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饮食文化 》 全方位健康素食讀本：完全素食手册 》
第15節：完全素食手册(14)
蘭茨 Lan Ci
辰子 Chen Zi
薺菜
薺菜又名護生草、菱角菜、地菜、地菜花等。以嫩葉供食。原産於中國，現在雖被視為野菜，歷史上卻是人們常吃的一種蔬菜。古代的蔬菜很少，常見於文字記載的主要有五種：葵、藿、韭、菘、薺。葵即鼕葵；藿即黃豆苗的嫩葉；韭即韭菜，今仍用古名；菘即白菜；薺即薺菜。中國早在公元前300年的春秋時期就已有關於薺菜的記載。《詩經》記載："誰謂荼苦，其甘如薺。"宋代蘇東坡從政時，曾食薺菜而感"雖不甘於五味，而有味外之美"，並大為贊賞。明朝李時珍在《本草綱目》中記載："薺生濟濟，故謂之薺。釋傢取其，作挑杖可避蚊蛾，謂之'護生草'"。薺菜味道鮮美，在古代，人們多把它當作主要度荒野菜之一。薺菜雖被稱為野菜，卻是營養豐富而均勻的美蔬。不但在春天可以鮮食它，而且可以采摘幹貯，長期備用。目前，國內各地已開始人工種植。
【營養推演】
B族維生素、維生素C、鈣、磷、鐵、鉀、錳、鎂
【瘦身指數】70%
薺菜是高纖維素的食物。富含蛋白質及多種維生素，並含黃酮甙、膽鹼。是降壓、健脾、利水的減肥野味，並適用於各種肥胖癥。
【飲食禁忌】
薺菜作為一種野菜，具有寬腸通便的作用，因此便清腹瀉者應慎食。在選購時，應註意薺菜鮮嫩程度，老的和開花的薺菜勿食。
【特別貼士】
薺菜中含有豐富的蛋白質、鬍蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素、鉀、鈉、鈣、鐵等多種成分。此外尚有膽鹼、乙酰膽鹼、檸檬酸、脂肪酸、糖類、芳香甙、芳香糖甙及黃酮類等物質。但它的醫藥價值被人們不斷認識，民諺說："三月三，薺菜當靈丹。"中醫學認為，薺菜性平、味甘、微寒、具有利尿、止血、清熱、明目、解毒、降血壓等作用。現代醫學研究指出，薺菜能興奮神經，降低血壓及縮短凝血時間。薺菜可減少胃癌和呼吸道癌的發病率。美國學者指出，其防癌作用可能與薺菜中含有二硫酚硫銅有關。
【素食推薦】
雙色薺菜
材料：
薺菜250剋、口蘑100剋、青椒1個、色拉油30剋、水澱粉50剋、????4剋、味精2剋、蔥絲3剋、花椒油3
做法：
1. 將薺菜擇洗幹淨，入沸水中略焯，撈出控去水分，切寸段裝盤備用；
2. 口蘑洗淨，去蒂，將頭切為片，青椒洗淨去籽、蒂，切成與口蘑同樣大小的片裝盤備用；
3. 炒鍋上火，放入色拉油，油燒至七成熱時，入蔥絲炒出香味，放入蘑菇片和青椒塊，同炒至熟，放入碗中調料調味勾芡即可倒入菜盤中，淋上花椒油拌勻即成。
鬆子薺菜
材料：
南豆腐2盒、薺菜100剋、鬆子30剋、????4剋、味精2剋、鬍椒粉2剋、香油3剋、濕澱粉15
做法：
1. 將薺菜洗淨焯過，豆腐切丁焯過；
2. 將薺菜剁成細末；
3. 鍋內加雞湯、薺菜、豆腐、調料煮沸後勾芡，撒上鬆子，淋香油即可。
秘製薺菜羹
材料：
薺菜100剋、鬍蘿蔔及筍各50剋、味精2剋、????4剋、香油3剋、鬍椒粉2剋、清湯150剋、水澱粉50
做法：
1. 薺菜洗淨，入沸水中焯一下，鬍蘿蔔、筍切絲，下沸水中稍焯備用；
2. 鍋中註入清湯，加適量水及????煮熬至湯沸，加入薺菜、鬍蘿蔔絲、筍絲，再加入鬍椒粉、味精、香油、水澱粉調勻成羹即成；
香菜
香菜又稱芫荽、鬍荽、????荽等。嫩苗可做菜，果實或全草可做藥用。原産於地中海沿岸國傢，據考證，埃及人在公元前五千年就開始食用香菜。《聖經》中的《出𠔌記》記載用香菜籽的味道來解釋別種食物，顯見香菜籽乃是當時常見食品。羅馬人把香菜從埃及帶到西歐。中世紀歐洲人主要用其種子，粉碎後，添加在香腸、面包、酒類等食品中。他們經常用香菜葉子和籽來掩蓋壞了的肉的臭味。英國在伊麗莎白一世時期，把香菜籽磨粉調一種在婚禮時喝的酒，現在香菜籽常用於調雞尾酒或泰國咖啡。
據相關考證，香菜在漢代傳入中國，並在南北各地普遍栽培。北魏《齊民要術》已有栽培技術和腌製方法的記載。香菜在傳入中國後，因帶有辛辣的特殊清香氣味，被道傢列為"五葷"之一，並被用於驅邪鎮鬼的法寶。根據《爾雅翼》記載,道傢五葷為韭、蒜、蕓薹（油菜類植物）、鬍荽（香菜）、薤。《本草綱目》中則記載為∶"煉形傢以小蒜、大蒜、韭、蕓薹、鬍荽為五葷。"香菜還有較高的藥用價值，李時珍《本草綱目》記載，香菜可消𠔌，治五髒、補不足等。許慎的《說文解字》釋"芫"字為"魚毒也"：釋"荽"字為"以香口也"。也提到香菜能祛風解毒，芳香健體。
香菜依種子的大小可分兩類，大果型的果實直徑7-8毫米，小果型直徑僅3毫米左右。中國栽培的屬小粒種，香菜的適應性較強，在生長時期既可度過酷暑，也能度過嚴寒。香菜喜冷涼，以日照較短氣溫較低的秋季栽培産量較高，品質較好。
请欣赏:
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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