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饮食文化 》 老滋味 》
第16节：恭王府畔"厉家菜"
周简段 Zhou Jianduan
恭王府畔"厉家菜"
在北京后海的北沿和南沿，分别座落着清朝两个最大的王府，即醇王府和恭王府。恭王府东侧有一条羊房胡同，别看地方不大，里面却有一家海内外闻名的餐馆--厉家菜餐馆。
餐馆的主人是厉善麟，内掌柜是王晓舟。厉家菜属宫廷菜，其配方和制作技术均为祖传。厉善麟的祖父厉子嘉，在清朝同治和光绪年间，任内务府都统，深受慈禧信任。专期主管皇宫内膳食。慈禧垂廉听政，吃饭也要和皇上在一起，其每餐之菜式都在一百种左右。那时，只要一声"传膳"令下，浩浩荡荡的大监队伍便立即抬着膳桌和食盒鱼贯而入。厉子嘉的任务就是统一管理皇宫里的这些膳食，每日制定膳军，到膳房查看烹饪质量等。慈禧和皇帝吃的每一道菜，都要经他品尝，于是，久而久之，他便成为美食专家和烹饪高手了。
后来，厉子嘉把许多宫廷菜配方和做法教给了儿子厉俊峰，然后又传给了孙子厉善麟。厉善麟对厨艺烹调极具天才，在继承祖传技艺的基础上，又结合现代营养和自己的体会不断有所创新。例如，他所仿制的慈禧日常食用的"燕翅席"，就更加别致：第一道为小菜，计有炒咸杂、酱黄瓜、虾子芹心、芥菜墩、北京熏肉、风干鸡、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小枣、炒红果等；第二道为熟菜，计有黄焖鱼翅、白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼、烧鸭和清汤燕菜等；第三道是汤和甜食，计有鸟鱼蛋鸡汤·炒蛋羹、核桃甜酪等。
厉家菜一经问世，很快即引起轰动。在一次参加宴席比赛时，惊震全场观众，评比获第一名。英国大使在他的餐馆一边吃一边说："太好了，你不用做广告，我只要在使馆区一说，这里就推不开门了。"果然没过几天，各国驻华大使和跨国公司老板们都蜂拥而至，如果不提前半个月预订，肯定是吃不上的。
厉先生的餐馆只有三人，除他和夫人外，还有他的女儿。他并不想当企业家，更多的是为了弘扬中国古老的饮食文化和吃的艺术。他一九四三年毕业于辅仁大学，当过教授，能讲一口流利的英语。夫人毕业于医科大学，是儿科大夫，日语很流利。在餐馆里，外宾比中国人多，当欧美客人来时，厉先生接待，当日本客人光临，便由夫人出面。前美国国务卿贝克、前加拿大总理克拉克、拳王阿里、电脑神童比尔·盖茨等都曾是厉家菜的座上宾。港台客人也不少，成龙、汪明荃等人来京，都要提前预订好厉家菜。据说每次汪明荃吃到高兴处，总要当场献上一首《万水千山总是情》，厉善麟听后感到格外高兴。
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