仍有相當多的井竈“以柴茅煎煮”。陸遊《劍南詩稿》註說：“榮州多井????，秋鼕收茅急。”宋代文同《丹淵集》捲三十四說，仁壽等縣百姓每歲運送到陵井監煎????的木材，共計384200餘束。
柴草，是煎煮井????的主要燃料。有的????井發達興盛之時，會使????井附近林木砍伐一光。清代時專為自貢????井砍伐柴山的，常有各省流民一二萬之衆。到了明清時期，煤炭逐漸成為煎????的主要燃料，乾隆時期為貢井運煤者達八百餘舟。鍵樂????待煤而煮，健為五通橋煎????每月需煤數十萬斤，掘煤運煤者有數萬人。晚清與民國時期，以煤炭為燃料煎成的????稱炭花????、炭巴????。
四川地區利用天然氣煎????，最早始於漢代。現在一些名為“火井”的地點，就是早期開發的天然氣井。到了清代，利用天然氣煎????的井竈漸多，以自流井地區最多。一些????井既産鹵又産氣，煎????是一取兩得。有記載說，道光時燒????者多用柴炭，引井火者不過十分之一。到鹹豐至同治年間，很多????井都盛行采用天然氣煎????（清·李榕《自流井記》），出現了燒鍋700餘口的海順井、燒鍋500餘口的德成井、燒鍋400餘口的磨子井等高産氣井。
光緒初年，自流井地區有火竈3000口以上，這個數字已是不小了。至清末民初，自貢火竈達到4584口，炭竈衹有88口。取井火為燃料煎????，已占到十分之九以上。
我們現代城市廣為使用的天然氣，原來是古蜀人首先發現的，他們作為天然氣用戶，已經有了兩千年的歷史了。
有了鹵水，並不是說一煎就能得到需要的????。要得到上好的????，這裏面還有許多的奧妙。井????敞鍋煎????技術，歷史上世代相襲，多係口傳身授。成????品種因煎煮方法不同，有“花????”、“巴????”之分。
花????由方鍋、圓鍋煎成，巴????由大圓坦鍋、鑲鍋煎成。晚清近代出現的平鍋，主要是煎製花????，後來也用平鍋????壓製磚????，取代巴????。
製花????的圓鍋有千斤鍋、大圓鍋等。鍋沿要砌鹵邊，用草筋、石灰和鹵泥拌融，在鍋口邊砌成高四五寸的埂子，以增加鹵水容量。各種鹵水按一定比例兌配，保持一定濃度，並清除鹵水中的鋇????，先在溫鍋預熱，再轉入煎鍋。煎製時因鍋內鹵面降低，要不斷添加新水，以猛火煎煮，迅速煮沸，稱為“燒生水”。
待鍋內鹵水不斷煮沸至飽和，出現????花和懸浮物雜質時，即下豆汁或蛋清、梅子、豬血等，利用它們的凝固作用，吸除硫酸鈣等雜質，這便是提漿工藝，它是提高質量的一個非常關鍵的技術。當鹵面漿泡沫浮起時，用長柄竹編“竈篩子”接起，稱為“提漿泡”，使鍋內????鹵能“清澈見底”，這是敞鍋製????的一項重要工藝。
然後要下母子渣????，促使????鹵結晶成????。母子渣????被看作是????種，是生????的種子。圓鍋內鹵水澄清後減弱火力，用微火慢煨。待水面結成????，即下母子渣????。接着是淋花水，花水是鹵水久煮下豆汁後挹出的濃鹵，????煎成後，鏟出放入木甑中，將花水均勻地從上淋下，由中間到周邊，淋透淋勻。待淋花一晝夜後，水汽滴幹，即可裝入????包，是為成品花????。這其實是一道洗????工序，經過這一洗，花????更加晶瑩可愛了。
煎製巴????用金圓鍋、大圓坦鍋、大圓鑲鍋、長鑲鍋，以大圓鑲鍋使用最普通。巴????每煎一次，鍋竈都要重修，先修竈，後鑲鍋，將鑲鍋擡上竈，將瓦狀鋼板塊卡在????鍋沿邊鑲成鹵邊，再用渣????堆砌假邊。鹵邊砌好，放子水入鍋，待火炙泥結，先將母????????渣（????種）均勻地摻入鍋內，稱為“洗渣”。放入子水洗渣後，再加入鹵水，控製“一綫水”的鹵量，晝夜不停地徐徐註入，保持鍋滿不溢出，稱為“攆水”。直到不再嚮鍋內放鹵，稱為“短水”。短水時間，視産量多少而定。一般煮幹一鍋鹵水，需要二三晝夜或至四五晝夜。
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